周建東+曹仲平

摘要：烹飪專業(yè)要辦出品牌必須依據(jù)餐飲企業(yè)的用人要求培養(yǎng)人才。海南省商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)通過校企合作培養(yǎng)模式、對接工作崗位，深化課程改革，注重學(xué)生職業(yè)道德素質(zhì)培養(yǎng)，打造優(yōu)秀教師團(tuán)隊(duì)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)階段就能夠適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的崗位需要。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)品牌；校企合作；課程改革；職業(yè)道德；師資建設(shè)

1 餐飲業(yè)人才現(xiàn)狀

1.1 餐飲業(yè)人員數(shù)量現(xiàn)狀

有關(guān)調(diào)查顯示，目前餐飲從業(yè)人員中餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的52.66%，廚房管理人員及廚師占47.34%。數(shù)據(jù)告訴我們，餐飲業(yè)的發(fā)展與廚師是息息相關(guān)的。又一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示餐飲企業(yè)長期缺員6%-10%的占42%，缺員16%-20%的占10%，平均缺員11%，估計(jì)中國各地的廚師人才缺口總數(shù)高達(dá)數(shù)百萬，特別是基層技術(shù)人員緊缺，直接導(dǎo)致餐飲業(yè)“用工荒”和人工成本急劇增加。這是餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展亟需解決的問題。 1.2 餐飲業(yè)人員學(xué)歷結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀

隨著人們飲食觀念的更新，加上經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和升級，餐飲企業(yè)需要懂經(jīng)營、善創(chuàng)新、引導(dǎo)消費(fèi)潮流的新型餐飲人才。但目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%；高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%；大專學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的4.66%；本科學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的0.34%，即大部分為高中學(xué)歷，大學(xué)階段的大專和本科只占極少部分，這樣的人才現(xiàn)狀較難適應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展需求。這表明行業(yè)整體素質(zhì)有待提高，高端優(yōu)秀人才緊缺。

從以上兩點(diǎn)可以總結(jié)出我國餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)、學(xué)歷水平偏低，高端人才和基層技術(shù)人員緊缺。 2 服務(wù)餐飲業(yè)推動烹飪專業(yè)品牌的產(chǎn)生

這既是亟需解決的問題，對于職業(yè)院校來講又是機(jī)遇與責(zé)任。國務(wù)院在全國職業(yè)教育工作會議上發(fā)表《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》，之后出臺《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》，中等職業(yè)學(xué)校迎來了發(fā)展的春天。在國家政策傾斜和餐飲市場需求的背景下，海南省商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)立足服務(wù)于打造海南綠色餐飲，成為海南烹飪品牌專業(yè)。品牌特色主要表現(xiàn)在以下幾個方面。一是在全國職業(yè)院校技能大賽中，烹飪專業(yè)近三年來獲得國家級一等獎4次，二等獎8次，總成績?nèi)〉谝?，展現(xiàn)我校出色的辦學(xué)水平。二是我校成功實(shí)現(xiàn)校企合作，與“龍泉集團(tuán)”、“拾味館”、“瓊菜王”等知名企業(yè)合作辦學(xué)，學(xué)生順利對口就業(yè)，企業(yè)和學(xué)生的滿意度較高；另外每年輸送400多名烹飪專業(yè)的學(xué)生到餐飲企業(yè)，成功實(shí)現(xiàn)“工學(xué)交替”，為緩解餐飲業(yè)技術(shù)人員緊缺做出了一定的貢獻(xiàn)，這種教學(xué)模式也讓學(xué)生能快速掌握技能、適應(yīng)崗位。三是我校烹飪專業(yè)畢業(yè)生在海南省內(nèi)外受到餐飲企業(yè)的歡迎與肯定，海南喜來登大酒店、麗絲卡爾頓大酒店、希爾頓大酒店等高端品牌酒店有我校畢業(yè)生擔(dān)任廚師長、主管等職務(wù)，為餐飲業(yè)輸送了一定量的高端人才，取得了很好的社會效應(yīng)。海南省商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)品牌效應(yīng)的產(chǎn)生，取得良好的社會效應(yīng)，使我們在2013年繼續(xù)成為海南省生源最好的專業(yè)之一。

