洛陽市2010～2012年餐飲業(yè)餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)分析

孫 磊

洛陽市2010～2012年餐飲業(yè)餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)分析

AnalysisofMonitoringonTablewareDisinfectioninCateringIndustryofLuoyangCityfrom2010～2012

孫 磊

目的了解洛陽市餐飲單位餐飲具消毒狀況，為監(jiān)管部門制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理措施提供依據(jù)。方法對(duì)2010～2012年全市餐飲單位餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果2010～2012年共檢測(cè)餐飲具44 604件，合格33 294件，總合格率為74.64%，合格率呈逐年上升的趨勢(shì)。不同年度、不同季度檢測(cè)結(jié)果比較，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。第1、4季度合格率明顯高于第2、3季度。不同類型餐飲單位檢測(cè)結(jié)果比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)，學(xué)校集體食堂合格率最高，中小型餐飲單位合格率最低。結(jié)論洛陽市餐飲業(yè)餐飲具衛(wèi)生狀況整體情況較好，建議監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中小型餐飲業(yè)和夏秋季節(jié)的監(jiān)督力度,提高餐飲具消毒合格率，從而預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

餐飲具；消毒效果；分析

隨著生活水平的逐步提升，人民群眾對(duì)食品安全也提出了更高要求。餐飲具接觸直接入口食品，如果被致病微生物污染，就可能引起食物中毒或其他腸道傳染病。餐飲具消毒是阻斷該傳播途徑的重要措施之一。為了解洛陽市餐飲單位餐飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)餐飲具消毒工作中存在的問題，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，對(duì)全市各大餐廳、賓館酒店、學(xué)校食堂使用的各類餐具進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。現(xiàn)將2010～2012年全市消毒餐飲具監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象疾控中心技術(shù)人員對(duì)全市城市區(qū)餐飲單位的消毒餐具現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽樣，主要為洛陽市區(qū)各大、中、小型賓館酒店(餐廳)及學(xué)校集體食堂的消毒餐飲具，包括筷子、各類盤碟、湯盆等。本研究對(duì)2010～2012年消毒餐飲具監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.2 檢測(cè)方法及評(píng)價(jià)依據(jù)按照《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 14934-94)[1]的要求進(jìn)行采樣、大腸菌群檢測(cè)及結(jié)果判定，統(tǒng)一采用紙片法[2]。大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片，為南京三愛實(shí)業(yè)有限公司(中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所監(jiān)制)生產(chǎn)，并在其有效期內(nèi)使用。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理計(jì)數(shù)資料采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入及統(tǒng)計(jì)分析，檢測(cè)水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 2010～2012年餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果2010～2012年共抽檢各類餐具44 604件，合格33 294件，總合格率為74.64%。其中2010年合格率最低，為70.16%；2011年合格率為74.51%，2012年合格率為79.38%。餐飲具消毒合格率呈逐年上升的趨勢(shì)。不同年度合格率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=333.16，P<0.01)，見表1。

表1 洛陽市餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果 件(%)

2.2 不同季度餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果對(duì)2010～2012年的監(jiān)測(cè)結(jié)果分季度進(jìn)行分析，第1季度餐飲具消毒監(jiān)測(cè)總合格率最高，為79.27%；其次為第4季度，監(jiān)測(cè)總合格率為76.23%；第2、3季度總合格率低于第1、4季度，分別為72.13%和71.28%。對(duì)不同季度餐飲具監(jiān)測(cè)合格率進(jìn)行分析，各季度餐飲具監(jiān)測(cè)合格率之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=245.5，P<0.01)。第2、3季度合格率明顯低于第1、4季度，即夏秋季餐飲具監(jiān)測(cè)合格率低于冬春季，見表2。

表2 洛陽市不同季度餐飲具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果 件(%)

2.3 不同類型餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果學(xué)校集體食堂餐飲具合格率最高，總合格率為81.60%；大型餐飲單位(營業(yè)面積在1 000 m2以上的星級(jí)賓館酒店及特級(jí)飯店)合格率次之，為78.03%；中小型餐飲單位(營業(yè)面積在1 000 m2以下的賓館酒店及等級(jí)飯店)合格率最低，為69.65%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，不同類型餐飲單位餐飲具消毒合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=594.75，P<0.01)，見表3。

表3 洛陽市不同類型餐飲單位餐飲具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果 件(%)

