張小華，傅筱沖，張 婷，袁興志，黃啟明

(1.江西省科學院微生物研究所，330096，南昌；2.江西長江啤酒有限公司，332020，江西，共青城)

紅米輔料紅色啤酒的研制

張小華1，傅筱沖1，張 婷1，袁興志2，黃啟明2

(1.江西省科學院微生物研究所，330096，南昌；2.江西長江啤酒有限公司，332020，江西，共青城)

通過對紅色啤酒生產(chǎn)輔料配比及釀造工藝進行研究，經(jīng)過規(guī)模試生產(chǎn)，確定了以紅米、黑米組合為輔料配比及釀造生產(chǎn)紅色啤酒的工藝參數(shù)。酒體色澤淡紫紅、清澈透明、泡沫豐富、細膩；口感清爽純正；酒體中的總黃酮、煙酰胺及鉀離子含量比普通啤酒有極顯著增加。

紅米；黑米；輔料；紅色啤酒；釀造

0 引言

井岡山紅米資源豐富，且有良好的藥用功能，與白米相比較，紅米含有較多的蛋白質(zhì)和氨基酸，較多的微量元素，諸如鐵、鋅、錒、錳、硒、鈣，鉬、磷及維生素C、B2、B6、B12、胡蘿卜素等[1]，因而具有較高的食療價值。紅米中還含有黃酮類化合物，比黑米還高。黃酮類化合物的主要生理功能同煙酸，能維持血管的正常滲透壓，減低血管的脆性，防止血管破裂和止血，同時它還有抗菌、抑制癌細胞生長的作用[2-4]。

啤酒與其他消費品一樣，求新，求異，追隨營養(yǎng)化、個性化是市場永不枯竭的需求，差異化的特色產(chǎn)品越來越受到市場的歡迎。以紅米為輔料釀造啤酒不僅可以提高啤酒的營養(yǎng)價值，還能改變酒體的顏色，使其與傳統(tǒng)的淡色啤酒區(qū)別開來，增加啤酒行業(yè)新品種，豐富市場，同時為革命老區(qū)的農(nóng)副產(chǎn)品深加工、提高老區(qū)農(nóng)戶收益開辟出一條可行之路。

為此，本研究以井岡山紅米為主，輔以部分黑米為輔料，對紅色啤酒釀造生產(chǎn)輔助物料配比及其釀造工藝進行研究和探討。

1 材料與方法

1.1材料及儀器

材料：淡色大麥芽、焦香麥芽、酒花(香型花)、啤酒酵母(江西長江啤酒有限公司提供)、高溫淀粉酶(江西長江啤酒有限公司提供)、市售新鮮紅米，市售普通大米，市售黑米。

儀器設(shè)備：紫外分光光度計 、PHS-3C精密pH計、電熱恒溫干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、電子天平、高壓滅菌器、超級潔凈操作臺、紅曲發(fā)酵培養(yǎng)設(shè)備、日產(chǎn)1 t新型啤酒生產(chǎn)線一套(江西長江啤酒有限公司提供)，主要包括釀造水處理設(shè)備、雙輥麥芽粉碎機、糖化鍋、煮沸鍋、回旋沉淀槽、薄板換熱器、發(fā)酵罐、CIP洗滌系統(tǒng)、硅藻土過濾機、啤酒桶清洗機、啤酒灌裝機、破碎機、殺菌設(shè)備、制冷設(shè)備等。

1.2實驗方法與結(jié)果

在實驗室對原料配比包括普通淡色麥芽、焦香麥芽、紅米、黑米與水的比例、糖化方法等進行了對比分析，并進行了啤酒發(fā)酵和規(guī)模試制。

1.2.1 不同物料及配比對麥汁色度的影響 工藝路線：原料配比(淡色麥芽100%、焦香麥芽0、麥芽:水約為1:4；紅米74%；黑米26%；米:水約為1:4.2)→原料粉碎→糊化→糖化(兩段糖化法，添加耐高溫α-淀粉酶)→過濾→麥汁煮沸(加入啤酒花)→旋渦過濾澄清→色度測定(方法：GB/T 4928-2008 分光光度法)→發(fā)酵。

表1 物料配比與麥汁色度

1.2.2 紅米、黑米糊化工藝控制 38 kg米，加50 ℃ 150 L水(投料)，升溫到92～93 ℃(保持20 min，糊化投料或升溫至70 ℃加入高溫淀粉酶)，升溫10 min，達101 ℃(保持20 min)。

1.2.3 麥芽汁糖化工藝控制 62 kg麥芽，加水37 ℃ 250 L(保持30 min)，第1次兌入糊化醪達50 ℃(保持30 min)，兌入剩余糊化醪達65 ℃(保持70 min)，升溫15 min，達78 ℃(保持15 min )，過濾(150 min)，加啤酒花，煮沸(90 min)，沉淀，色度測定。

操作要點：1)第2次兌入醪若達不到規(guī)定溫度則加熱升到規(guī)定溫度；2)65 ℃糖化60 min時進行碘檢，如果糖化完全,則繼續(xù)保溫到70 min；如果未糖化完全，則每隔5 min做一次碘檢，直至糖化完全。