3 培養(yǎng)服務(wù)餐飲業(yè)合格的烹飪?nèi)瞬?/p>

3.1 校企合作

3.1.1 “訂單式”人才培養(yǎng)模式

所謂“訂單式”培養(yǎng)，就是學(xué)校以企業(yè)用人協(xié)議（訂單）為依據(jù)，根據(jù)企業(yè)的用人要求組織培養(yǎng)工作，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷鏈接，對口培養(yǎng)。以海南省商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)“訂單式”培養(yǎng)人才為例。學(xué)校與“龍泉集團(tuán)”“拾味館”“瓊菜王”等知名企業(yè)合作，簽訂協(xié)議。協(xié)議核心內(nèi)容包括：第一，學(xué)校負(fù)責(zé)對學(xué)生進(jìn)行知識、品德等常規(guī)教育，注重學(xué)校文化與企業(yè)文化的接軌，特別注重培養(yǎng)與企業(yè)員工相同的行為規(guī)范；第二，學(xué)校派教師到企業(yè)學(xué)習(xí)、實(shí)踐，把企業(yè)技術(shù)和文化帶到學(xué)校，企業(yè)派骨干力量對學(xué)生進(jìn)行崗位的技術(shù)培訓(xùn)及文化培訓(xùn)；第三，企業(yè)與學(xué)校共同商議確定課程體系，并一起參與執(zhí)行教學(xué)計(jì)劃；第四，企業(yè)提供學(xué)校一定量的實(shí)訓(xùn)場地，提供簽訂協(xié)議的學(xué)生一定的經(jīng)費(fèi)獎勵；確定學(xué)生畢業(yè)后要在企業(yè)服務(wù)的時間和工資待遇?！坝唵问健比瞬排囵B(yǎng)所簽訂的訂單，不僅是訂人員、訂數(shù)量的就業(yè)訂單，更重要的是訂知識、訂技能、定崗位職業(yè)規(guī)范和素質(zhì)的人才訂單。包括從培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置到教學(xué)方法、考核方法等在內(nèi)的培養(yǎng)計(jì)劃，確保培養(yǎng)的人才符合企業(yè)的要求。

3.1.2 “1+1+1”工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式

實(shí)行“1+1+1”模式，即三年制的學(xué)生第一年在校內(nèi)完成文化基礎(chǔ)課、專業(yè)理論課、專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的學(xué)習(xí)，第二年到校外實(shí)訓(xùn)基地帶薪實(shí)習(xí)，第三年返回到學(xué)校有針對性強(qiáng)化學(xué)習(xí)，迎接企業(yè)招聘。在第三年第二學(xué)期中期學(xué)生實(shí)際上已被企業(yè)錄用，絕大多數(shù)學(xué)生可一邊工作一邊完成實(shí)習(xí)任務(wù)?！?+1+1”的模式提高了人才培養(yǎng)效率，為學(xué)生所學(xué)知識全面轉(zhuǎn)化為實(shí)踐技能提供了保證，具體分以下三個階段。 一是素質(zhì)教育和專業(yè)模塊基礎(chǔ)技能訓(xùn)練階段：第一學(xué)年實(shí)行寬基礎(chǔ)平臺教育，安排了語文、思想政治與法規(guī)、職業(yè)生涯規(guī)劃等文化基礎(chǔ)課，另外安排熱菜制作、面點(diǎn)制作、烹飪基本功訓(xùn)練、食品雕刻等基礎(chǔ)技能訓(xùn)練課。課程設(shè)置定位于培養(yǎng)高素質(zhì)、強(qiáng)技能、適合生產(chǎn)第一線的技術(shù)人才，并以能力為本位，以肯干、夠用、會學(xué)作為人才培養(yǎng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 二是企業(yè)實(shí)習(xí)階段：與餐飲企業(yè)簽訂協(xié)議，每年8月份把學(xué)生分配到為企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，一年一輪換，前后銜接，在人員方面保證不影響企業(yè)營運(yùn)，也保證了能有足夠合適的崗位提供給學(xué)生實(shí)習(xí)。實(shí)現(xiàn)學(xué)生、企業(yè)雙贏。這種操作模式使學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識和技能真正應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，有利于將來順利上崗和再學(xué)習(xí)。另外也解決了企業(yè)基層技術(shù)人員緊缺的現(xiàn)象，還降低了用工成本，受到企業(yè)歡迎和支持，合作可以積極推進(jìn)，保持持續(xù)、穩(wěn)定性。三是返校學(xué)習(xí)提高與就業(yè)階段：第三年返回學(xué)校，開設(shè)社交禮儀、就業(yè)指導(dǎo)等實(shí)用型理論課，開設(shè)宴席設(shè)計(jì)、成本核算、廚房管理等專業(yè)理論課提高學(xué)生管理的能力，開設(shè)熱菜制作、面點(diǎn)制作課程，對其系統(tǒng)整理來提高實(shí)訓(xùn)技能。后期進(jìn)行技能等級考核，崗前培訓(xùn)，第三年第二學(xué)期中期絕大多數(shù)學(xué)生到企業(yè)上崗，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)崗位與就業(yè)崗位的“零距離”對接。endprint

