■楊舒英 張 帆 梁杜平 Yang Shuying & Zhang Fan & Liang Duping

(1.2.北京林業(yè)大學(xué)材料科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京 100083；3.廣州市市政職業(yè)學(xué)校，廣東廣州 510500)

中國(guó)廚房家具設(shè)計(jì)剛剛起步，以效仿發(fā)達(dá)國(guó)家設(shè)計(jì)為主。尤其是作為舶來品的整體廚房家具，由于在國(guó)內(nèi)的發(fā)展時(shí)間較短，很多櫥柜在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，未能對(duì)中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹飪習(xí)慣、人體尺寸等信息進(jìn)行充分地調(diào)查與了解，導(dǎo)致市場(chǎng)上現(xiàn)有的很多櫥柜仍有諸多不恰當(dāng)之處[1]。加之，整體櫥柜中功能性五金件的推陳出新，廚房家具設(shè)計(jì)理應(yīng)更符合人們的使用需求，然而事實(shí)卻不盡人意。筆者認(rèn)為，有必要對(duì)中國(guó)的廚房家具使用情況進(jìn)行調(diào)查，并嘗試提出解決目前存在的問題的設(shè)計(jì)方案。由于中國(guó)地域?qū)拸V、幅員遼闊，南北差異大，為使本文的調(diào)查更具有針對(duì)性，將以南方地區(qū)的廣西省南寧市的廚房使用情況為例，展開調(diào)查與論述[2]。

1 廣西廚房現(xiàn)狀

在廣西地區(qū)，整體廚房家具生搬硬套的現(xiàn)象尤為明顯。使用整體廚房的家庭普遍反映廚房家具的裝飾設(shè)計(jì)風(fēng)格模仿嚴(yán)重，以人為本的設(shè)計(jì)理念差[3]，沒有關(guān)注到廣西的地域和文化的特異性。根據(jù)調(diào)查表明，使用整體廚房家具的家庭普遍存在問題。

1.1 調(diào)研

筆者以實(shí)地考察、訪談?wù){(diào)查的方式，對(duì)居住于廣西南寧市的住戶進(jìn)行了調(diào)研。據(jù)調(diào)查表明，大多數(shù)的廚房使用者為18-55歲的女性。因此，調(diào)查的主要對(duì)象也鎖定在這類人群，選擇了該地區(qū)的十戶住戶進(jìn)行相關(guān)調(diào)研，圖1為調(diào)研當(dāng)中的部分照片。

1.2 問題發(fā)現(xiàn)

1.2.1 尺寸不佳

廚房家具的尺寸設(shè)計(jì)的目的是為了使用者使用方便、省力、舒適、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、提高工作效率。目前，市場(chǎng)上的櫥柜的尺寸設(shè)計(jì)面向的對(duì)象為全國(guó)的用戶[4]，然而，中國(guó)南北的人體尺寸差異明顯，如此設(shè)計(jì)，必然會(huì)導(dǎo)致較為低矮的南方廣西用戶的不適應(yīng)。據(jù)調(diào)查表明，廣西女性的身高偏矮，普遍反映櫥柜的高度設(shè)置過高，導(dǎo)致有部分高處的空間無法很好的利用。

1.2.2 儲(chǔ)物不當(dāng)

（1）鍋具儲(chǔ)存。廣西人有煲湯的習(xí)慣，大多數(shù)的家庭所儲(chǔ)備的鍋具不僅僅滿足正常的主食要求，還需滿足熬湯、蒸煮甜品的要求。然而，西方的整體櫥柜中沒有專門放置中式鍋具的空間。當(dāng)然，現(xiàn)有的櫥柜可以滿足平板鍋的需求,但是廣西地區(qū)習(xí)慣的中式烹飪中，常用的電飯鍋、高壓鍋、紫砂鍋、陶瓷鍋、瓦罐等圓弧形的鍋具沒有一個(gè)恰當(dāng)?shù)姆胖梦恢?。只能隨意的擺放，無條例且取拿費(fèi)力，如圖2。

（2）調(diào)料儲(chǔ)存。在烹飪區(qū)的設(shè)計(jì)中，中式菜肴為了讓食物色香味俱全，油、鹽、醬、醋、酸、甜、苦、辣的調(diào)料在家家戶戶都是齊全的[5]。在調(diào)查的過程中調(diào)料的放置問題特別突出——烹飪臺(tái)面極其混亂（圖3），或者家庭廚房將調(diào)料放置在彎腰或者墊腳才能被取到的櫥柜里（圖4）。使得烹飪區(qū)的調(diào)料放置既不整潔美觀又增加家庭主婦的疲憊程度。

2 廣西中式廚房家具設(shè)計(jì)的影響因素

上述反映的種種問題，都源于整體廚房家具引進(jìn)時(shí)，未能充分的了解到廣西地區(qū)用戶的需求。只有在了解了廚房使用地區(qū)的具體的需求，才能設(shè)計(jì)出令人滿意的廚房家具。下面將分析廣西中式廚房家具設(shè)計(jì)的影響因素。

