耿引循

孫中山講過(guò)一句話：“我中國(guó)近代文明事事皆落人之后，惟飲食之道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。”的確，中國(guó)人在飲食方面的研究是外國(guó)人難以企及的。僅就煮飯煮粥而言，就有很大學(xué)問(wèn)。煮飯煮粥，本是每一個(gè)家庭必須面對(duì)的工作，不少人會(huì)說(shuō)，這誰(shuí)不會(huì)啊？米多加點(diǎn)水煮出來(lái)的就是粥，少加點(diǎn)水煮出來(lái)的就是飯。難道真這么簡(jiǎn)單嗎？讀讀《老老恒言》，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這里面的學(xué)問(wèn)還真不少。

首先是用什么米好。李時(shí)珍在《本草綱目》里主張煮飯用陳米，認(rèn)為新米老人吃了容易引發(fā)舊病?！独侠虾阊浴氛J(rèn)為新米對(duì)胃氣虛弱的老人確實(shí)不如陳米好消化，但新米滋潤(rùn)、香氣怡人，所以也不妨酌情食之。如將新米稍微炒一下，吃起來(lái)會(huì)更有助于消化，并具有開胃的作用。有一種香稻米，炒后香氣反而會(huì)減弱，可直接用來(lái)煮飯，煮的時(shí)間長(zhǎng)一些更香。還有一種被稱為“老年之供”的特制米，這種米必須用水浸泡，然后使之結(jié)冰，并自然風(fēng)干，這種米煮飯會(huì)很松軟，特別適合脾胃不調(diào)的老年人。煮粥宜用新米，新米香甜暖胃，樂(lè)天詩(shī)云“粥美嘗新米”，說(shuō)的就是這個(gè)意思。

其次是用什么樣的火?！独侠虾阊浴犯嬖V我們，凡是用新米煮飯都要用大火煮，等開鍋了就可以吃了；凡是陳米和炒米都要用小火煮，煮熟后等一會(huì)兒，等濕氣收斂了，米飯便開始發(fā)松，這時(shí)候里面也熟透了。

再次是煮粥時(shí)搭配什么好。粥為第一大補(bǔ)之物，食粥養(yǎng)生在中國(guó)已經(jīng)有幾千年的歷史，歷來(lái)被中醫(yī)養(yǎng)生家和老百姓所推崇。明代醫(yī)家李時(shí)珍曾在《本草綱目》中介紹藥粥62種，到清代《粥譜》中已記載了200多種藥粥。一般來(lái)講，用米配蓮子最好，其次可以配芡實(shí)、薏苡仁，這些搭配有健脾補(bǔ)腎祛濕的作用，比較平穩(wěn)。如果身體有小病的話，可以通過(guò)藥粥來(lái)進(jìn)行調(diào)養(yǎng)，具體應(yīng)根據(jù)病情的不同搭配不同的原料，如夏天暑濕，可配荷葉、綠豆；肺陰虛干咳氣喘，可配百合；便秘，可配白芝麻、松子仁；咽喉干啞，可配鴨梨……藥粥種類很多，但要注意兩點(diǎn)：①要搞清楚功效再用；②不可常用。

最后是加多少水合適。清代李漁在《閑情偶寄》里專門有一節(jié)講“飯粥”。他說(shuō)：“飯之大病，在內(nèi)生外熟，非爛即焦。粥之大病，在上清下淀，如糊如膏……粥水忌增，飯水忌減。米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數(shù)……用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多，多則逼而去之，少則增而入之。不知米之精液，全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。精液去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣，慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也，水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？”這段文字將煮飯煮粥之要領(lǐng)講得太精辟了。簡(jiǎn)言之，要想飯粥美味，“煮飯勿以水多而減，煮粥勿以水少而添”，而應(yīng)一次將水放合適。我們現(xiàn)在用的廚具，如電飯鍋、量米的容器等，上面均有刻度，所以操作起來(lái)就更容易了。

上述，可歸納為以下幾點(diǎn)：

①煮粥宜用新米。老人胃不好的煮飯宜用陳米，如用新米最好先炒一下有助于消化。

②新米煮飯用大火，陳米煮飯用小火。

③煮粥可配蓮子、芡實(shí)、薏苡仁等。

④煮飯煮粥時(shí)放水要合適，煮飯最忌水放多了再減，煮粥最忌水放少了再添。endprint