3.2 對接餐飲企業(yè)崗位，深化課程改革

3.2.1 構(gòu)建基于工作任務(wù)的理論課程體系，推進(jìn)課程改革

改變理論課純灌輸，脫離實(shí)際應(yīng)用的教學(xué)方式，采取對接工作任務(wù)、案例或模擬情景，實(shí)現(xiàn)任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)方法。理論課分兩類，一類是公共文化課，由語文、政治與法規(guī)、職業(yè)道德與修養(yǎng)、哲學(xué)與人生、職業(yè)生涯規(guī)劃、就業(yè)指導(dǎo)等組成。這類課程提倡用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、情景教學(xué)法、案例分析法，師生在任務(wù)、情景或案例中設(shè)疑、探討分析。另一類是專業(yè)文化課，由烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲成本核算、烹飪原料學(xué)、中式烹調(diào)技藝、宴席設(shè)計(jì)、廚房管理等課程組成，這類課程要緊貼廚房工作崗位任務(wù)來教學(xué)，提倡用項(xiàng)目教學(xué)法或任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，如烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課中要能完成配餐員餐點(diǎn)設(shè)計(jì)的職能，餐飲成本核算課中要能完成砧板主管成本控制的職能，烹飪原料學(xué)課中要能完成砧板廚師對原料選擇與鑒別的職能。讓學(xué)生貼近崗位任務(wù)學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化教學(xué)。學(xué)生學(xué)習(xí)不僅興趣濃厚，也更有效率，更加實(shí)用。

3.2.2 構(gòu)建實(shí)訓(xùn)課的項(xiàng)目課程體系，推進(jìn)課程改革

實(shí)訓(xùn)課的項(xiàng)目課程是整個課程體系的主體，也是核心。烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的項(xiàng)目課程體系主要由《中餐熱菜制作》《面點(diǎn)制作》《食品雕刻與盤飾》《烹飪基本功訓(xùn)練》組成。開發(fā)項(xiàng)目課程必須先到企業(yè)調(diào)查研究，了解企業(yè)文化及用人素質(zhì)要求、涉及到的崗位及崗位能力要求，獲得第一手資料；再組織專家研究分析得出崗位具備的職業(yè)能力與素養(yǎng)，然后確定課程及課程標(biāo)準(zhǔn)，最后編寫適合地方的項(xiàng)目教材。項(xiàng)目課程的校本教材的編寫及推廣使用是項(xiàng)目課程教學(xué)改革的重點(diǎn)。項(xiàng)目課程教學(xué)提倡使用項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法，是以企業(yè)實(shí)際產(chǎn)品為載體，體現(xiàn)工作任務(wù)過程，強(qiáng)調(diào)崗位工作能力的教學(xué)方法，使學(xué)校習(xí)得的技能與企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)無縫對接。結(jié)果表明，項(xiàng)目課程的開發(fā)使用，讓老師好教、樂教，學(xué)生有興趣學(xué)習(xí)、易于掌握，具有技能實(shí)用性強(qiáng)等特點(diǎn)。