2.1 環(huán)境因素

廣西地處低緯，北回歸線橫貫中部，南臨海洋，北接大陸，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，主要特征是夏天時(shí)間長(zhǎng)、氣溫高、降水多，冬天時(shí)間短、天氣干暖。廣西是中國(guó)熱量豐富、雨量充沛的省區(qū)之一。受高溫多雨的影響，廣西天氣潮濕悶熱，一些常用的食材存儲(chǔ)要多加注意防潮、透氣。

2.2 人體尺寸

無論我們進(jìn)行哪種類型的家具設(shè)計(jì)，對(duì)于家具尺度的確定不能限制于一成不變的數(shù)據(jù)當(dāng)中。而應(yīng)該針對(duì)設(shè)計(jì)對(duì)象或?qū)嶋H情況按要求而選擇合適的人體尺寸作為參考數(shù)值，這樣才有可能將人性化設(shè)計(jì)融入到家具設(shè)計(jì)當(dāng)中，更好地體現(xiàn)出人性化設(shè)計(jì)與家具設(shè)計(jì)的關(guān)聯(lián)性。

由于民族遺傳、氣候條件、地理環(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)等方面不同的長(zhǎng)期影響，廣西人身材與全國(guó)其他地區(qū)（東北、華北、西北、華中、東南）的人身材有較大的差距。為了提高人們生活舒適度、生活質(zhì)量和幸福指數(shù)，先分析廣西人體尺寸，再進(jìn)行服務(wù)于廣西人的現(xiàn)代中式廚房家具是非常必要的。

由于人體測(cè)量中所得到的測(cè)量值都是離散的隨機(jī)變量，再結(jié)合GB/10000-1 988《中國(guó)成年人人體尺寸》，因此可根據(jù)概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)理論對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而獲得所需群體尺寸的統(tǒng)計(jì)規(guī)律和特征參數(shù)。

由于本設(shè)計(jì)希望能滿足90%的廚房使用者的使用要求，所以在人體測(cè)量數(shù)據(jù)的處理中，當(dāng)需要得到任一百分位數(shù)值時(shí)，則可按下式求出[6]：

1%-50%之間的數(shù)值：P=M - (SK)

50%-99%之間的數(shù)值：P=M + (SK)

M為標(biāo)準(zhǔn)值，S為標(biāo)準(zhǔn)差，K為百分比變換系數(shù)

所以，我們可以進(jìn)行以下計(jì)算：

已知：M=1 549，S=49.7，該廚房家具要讓廣西地區(qū)90%的人使用舒適。

那么：以5%和95%為基礎(chǔ)，變換系數(shù)查數(shù)據(jù)可得：5%——1.645，95%——1.645

求得：5%：P=M-SK P=1549-49.7X1.645=1467.2435mm≈1467mm

95%：P=M+SK P=1 54 9+4 9.7X 1.64 5=1 630.7 565 mm≈1631mm

所以，為廣西的家庭進(jìn)行廚房家具設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)該讓身高為1 467-1 63 1 mm的人群使用起來合理舒適，將疲憊降到最低。

2.3 飲食習(xí)慣

廣西人們飲食習(xí)慣主要表現(xiàn)為以下兩個(gè)特點(diǎn)：好煲湯、愛煎茶。

好煲湯，飯前先喝湯。飯前先喝湯是廣西飲食習(xí)慣中必不可缺的部分。廣西的女性每天可以花幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間用來煲湯，民間更有俗語“可三日無菜，不可一日無湯”之說，可見其地位之重。

愛煎茶，喜好飲涼茶。飲涼茶是廣西人常年的一個(gè)生活習(xí)慣，所以無論春夏秋冬家庭主婦們都會(huì)為家人用砂鍋煎涼茶，以便適應(yīng)各類天氣。所謂涼茶，其實(shí)是指將藥性寒涼和能消解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。

由于廣西稻食品種繁多，因此米食形式是多樣的，飯、粥、糕、粉、餅、點(diǎn)心、粽、糍、粑等應(yīng)有盡有，做法有銅鐵鍋蒸、煮和瓦煲燒、燜等多種。

從上飲食習(xí)慣看來，不難想象，廣西家庭的廚房中各式各樣的鍋、中藥食材、各類調(diào)料品等具有地方特色的廚房物品隨處可見。

3 適應(yīng)廣西中式烹飪習(xí)慣的廚房家具設(shè)計(jì)原則

通過調(diào)查與分析，了解到廣西中式廚房家具設(shè)計(jì)的影響因素之后，筆者結(jié)合具體案例，為適合廣西地區(qū)使用的廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)，圖5為本案例設(shè)計(jì)方案效果圖。該設(shè)計(jì)主要關(guān)注廚房家具的尺度、組成與功能。

3.1 櫥柜的尺度設(shè)計(jì)

合理的尺度設(shè)計(jì)會(huì)影響到櫥柜的使用舒適度。廣西人普遍矮小，所以在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)尤為關(guān)注垂直方向上作業(yè)的尺度與舒適度。由于生活用具以及設(shè)施高度與人體高度是成比例關(guān)系的，加之本文探討的廚房家具設(shè)計(jì)對(duì)象為廣西地區(qū)90%的1 8-55歲的女性，因此根據(jù)調(diào)查與數(shù)據(jù)處理，得出表1數(shù)據(jù)[6]：

