陳招弟+陳義挺+陳婷+黃珊露+胡薇

摘 要 主要介紹獼猴桃的6種功能成份，即維生素、膳食纖維、微量元素、多糖、黃酮、多酚的研究近況，及獼猴桃在果實(shí)貯藏、加工工藝、保健藥用方面的開發(fā)利用，為今后獼猴桃的進(jìn)一步開發(fā)與研究提供幫助。

關(guān)鍵詞 獼猴桃 ；功能成份 ；開發(fā)利用

分類號(hào) S663.4

Functional Ingredients and Exploitation of Kiwifruit

CHEN Zhaodi1，2） CHEN Yiting2） CHEN Ting2） HUANG Shanlu1，2） HU Wei1）

（1 Fujian Normal University， Fuzhou， Fujian 350108， China；

2 Institute of Fruit， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350013， China）

Abstract Kiwifruit is known as the "king of fruits"， is rich in nutrients and functional that with good prospects for the development and utilization. This paper describes six functional ingredients in kiwifruit， that recent research of vitamins， dietary fiber， trace elements， polysaccharides， flavonoids， polyphenols. And development of storage， processing， health medicinal aspects， hoping provide help for the future kiwi further development and research.

Keywords kiwifruit ； functional ingredients ； exploitation

獼猴桃為獼猴桃屬，獼猴桃科，木質(zhì)藤本或小灌木，又稱奇異果、獼猴梨、毛梨等[1-2]，原產(chǎn)于中國，廣泛分布在中國的陜西、湖南、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、廣東、廣西等省份，共有62個(gè)種[3]。獼猴桃果實(shí)肉肥汁多、酸甜可口，富含維生素，糖類、膳食纖維、多酚等化合物及鈣、鐵、磷、鎂等元素，具有解熱、止渴、健胃、降血脂等功效[4-5]，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的美味水果，深受廣大消費(fèi)的喜愛。根據(jù)美國Rutgers大學(xué)食品研究中心和美國農(nóng)業(yè)部?jī)和癄I養(yǎng)中心的測(cè)試，獼猴桃是各種水果中營養(yǎng)成份最豐富、最全面的水果[6]，且具有出眾的抗氧化性能。獼猴桃含有多種營養(yǎng)成分和功能保健因子。近幾年獼猴桃加工發(fā)展迅速，相繼開發(fā)出了獼猴桃果汁飲料、果王油膠囊、果酒、果籽餅干、果脯等系列產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)前景[7]。

1 獼猴桃主要的功能成份

1.1 維生素

維生素是人體必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，盡管維生素分子小、數(shù)量甚微，但對(duì)機(jī)體至關(guān)重要。獼猴桃富含維生素C、維生素E、維生素K，其維生素C的含量遠(yuǎn)高于其它水果，有“維C之王”的美稱，并且在人體內(nèi)的利用率高達(dá)94%[8-9]；獼猴桃中維生素C含量是衡量其營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)之一；水果中的維生素C具有提高人體免疫力，預(yù)防癌癥、心臟病、保護(hù)牙齒、減少黑斑等功效[10-11]。

目前測(cè)量獼猴桃中維生素C含量多用HPLC分析，采用0.1%草酸作為流動(dòng)相，檢測(cè)波長約254 nm，柱箱溫度30℃[12-13]。董珊等[12]利用高效液相色譜測(cè)定不同產(chǎn)地獼猴桃的維生素C含量，結(jié)果表明國產(chǎn)獼猴桃的維生素C含量高于新西蘭獼猴桃的維生素C含量。郭葉等[14]人對(duì)徐香獼猴桃儲(chǔ)藏保鮮效果的研究結(jié)果表明，在獼猴桃的貯藏期間，1-甲基環(huán)丙烯能夠有效抑制維生素C含量的下降。李忠宏等[15]認(rèn)為，-18℃貯藏條件能減緩維生素C含量的降低。