3.3 培養(yǎng)、提高學(xué)生的職業(yè)道德素質(zhì)

職業(yè)道德素質(zhì)是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的關(guān)鍵，正所謂“學(xué)廚先立德”。沒有職業(yè)道德，技術(shù)再高超的廚師也不能算合格的廚師。職業(yè)道德的培養(yǎng)主要通過以下幾個方面實(shí)現(xiàn)：一是培養(yǎng)德育合格的師資，他們有較強(qiáng)德育工作能力和樹立榜樣的示范作用；二是開設(shè)相關(guān)文化課程，如職業(yè)道德與修養(yǎng)、就業(yè)指導(dǎo)、職業(yè)生涯規(guī)劃、哲學(xué)與人生等；三是要求每位教師在課堂內(nèi)外滲入職業(yè)素養(yǎng)教育；四是依托學(xué)生處、團(tuán)委開展各項(xiàng)有益于培養(yǎng)學(xué)生道德情操的活動；五是文化育人——海南省商業(yè)學(xué)校是個多元文化的校園，由部隊(duì)文化、企業(yè)文化、校園文組成，潛移默化、感染熏陶中提高學(xué)生的道德情操。

3.4 師資建設(shè)

教師是人類靈魂的“工程師”，承擔(dān)“傳道授業(yè)”的重任。品牌專業(yè)必須要打造一支綜合素質(zhì)過硬的“雙師型”教師隊(duì)伍，采取引進(jìn)和培養(yǎng)兩種方式打造師資，推進(jìn)課程改革順利進(jìn)行。海南省商業(yè)學(xué)校引入5名行業(yè)大師，多名優(yōu)秀的企業(yè)技術(shù)人員，擔(dān)任兼職教師。教師培養(yǎng)依托教育部門，把教師送出去參加省級、國家級培訓(xùn)，國內(nèi)外考察學(xué)習(xí)；讓老師參與行業(yè)協(xié)會專業(yè)技術(shù)和教育教學(xué)培訓(xùn)，參加各項(xiàng)比賽，打造一批自己的名師、大師；與企業(yè)合作，讓教師頂崗實(shí)習(xí)，鼓勵教師兼任行業(yè)及協(xié)會職務(wù)，提高專業(yè)技術(shù)能力和社會影響力；注重教師德育水平的提高，提供教師各種德育培訓(xùn)的機(jī)會，校內(nèi)開展“師風(fēng)、師德”評選、交流活動；趁“全國示范校建設(shè)”打造一批學(xué)科帶頭人、骨干教師、教育教學(xué)能手。建設(shè)一支團(tuán)結(jié)向上、有社會影響力、專業(yè)教學(xué)水平高、德育工作能力強(qiáng)、專業(yè)技術(shù)過硬的“雙師型”教師隊(duì)伍。

總之，為適應(yīng)餐飲業(yè)快速發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，中餐烹飪專業(yè)要辦出品牌，必須要依據(jù)餐飲企業(yè)的用人要求培育人才，實(shí)踐校企合作的人才培養(yǎng)模式，對接餐飲企業(yè)崗位，開發(fā)項(xiàng)目課程，以及推進(jìn)項(xiàng)目課程改革，注重培養(yǎng)、提高學(xué)生的職業(yè)道德素質(zhì)，打造一流的師資。以上是我們學(xué)校近年來在教學(xué)實(shí)踐中所積累的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，供同行探討并指正。

參考文獻(xiàn)

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