2 中試發(fā)酵與產(chǎn)品檢測

2.1啤酒發(fā)酵

將上述制備好的麥芽汁接入啤酒酵母，進行發(fā)酵，硅藻土過濾，清酒罐裝，啤酒的相關(guān)質(zhì)量指標測定[5-6]。

2.2紅米紅啤酒生物活性物質(zhì)的檢測

對不同批次普通啤酒與紅米啤酒活性物質(zhì)含量差異比較，用Microsoft Excel處理，數(shù)據(jù)用mean±SD表示，用t檢驗法檢測組間的統(tǒng)計學差異[7-9]，結(jié)果見圖1～圖3。

表2規(guī)模試產(chǎn)紅米輔料啤酒的質(zhì)量指標(按濃色啤酒標準執(zhí)行)

指標國家濃色啤酒標準紅米啤酒色度/EBC15．0～40．016．55原麥汁濃度質(zhì)量分數(shù)/%9．9總酸/mL/100mL≤4．02．6pH4．3濁度/EBC<0．90．23酒精度/%vol≥3．3(8．1～10度啤酒)3．40發(fā)酵度/%68雙乙酰/mg·L-1<0．100．02泡持性/s≥150(聽裝)152二氧化碳/%(質(zhì)量分數(shù)) 0．48

圖1 不同批次普通啤酒與紅米啤酒總黃酮含量比較

圖2 不同批次普通啤酒與紅米啤酒煙酰胺含量比較

圖3 不同批次普通啤酒與紅米啤酒鉀離子含量比較

3 討論

本研究表明，焦香麥芽對啤酒產(chǎn)品的顏色和氣味影響較大，加入焦香麥芽酒體顏色會發(fā)暗，氣味也較濃，因此，本研究輔料組合中不采用焦香麥芽。紅米顏色在最終的酒體中表現(xiàn)較弱，幾乎不顯色，當添加少量黑米后啤酒能顯示淡紫紅色，既能保留傳統(tǒng)啤酒口感、風味，又增加了酒體中的黃酮類、煙酰胺等保健因子總含量；本研究還發(fā)現(xiàn)，當采用部分紅曲米作輔料時，酒體能呈現(xiàn)為誘人的玫瑰紅色，但由于現(xiàn)行的啤酒國家標準中對天然色素紅曲紅沒有明確的許可，需要組織有關(guān)專家論證，加之紅曲米需要經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)，必然增加啤酒企業(yè)的生產(chǎn)車間、設(shè)備及工藝[10]，因此，本研究采用組合紅、黑米搭配作為釀造輔料，同樣能達到預(yù)期成色目的。

表2顯示，采用本研究的原料配比及工藝參數(shù)試產(chǎn)的啤酒，其各項指標符合國家標準。

圖1～圖3顯示，利用有色米豐富的黃酮類、維生素、微量元素、花色苷等生理活性物質(zhì)釀造獨特的飲料酒，與普通淡色啤酒相比，營養(yǎng)、保健因子含量極顯著增加，符合當今人們回歸自然、追求健康及個性化消費的潮流。

[1]黎杰強,朱碧巖,陳敏清.特種稻米營養(yǎng)分析[J].華南師范大學學報(自然科學版),2005(1):5-8.

[2]張守文,周云.綠米、紅米、黑米的食用品質(zhì)研究[J].糧食加工,2004(11):11-14.

[3]謝黎虹,羅玉坤,陳能.紅米和黑米的營養(yǎng)功效研究進展[J].西部糧油科技,2003(6):35-37.

[4]陳起萱,凌文華,梅節(jié),等.黑米和紅米抗動脈硬化和抗氧化作用初步研究[J].營養(yǎng)學報,2001,23(3):246-248.

[5]GB4928-2008.啤酒分析方法[S].

[6]GB4927-2008.啤酒[S].

[7]DB13/T 385-1998.食品中總黃酮(蘆丁)的測定方法[S].

[8]GB/T5009.197-2003.保健食品中鹽酸硫胺素、鹽酸吡哆醇、煙酸、煙酰胺的咖啡因的測定[S].

[9]GB/T5009.91-2003.食品中鉀、鈉的測定[S].

[10]陳成,韓建春.紅曲霉發(fā)酵啤酒輔料制備紅啤酒的工藝研究[J].釀酒,2011,38(6):33-36.

敬告作者·讀者

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《江西科學》編輯部

StudyontheBrewingProcessofRedBeerfromRedRiceAccessories

ZHANG Xiaohua1,FU Xiaochong1,ZHANG Ting1,YUAN Xingzhi2,HUANG Qiming2

(1.Institute of Microbiology of Jiangxi Academy of Sciences,330096,Nanchang,PRC;2.Changjiang River Breweries Co.Ltd,332020,Gongqingcheng,Jiangxi,PRC)

The technological procedure of brewing red beer from red rice accessories was studied.Through scale trial production,red rice and black rice were settled on the accessories,the optimum technological parameters were ascertained.The beer was special for its mauve-pink in color,clear liquor,rich and delicate foam,agreeable taste and fragrance.The contents of total flavonoids,nicotinic acid amide and potassium ions are higher than ordinary beer.The results show statistically significant.

red rice;black rice;accessories;red beer;brewing

2014-06-25;

2014-07-16

張小華(1972-)，男，碩士，副研究員，主要從事食品科學研究。

10.13990/j.issn1001-3679.2014.04.023

TS262.5

A

1001-3679(2014)04-0520-03