1.2 膳食纖維

膳食纖維被稱為“第七營養(yǎng)素”，主要包括多種非淀粉多糖物質(zhì)，如：纖維素、木質(zhì)素、果膠、低聚糖等，通常分為非水溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維兩大類[16-17]。獼猴桃中的膳食纖維大多為可溶性膳食纖維，可有效降低膽固醇。根據(jù)美國食品藥品管理局頒布的營養(yǎng)含量定義， 獼猴桃含有的食用纖維含量達(dá)到優(yōu)秀標(biāo)準(zhǔn)[18]，鮮果平均所含膳食纖維的量約是菠蘿的1.5～2.0倍。在我國普遍栽培的中華獼猴桃中，紅陽獼猴桃是我國四川省選育出的世界首個(gè)紅肉品種，其中含有的膳食纖維更為豐富。

目前，可溶性膳食纖維的提取方法常用酸法、堿法和酶法[19]，其中酶法制備普遍被用于獼猴桃膳食纖維的工業(yè)化生產(chǎn)[20]。潘曼等[20]研究獼猴桃渣的最佳酶法制備工藝為：在料液比1∶20 的條件下， 用0.40%的淀粉酶，在65℃、pH值為6.0 的條件下處理80 min，再用0.4%的蛋白酶，在55℃、pH值為3.0 的條件下處理60 min。而李加興等[19]研究表明，在料液比 1∶37（g/ml）、浸提液 pH 2.5、提取溫度 80℃、提取時(shí)間100 min的條件下，獼猴桃皮渣可溶性膳食纖維的提取達(dá)到最佳，實(shí)際得率為47.74%。另外，有研究表明，采用超微粉碎的方式可以進(jìn)一步增強(qiáng)獼猴桃渣膳食纖維的保健功能[18]。

1.3 微量元素

微量元素在人體內(nèi)的含量極少，但對(duì)人體健康具有不可忽視的重要作用[21]。獼猴桃不僅含有豐富的維生素和膳食纖維，同時(shí)含有豐富的微量元素。在中華獼猴桃的微量元素中，Ca和Mg含量最高，其次是Se、Fe、Cu、Mn、Zn[22]，獼猴桃的平均含鈣量是葡萄的2.6倍，蘋果的17倍，香蕉的4倍。在平常的生活飲食中，通過食用獼猴桃能夠增加Ca、Mg元素的攝入，而足夠的鈣、鎂元素有利于保證骨骼發(fā)育，提高判斷力，刺激抗毒素的生成，鎮(zhèn)定中樞神經(jīng)以及減輕心理壓力[23-24]。根據(jù)劉建軍[25]對(duì)中華獼猴桃微量元素的測(cè)定，中華獼猴桃含有豐富保證人體生理機(jī)能正常發(fā)揮的必需微量元素。不同器官、不同品種、不同生長環(huán)境下的獼猴桃微量元素的含量存在差異，例如在野生軟棗獼猴桃各器官微量元素的含量不同，其根Fe>M n>Ti>Cu>Se>Al>Sr>Zn>Cr>Ni>Co>Cd；其莖Fe>Mn>Zn>Cu>Al>Ti>Se>Ni>Sr>Cr>Co>Cd；其果Fe>Cu>Sr>Zn>Mn>Al>Cr>Ti>Ni>Se>Cd>Co[26]。endprint

1.4 多糖

成熟的獼猴桃鮮果中含有多種藥物成分，獼猴桃多糖是其中最為重要的成分之一，主要由葡萄糖組成[27]。作為一種重要的生物活性物質(zhì)，獼猴桃多糖是目前臨床研究的熱點(diǎn)之一，也是備受關(guān)注的保健食品之一，具有提高機(jī)體免疫力、降血脂、抗凝血、清除氧自由基、預(yù)防癌癥的功效[28]。劉延吉等[29]對(duì)軟棗獼猴桃多糖降血糖降血脂活性研究表明，軟棗獼猴桃多糖可有效降低糖尿病小鼠血糖血脂水平，可能的調(diào)節(jié)機(jī)理為軟棗獼猴桃多糖對(duì)四氧嘧啶使糖尿病小鼠的胰島β細(xì)胞有一定修復(fù)作用，使胰島素分泌增多，從而起到調(diào)節(jié)作用。盧丹等[30]認(rèn)為，通過給予足夠的獼猴桃多糖FP劑量能對(duì)腫瘤細(xì)胞的生長有明顯抑制作用，具一定的抗癌作用。