3 討論

結(jié)果表明，洛陽市市區(qū)餐飲具衛(wèi)生狀況總體上較好，且消毒合格率逐年上升，說明隨著人民生活水平的提高和餐飲行業(yè)的發(fā)展，群眾的食品安全意識(shí)正不斷增強(qiáng)，各行各業(yè)都開始重視餐飲業(yè)衛(wèi)生，政府也不斷加大監(jiān)管力度，使各餐飲單位都重視餐飲具消毒，普遍配備了消毒設(shè)備，完善衛(wèi)生管理制度，使合格率逐步提高。

不同季度餐飲具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，各季度合格率有顯著性差異，第2、3季度明顯低于第1、4季度，與國內(nèi)同類研究一致[3]，說明餐飲具消毒效果受季節(jié)影響較大，北方冬春季節(jié)天氣寒冷干燥，不利于微生物生存繁殖，便于餐飲具保存；而夏秋季節(jié)氣溫高，空氣濕度較大，餐飲具消毒不規(guī)范或者存放不當(dāng)，微生物容易滋生繁殖，就很可能造成二次污染[4]。

不同類型餐飲單位監(jiān)測(cè)結(jié)果有較大差異。學(xué)校集體食堂消毒合格率最高[5]，大型餐飲單位次之，中小型餐飲單位合格率較低。分析原因，學(xué)校的食品安全一直是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，所以對(duì)學(xué)校的餐飲衛(wèi)生，各級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)普遍比較比較重視。為避免食品安全事故的發(fā)生，學(xué)校也愿意在硬件上加大投入，專門的消毒設(shè)備和保潔設(shè)施都很完備，對(duì)從業(yè)人員的要求也很嚴(yán)格，每年都會(huì)利用假期進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，整體衛(wèi)生狀況較好。大型餐飲單位合格率也較高，是因?yàn)槁尻栕鳛槁糜纬鞘校藛T往來頻繁，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，加之政府監(jiān)管力度較大，促使其不斷加強(qiáng)和完善餐飲具消毒工作。中小型餐飲單位合格率低，主要是不夠重視餐飲具消毒工作，或者從成本考慮，沒有配備完善的消毒設(shè)備和保潔設(shè)施，或者從業(yè)人員培訓(xùn)不足，衛(wèi)生意識(shí)較差，操作不當(dāng)?shù)?，致使合格率低?/p>

從監(jiān)測(cè)結(jié)果來看，建議監(jiān)管部門加大監(jiān)督監(jiān)測(cè)力度，尤其是在夏秋季節(jié)更應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲單位的監(jiān)督檢查，特別是中小型餐飲單位，避免發(fā)生食源性疾?。煌瑫r(shí)，加大食品安全宣傳力度，提高廣大群眾的食品安全意識(shí)。餐飲單位自身應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和消毒技能培訓(xùn)，完善硬件設(shè)施，做好消毒記錄，確保餐飲具衛(wèi)生安全，從而保障廣大群眾的身體健康。

[1]中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處.GB14934-94 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994.

[2]謝茂慧，楊曉敏，馬弋.餐飲具消毒快速檢測(cè)紙片法的效果及其評(píng)價(jià)[J].公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2002，13(5)：9-10.

[3]周軍波，朱焰，江元山，等.武漢市2008-2010年餐飲具衛(wèi)生狀況分析[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，21(12)：2952-2953.

[4]張磊，穆海振，陸怡，等.上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒季節(jié)和氣候特征分析[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2009,21(7):330-332.

[5]閻學(xué)燕，孟雨，劉杰，等.2009～2011年開封市餐飲業(yè)餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果[J].職業(yè)與健康，2013，29(6)：712-713.

通知

各位作者、專家學(xué)者：

為適應(yīng)數(shù)字化、自動(dòng)化辦公，本刊已使用中國知網(wǎng)協(xié)同采編系統(tǒng)。您可以通過該系統(tǒng)進(jìn)行網(wǎng)上投稿，并隨時(shí)了解稿件采編進(jìn)度，及時(shí)與編輯部交流溝通。登錄網(wǎng)址：http:// hkdyxb.cbpt.cnki.net，敬請(qǐng)使用該系統(tǒng)投稿。今后本刊原則上將不再接收郵件及紙質(zhì)投稿。謝謝合作！

河南科技大學(xué)學(xué)報(bào)(醫(yī)學(xué)版)編輯部

2014年6月10日

2014-04-15

洛陽市疾病預(yù)防控制中心，河南洛陽 471023

孫磊(1975-)，男，河南信陽人，主管醫(yī)師，從事公共衛(wèi)生工作。

R187

B

1672-688X(2014)02-0141-03