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      鐵門醬園與桂馨齋

      2014-08-27 20:37高文瑞
      北京檔案 2014年3期
      關(guān)鍵詞:醬園沈某醬菜

      高文瑞

      京城的醬菜有著皇家氣魄。這源于大都會(huì)海納百川,融南北風(fēng)味并存,相互借鑒,群芳競妍。老北京的醬園大大小小不下百十家,按口味又分成不同的流派。桂馨齋就是個(gè)歷史悠久的老字號(hào),因創(chuàng)業(yè)之初得益于南方手藝,主要制作經(jīng)營南味醬與醬菜,而自成一派。

      據(jù)1956年公私合營時(shí)企業(yè)登記冊記載,桂馨齋創(chuàng)業(yè)于清乾隆元年(1736),創(chuàng)業(yè)人為一對來京謀生的南方夫婦,他們先在菜市口擺攤銷售自制小菜,后在鐵門胡同30號(hào)租賃房屋招收徒工,開設(shè)了桂馨齋南醬園。陳振森老人是13歲進(jìn)桂馨齋學(xué)徒的,他清晰地記得當(dāng)年門店上的一副門聯(lián):桂毓燕山分冀北,馨盈易水勝江南。醬裕周官百世甕,園留莊子八千年。藏頭詩意寓桂馨齋能夠流芳百世,千年不衰。

      桂馨齋開業(yè)后,因醬菜質(zhì)量好,經(jīng)營得法而吸引了京城遠(yuǎn)近的顧客光臨,生意逐漸興旺發(fā)達(dá)起來。當(dāng)時(shí),桂馨齋有一個(gè)來自河北故城縣姓沈的徒弟,誠實(shí)懂事、聰明能干,深得東家夫婦的喜愛。東家便將做醬菜的手藝及配方傳授于沈某,使沈某學(xué)到了真實(shí)的本領(lǐng)。經(jīng)過長期磨煉,沈某成為經(jīng)營醬園的能手。后來,東家夫婦年老南歸,除取些盤資費(fèi)用外,將桂馨齋的全部資產(chǎn)贈(zèng)與沈某,由其繼續(xù)經(jīng)營。

      沈某接管桂馨齋后,勵(lì)精圖治,通過向親友籌措資金,添置生產(chǎn)器具,同時(shí)招收徒工,擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)營范圍,并在鐵門胡同慈康寺附近建起一座手工作坊,開設(shè)了批發(fā)業(yè)務(wù)。由于沈某經(jīng)營得法,醬菜制作精細(xì),質(zhì)量上乘,很快桂馨齋便聞名京城,不但深受廣大群眾的歡迎,而且得到了清朝宮廷的重視,曾賜予“腰牌”一塊,白地紅穗帽子一頂,黑色馬褂一件,憑此可進(jìn)入皇宮送菜。醬園的聲譽(yù)名噪京城。

      沈某非常善于管理,在內(nèi)部訂立了各項(xiàng)規(guī)章制度,規(guī)定每年盈利不于當(dāng)年分配,每三年為一賬期,所得紅利的三分之一歸工人,三分之二歸股東,內(nèi)外股東各半。這些辦法調(diào)動(dòng)了全體職工的積極性,使他們認(rèn)識(shí)到,買賣做好了,大家才會(huì)有好處,因而都愛店如家,齊心協(xié)力經(jīng)營。沈某堅(jiān)持勤儉辦店,以身作則,干活搶在前頭,不當(dāng)甩手掌柜。醬園的用人制度規(guī)定:不添少東家,不添少掌柜,不住閑人,對外不作保。沈某在桂馨齋干了一輩子,晚年在本柜中選任一接替他的新掌柜。他告退后,仍任股東,并和柜上訂立合同,規(guī)定分紅辦法仍為三年一賬期,一切規(guī)章制度不變。以后的歷任掌柜都以沈某為榜樣,為桂馨齋醬園的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

      從清光緒三十年(1904)始,桂馨齋的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大,先后開設(shè)了南桂馨齋、桂馨棧、桂馨東記三個(gè)分號(hào),在原宣武區(qū)大川淀14號(hào)(即現(xiàn)在的南橫街),還曾擁有一座相當(dāng)規(guī)模的工廠,人員超過百人。那時(shí),京城大部分油鹽雜貨店都從桂馨齋購進(jìn)醬菜、腌菜等產(chǎn)品,銷售到千家萬戶。因桂馨齋老店位于鐵門胡同,故很多人都喜稱其為“鐵門醬園”,而淡忘了桂馨齋的名號(hào)。

      在1938年編制的《北平旅行指南》一書中的“著名食品”一節(jié)里,桂馨齋是唯一一家以醬菜食品收錄的老字號(hào)醬園。1939年出版的《日下舊聞錄》中記載:“北平醬菜,頗多著名,每年運(yùn)往京東、東三省、上海等地者頗多,還遠(yuǎn)銷日本,為京市出產(chǎn)之大宗,甜醬菜現(xiàn)以桂馨、天源、東楊、天義順等四家為最佳?!?/p>

      自日本侵占北平,直到北平解放前,由于戰(zhàn)爭頻仍,原料供應(yīng)不足,產(chǎn)量下降,業(yè)務(wù)蕭條,桂馨齋與其他行業(yè)一樣,江河日下,年年虧損,僅靠吃老本維持,先后關(guān)閉了兩個(gè)門市部,只留下老柜桂馨齋和桂馨東記,門店只留下14人,其余人員搬進(jìn)加工廠或遣返回家。

      新中國成立后,國家大力扶持老字號(hào),給桂馨齋帶來了生機(jī)。1956年公私合營,以桂馨齋為首,與蘭馨齋、瑞馨齋等幾十家小醬園合并為北京市宣武醬菜廠,規(guī)模不斷擴(kuò)大。1988年企業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)大為北京市醬菜食品三廠。1992年8月15日,才重新恢復(fù)了老字號(hào)。

      作者單位:北京市地方志編纂委員會(huì)辦公室endprint

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