不同產(chǎn)地的獼猴桃多糖含量存在一定差異，根據(jù)宋美晶等[31]對(duì)不同產(chǎn)地獼猴桃中多糖含量的分析可知，新西蘭獼猴桃與中華獼猴桃原屬于同一品種，但受生長環(huán)境影響，中華獼猴桃的多糖含量高于新西蘭產(chǎn)的獼猴桃。目前對(duì)多糖的提取和純化技術(shù)得到不斷地提升。王岸娜，吳立根[32]對(duì)獼猴桃多糖提取工藝的研究表明，運(yùn)用多種浸提法提取獼猴桃多糖，效果最好的為熱水浸提法，最佳提取工藝為：溫度85℃，時(shí)間4 h，料液比1∶25。隨著對(duì)多糖的研究越來越深入，不斷有新型生物多糖被發(fā)現(xiàn)，在降血糖、抗腫瘤、抗氧化方面研究也日新月異。

1.5 黃酮

獼猴桃的果實(shí)、根、葉片均含有不同化學(xué)成分的抗氧化物質(zhì)，黃酮化合物是其中很重要的一類。黃酮類化合物是自然界中存在較為廣泛的一類物質(zhì)，泛指兩個(gè)具有酚羥基的苯環(huán)（A環(huán)與B環(huán)）通過中間三碳環(huán)（C環(huán)）相互聯(lián)結(jié)而成的一系列化合物[33]。黃酮具有抗自由基氧化、抗病毒、抗細(xì)菌能力，對(duì)內(nèi)分泌、心腦血管系統(tǒng)也有一定的調(diào)節(jié)作用[33-34]。獼猴桃總黃酮的研究大多集中在軟棗獼猴桃、狗棗獼猴桃，對(duì)于其他品種的獼猴桃則研究較少，實(shí)驗(yàn)材料大多為獼猴桃的葉片和果實(shí)，其總黃酮的提取方法近年來不斷得以優(yōu)化，有超聲輔助提取、振蕩浸提、回流提取法等，常用提取溶劑有乙醇、甲醇、丙酮。由于乙醇的毒性較低、提取效果較好，因此乙醇作為最常用的有機(jī)提取溶劑[35-36]。對(duì)于獼猴桃總黃酮化合物的含量測(cè)定多采用比色法和HPLC，較常用的比色法為AlCl3比色法、NaNO2——Al（NO3）3比色法，相對(duì)HPLC，比色法測(cè)定黃酮含量實(shí)驗(yàn)成本較低，時(shí)間較短，對(duì)于儀器設(shè)備要求較為簡(jiǎn)單，因此目前絕大多數(shù)采用比色法來測(cè)定獼猴桃總黃酮含量[37-38]，但HPLC可以做到更為精確的定性和定量。

1.6 多酚

植物多酚又稱單寧，是一類多羥基化合物，為植物重要的次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于植物的根、葉、果、皮中。受生長環(huán)境影響，不同的植物、同一植物的不同生長階段、同一植物的不同生長部位的植物多酚含量及種類也各不相同[39]。在植物次生代謝物質(zhì)中，植物多酚的生態(tài)防御作用最重要，它是植物體內(nèi)唯一分子水平上的防御物質(zhì)[40]。自然界存在的植物多酚具有抗氧化、抗癌、抑制心腦血管疾病、抑菌、抗病毒活性、抗輻射等多生物活性，具有廣闊的應(yīng)用前景[41-42]。獼猴桃根、葉、果實(shí)中含有多種酚類化合物，近年來對(duì)于獼猴桃多酚的研究也越來越多。王鳳舞等[43]探索超聲輔助法對(duì)獼猴桃多酚提取得率的影響。周躍勇等[44]通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)探索獼猴桃多酚提取的最佳條件。我國獼猴桃資源豐富，但對(duì)獼猴桃加工的產(chǎn)品品種較為單一，大多數(shù)獼猴桃根、葉、果皮、果渣中的多酚物質(zhì)被廢棄，導(dǎo)致獼猴桃的綜合利用率較低，開發(fā)獼猴桃多酚類產(chǎn)品具有深遠(yuǎn)的意義[39]。

