劉華

民間有“千滾豆腐萬滾魚”的說法，形象地說出了豆腐和魚都是耐煮食材。但這里的“滾”指的是慢燉，中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出。

首先，從營養(yǎng)方面講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)不會有明顯損失。

其次，經(jīng)過較長時間燉煮后，大豆蛋白質(zhì)結構從密集變?yōu)樗缮?，更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質(zhì)含量豐富，肌肉纖維組織比較軟細，受熱后收縮，不容易入味，用小火慢燉能增加魚肉的鮮美滋味。小火慢燉，魚肉中的蛋白質(zhì)不會過分收縮，魚肉中的脂肪也不會有太多溢出，可以保持肉質(zhì)鮮嫩。

最后，豆腐和魚本身都有異味，魚有腥味，而豆腐本身也有豆腥味，燉煮可以去除這些異味。所以，從口感上來說，“千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。

“千滾豆腐萬滾魚”，只是一種形容，不表示豆腐和魚煮的時間越久越好。一方面，魚和豆腐中的某些營養(yǎng)物質(zhì)是怕久“滾”的，比如豆腐中的B族維生素、大豆異黃酮等；魚中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉。因此，可以選擇蒸、涮、汆的方式以最大限度地保留住這些營養(yǎng)。

另一方面，過久烹調(diào)反而導致材質(zhì)變老，做出的菜口感發(fā)硬發(fā)柴。從時間上說，一般控制在15～20分鐘最好。做這類菜時尤其適合使用受熱均勻的砂鍋，且不要大火。