再根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)以及百分位的選擇原則，進(jìn)行取舍，整理數(shù)據(jù)得出直觀的數(shù)據(jù)，表2。該原則的基本概念為：在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中，沒有“平均人”的概念，更多需要的是最大或最小的界限[1]?！按蟪叽缭O(shè)計(jì)”只需要一個(gè)大百分位的人體尺寸作為尺寸設(shè)計(jì)的上限，只要能適合大尺寸的人群使用，小尺寸的人群肯定沒問題；“小尺寸設(shè)計(jì)”只需要小百分位的人體尺寸，作為尺寸設(shè)計(jì)的下限，只要能適合小尺寸的人群使用，大尺寸的人群肯定沒問題。

由此可見，設(shè)計(jì)者可以利用上述的表格中的數(shù)據(jù)，設(shè)計(jì)出尺度合理的、能適應(yīng)廣西地區(qū)的地域特性、人文特性的廚房家具。

筆者利用上述尺寸進(jìn)行的櫥柜設(shè)計(jì)中，吊柜最高高度為1 8 5 7 mm，地柜高度為7 5 0mm，可使用地腳調(diào)整工作臺(tái)面高度，調(diào)整范圍為860-77 0mm(圖5中所示臺(tái)面高度為82 0mm)，灶臺(tái)下方的地柜高度為620mm，可使用地腳調(diào)整灶臺(tái)高度，調(diào)整范圍為730-540mm(圖5中所示為690mm).為保證櫥柜的儲(chǔ)物量，櫥柜臺(tái)面進(jìn)深設(shè)置為800mm.

3.2 廚房家具組成及功能分析

廚房家具按組成可分為：地柜、吊柜和高柜。其中，地柜中安裝洗滌槽、備餐臺(tái)和灶臺(tái)等設(shè)備，整合了洗滌、備餐和燒煮的功能；吊柜和高柜則主要是儲(chǔ)藏的功能。除了滿足以上提到的基本功能以外，據(jù)調(diào)查顯示，廣西的家庭因其飲食習(xí)慣，還需加設(shè)以下功能區(qū)域：鍋具區(qū)、干貨區(qū)、煮湯區(qū)、調(diào)料區(qū)。

3.2.1 鍋具的放置——鍋架

如圖6所示為安放鍋具而設(shè)計(jì)的鍋架。由于鍋架放置在吊柜上方，大大節(jié)約了儲(chǔ)物空間?？梢酝ㄟ^遙控裝置實(shí)現(xiàn)圖7的運(yùn)動(dòng)軌跡——可以把高處的鍋架運(yùn)送到臺(tái)面出，便于拿取。圖8所示，為鍋架詳圖，鍋架使用了可調(diào)節(jié)的M型鐵桿把不同大小的鍋分隔開，同時(shí)解決了鍋蓋存放問題。

3.2.2 干貨的存儲(chǔ)——干貨架

干貨存儲(chǔ)的最大問題是包裝規(guī)格不一，放置穩(wěn)定性差。筆者在圖9上所示的吊柜設(shè)置為干貨區(qū)，并加設(shè)如圖9中部所示的架子，該架子在異形的地方可實(shí)現(xiàn)90°旋轉(zhuǎn)如圖9左下所示，可以卡住不同大小的干貨，并保證其直立，如圖9右下所示。

3.2.3 轉(zhuǎn)角的利用——煮湯區(qū)

如圖10所示的拐角區(qū)，其空間可滿足內(nèi)嵌兩個(gè)常規(guī)的電磁爐，以方便使用電磁爐烹飪的煲湯鍋具。左邊的扇形架子可放置煮湯常用的味精、雞精等調(diào)料、右邊的密封性良好的儲(chǔ)物盒可放置煲湯使用的食用藥材。

3.2.4 調(diào)料的放置——升降調(diào)料架

為了使得工作臺(tái)面干凈整潔，筆者設(shè)計(jì)了通過“觸碰”實(shí)現(xiàn)升降的調(diào)料架，如圖1 1所示，可以很好的收納調(diào)料，并使工作臺(tái)面有條不紊、使用方便。

4 結(jié)論

綜上所述，廣西現(xiàn)代中式廚房家具設(shè)計(jì)原則為：關(guān)注廣西人群身體尺寸，進(jìn)行合理的尺度設(shè)計(jì)；關(guān)注廣西地區(qū)的飲食習(xí)慣，進(jìn)行必要的功能區(qū)域設(shè)計(jì)。

如今，隨著物質(zhì)生活水平逐漸提高，人們開始了對(duì)生活舒適度的追求，所以各類家具的設(shè)計(jì)都應(yīng)適應(yīng)消費(fèi)者的需求，完全的抄襲是不可取的。設(shè)計(jì)需要結(jié)合調(diào)研與實(shí)踐，本文雖只談及一個(gè)南方的省份，但希望能通過本文的初步試探與設(shè)計(jì)，給中國(guó)其他地區(qū)的廚房家具設(shè)計(jì)帶來一定的參考作用。

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