李興福

松茸是產(chǎn)自于我國(guó)云南的香格里拉、楚雄和吉林的延邊等原始森林中的珍稀食用菌，深受美食家的青睞。

之所以將松茸列為世界珍稀食材， 原因有二：

食用菌之王 在林林總總的食用菌中，松茸以其色澤乳白、香氣雅致、味道鮮美、質(zhì)感軟脆而獨(dú)占鰲頭。松茸具有獨(dú)特的濃郁香味和鮮美的口味，在東南亞和日本等國(guó)也被視為菌菇中的極品，歐美各國(guó)則將松茸視為來自中國(guó)的天然滋補(bǔ)品。由此可見，松茸可與名貴的法國(guó)松露媲美。

生長(zhǎng)環(huán)境苛刻 松茸屬于純天然環(huán)境下生長(zhǎng)的食用菌，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求非常高，近似于苛刻。它只能生長(zhǎng)在遠(yuǎn)離污染的原始森林中，其孢子必須與松樹的根系形成共生關(guān)系，而且與其共生樹種的年齡要在50 年以上，才能形成松茸生長(zhǎng)的菌絲和菌塘。同時(shí)，松茸的生長(zhǎng)又依賴于柏樹、櫟樹等闊葉林提供的營(yíng)養(yǎng)，以生長(zhǎng)成壯碩的子實(shí)體。松茸在出土前后，必須得到充足的陽光雨露， 上述這些條件缺一不可。另外，松茸賴以生存的原始叢林氣溫的高低、病蟲害的侵襲、野蠻采集等，都會(huì)影響松茸的生長(zhǎng)。每一只松茸的誕生都是經(jīng)歷了物競(jìng)天擇、適者生存，都是大自然所創(chuàng)造的奇跡。

以目前的科技水平，松茸只能依賴于原生態(tài)的環(huán)境生長(zhǎng)，人工無法培植。現(xiàn)有的松茸資源越來越匱乏，如今，松茸已被國(guó)家列為二級(jí)瀕危植物。

當(dāng)然，松茸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療功能也不可小覷。它含有18 種氨基酸、14 種人體必需微量元素、49 種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和5 種不飽和脂肪酸，尤其富含具有強(qiáng)力抗癌作用的雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，提高免疫力。

七八月份是松茸生長(zhǎng)的黃金時(shí)期， 賞味期只有短短的20 多天。如今都市里的高端食肆把松茸當(dāng)作稀世蓮花，與時(shí)間賽跑，與味道博弈。

以下介紹幾款松茸菜肴，以饗讀者。

五朵金花

原料：松茸3～4 只，虎掌菇3～4 只， 牛肝菌2～3 只，猴頭菇2～3 只，西蘭花100～150 克， 鮮湯250 毫升， 植物油25 毫升，精鹽、味精、水淀粉各少許。

制法：

1. 上述菌菇原料選用新鮮或冰鮮為佳。用小刀修去菇根和沾染在表面的泥沙和污物，并用清水洗凈；逐一在開水鍋中汆一下，撈出，用刀將菌菇批成0.6～0.7 厘米厚的片；

2. 西蘭花入開水鍋中汆至斷生，用小刀修成一元硬幣大小的球狀；

3. 炒鍋上火，倒入植物油5 毫升燒熱，倒入鮮湯燒開，加精鹽、味精調(diào)正味道；將上述四種菌菇分別入鮮湯內(nèi)汆熟撈出，分成四攤裝在盆內(nèi)；鍋內(nèi)的鮮湯加入水淀粉勾薄芡，澆在菌菇上；

4. 炒鍋洗凈，上火燒熱，倒入20 毫升油燒熱，放入西蘭花略加煸炒，加入味精、精鹽和10 毫升鮮湯燒開，撈出后放在盆子中央，即可上席。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤素雅，形態(tài)美觀， 香氣怡人，味道鮮美，質(zhì)感滑嫩。

白汁松茸

原料：鮮松茸300 克（約6～8 只）， 熟火腿15 克（裝點(diǎn)配色用），青菜心4～5 棵，植物油20 毫升，鮮湯200 毫升， 精鹽、味精、水淀粉各少許。

制法：

1. 將松茸用小刀修去菇根和沾染在表面的泥沙和污物，并用清水洗凈；用刀將松茸批成0.6～0.7 厘米厚的片，青菜心入開水鍋汆至斷生撈出，熟火腿斬成末狀；

2. 炒鍋上火，倒入植物油燒熱，然后放入鮮湯，加精鹽、味精調(diào)正味道， 大火燒開，放入松茸片，待松茸片質(zhì)感軟熟后，勾少量芡汁，略加翻炒裝盆， 撒上火腿末，再用青菜心圍在四周，即可上席。

風(fēng)味特點(diǎn)：玉白、翠綠、艷紅，三色絕配；清香撲鼻，口感潤(rùn)滑微甜，齒頰留香。

松茸刺參

原料：鮮松茸6 只，水發(fā)刺參（遼參）6 只，瘦豬肉400 克，青菜心12 棵， 高湯300 毫升，植物油50 毫升，蔥、姜各20 克，白糖、料酒、精鹽、味精、麻油、胡椒粉和水淀粉各適量。

制法：

1. 水發(fā)刺參豎直剖開，去沙腸污物， 洗凈后入開水鍋（水鍋中放入蔥、姜、料酒適量）煮約10 分鐘，撈出待用；

2. 豬肉洗凈，切成厚片；松茸用小刀修去菇根和沾染在表面的泥沙和污物，清水洗凈，對(duì)批成兩爿；青菜心入沸水鍋汆后撈出待用；

3. 炒鍋燒熱，倒入植物油，放入蔥段、姜片煸出香味后，再放入肉片反復(fù)煸炒；待肉片變色后，烹入料酒；倒入刺參片、高湯和少量生抽，大火燒開， 小火煨燒半小時(shí)；用筷子剔去肉片（肉片的用途主要是提高湯汁的鮮度）和蔥、姜；待湯汁收干至200 毫升時(shí)，加一點(diǎn)糖，放入松茸片，開大火將湯汁收干至100 毫升時(shí)，加鹽、味精和胡椒，調(diào)正味道，最后勾薄芡，淋上麻油裝盆，四周圍上青菜心，即可上席。

風(fēng)味特點(diǎn)：此菜為山珍海味搭配的典范，色澤亮眼，香氣淡雅 ，味道濃郁。刺參軟糯、松茸脆嫩，兩者的質(zhì)感反差相得益彰。

油漬松茸

原料：新鮮松茸600 克，植物油500 毫升，生抽100 毫升，白糖50 克， 精鹽5 克。

制法：

1. 松茸用小刀修去菇根和沾染在表面的泥沙和污物，用清水洗凈，對(duì)批成兩爿，瀝干水分備用；

2. 炒鍋燒熱，倒入植物油，待油溫升至六成熱時(shí)，倒入松茸，大火油炸約1 分鐘，然后轉(zhuǎn)中火油炸，并不斷地用勺推動(dòng)，以防粘鍋；

3. 待炸至松茸干癟，無明顯水分、色澤呈黃色時(shí)，放入生抽、白糖和精鹽， 轉(zhuǎn)小火熬至白糖融化；待油溫冷卻后， 裝入廣口瓶中，放在冰箱內(nèi)冷藏可存放一個(gè)月。

風(fēng)味特點(diǎn)：這道菜既可做冷盤又可做面澆頭，還可作為其他菜肴的調(diào)料和配料， 起到畫龍點(diǎn)睛的作用。味道鮮美滋潤(rùn)，用途多樣。endprint