2 獼猴桃的開發(fā)利用研究

2.1 果實(shí)貯藏研究

獼猴桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，皮薄汁多，容易軟化且對(duì)乙烯敏感，貯藏性差[45-46]。通過加強(qiáng)獼猴桃種植的科學(xué)管理，減少采摘時(shí)的機(jī)械創(chuàng)傷，注重貯藏條件的溫度和氣體調(diào)控，對(duì)于獼猴桃的貯藏與保鮮都具有重要的意義[47]。張智俊等[48]介紹了氣調(diào)貯藏、輻射處理、涂膜貯藏法、熱處理技術(shù)、電子保鮮貯藏等獼猴桃貯藏保鮮新技術(shù)。趙利軍等[49]也提出了獼猴桃科學(xué)栽培管理、提高氣調(diào)庫比例、溫度調(diào)控管理、合理堆垛、及時(shí)預(yù)冷等可靠的建議，以利果品保鮮。有研究表明，1-MCP處理及保鮮劑使用能有效延緩果實(shí)軟化，但對(duì)獼猴桃的 Vc含量、可溶性固形物含量、酸含量的保持無明顯作用[50]。

2.2 加工工藝研究

獼猴桃皮薄、汁多、肉厚，且營養(yǎng)較為豐富和全面，口感獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著獼猴桃的產(chǎn)業(yè)迅速的發(fā)展，對(duì)獼猴桃鮮果進(jìn)行加工有利于方便食用，及解決不耐貯藏的難題[51]，如制成獼猴桃果酒、果醋、果脯，不同顏色的獼猴桃冰淇淋等[52]。其中， 獼猴桃酒作為一種新興的果酒種類，不僅風(fēng)味獨(dú)特，還具有清除體內(nèi)多余自由基的功效，越來越受到人們的喜愛[53]。近年來，越來越多的研究者對(duì)獼猴桃加工工藝進(jìn)行深入研究。李加興[54]等對(duì)獼猴桃果汁、果酒、果脯等工藝流程等綜合加工，進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，探討了獼猴桃果凍加工過程中果肉的微波滅酶護(hù)色工藝、化膠工藝及主要原輔料的配比。

2.3 保健藥用價(jià)值研究

近年來，隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，獼猴桃的保健功能和藥用價(jià)值越來越受到關(guān)注。由于獼猴桃含有豐富的蛋白水解酶、纖維素、果酸等成分，將獼猴桃與其他材料經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぶ?，可以養(yǎng)胃生津、養(yǎng)顏美容，治療食欲不振，消化不良等癥狀。在藥用方面，獼猴桃具有抗癌、抗氧化、降血脂等功效，有研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃對(duì)亞硝胺合成阻斷率可以達(dá)到98%，能夠有效預(yù)防淋巴癌、乳腺癌、皮膚癌等多種癌癥的發(fā)生，具有抗癌佳果的美稱[55]。除此之外，研究者還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用獼猴桃還可以對(duì)肌肉麻痹起到一定的輔助作用；獼猴桃甘酸性寒，能夠幫助解除煩惱，最近醫(yī)學(xué)研究還表明，獼猴桃還有穩(wěn)定情緒、鎮(zhèn)定心神的特殊作用。

3 展望

獼猴桃風(fēng)味獨(dú)特，功能性營養(yǎng)豐富，具有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。近年來，隨著獼猴桃研究工作的不斷深入，在獼猴桃果實(shí)品質(zhì)、品種選育、病害防治，例如潰瘍病、黑斑病等方面都取得了較大的進(jìn)展[56-57]。endprint

雖然獼猴桃已經(jīng)是大眾普遍接受的美味水果，但消費(fèi)者對(duì)其功能成份的了解相對(duì)較少，通過不斷地研究改良和健康的宣傳營銷，獼猴桃的功能成份和營養(yǎng)保健價(jià)值將被更多的熟知和青睞。近幾年獼猴桃的生產(chǎn)和加工方式都有了極大的改善和提高，但獼猴桃屬于后熟果實(shí)，在加工運(yùn)輸和果實(shí)貯藏方面仍有不少問題需要解決。完善加工工藝，減少有效成份的喪失，提高獼猴桃產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)一步完善獼猴桃文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展[58]，仍需要研究者不斷地努力。

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