野鶴

名

軒老板張志強(qiáng)屢次約我去吳江路的“蝶園”吃飯。吳江路是一條美食街，雖經(jīng)多次“洗牌”，還是有幾家好吃的鋪?zhàn)与[藏在“流行食品”中間。到了那邊，店門(mén)口一只蝴蝶標(biāo)志我馬上就認(rèn)出。

“蝶園”其實(shí)我去過(guò)，不過(guò)是在太倉(cāng)路。那是2008 年隨“人氣美食”節(jié)目組去評(píng)菜，菜是不錯(cuò)，不過(guò)是改良過(guò)的本幫菜，比較講究擺盤(pán)等裝飾。志強(qiáng)兄對(duì)我說(shuō)：“不要有先入為主的印象，這一家和那一家品牌雖相同，但老板不是同一位。菜式也有一些細(xì)微的差別。您的舌頭品嘗有方，吃得出來(lái)的?！?/p>

菜很快上來(lái)。“蝶園頭道菜”，那不就是肉皮湯嗎？蛋餃、肉圓、魚(yú)圓，加上肉皮，這就是老味道，往往能吸引到懷舊的情結(jié)?！凹t衣少女”， 名字太嗲，所以吃起來(lái)會(huì)有點(diǎn)非份之想，其實(shí)這就是紅棗嵌糯米，又名“心太軟”。“涼拌野菊菜”， 用了油醋汁，十分爽口?！扒宄戴X絲”，濃油赤醬， 真是老味道，讓這正當(dāng)令（小暑黃鱔賽人參）的尤物勾人饞涎?！吧虾Ｑ~(yú)”，又一道正牌上海老菜，冷菜熱吃，魚(yú)鮮汁濃，又讓牙齒多磨幾下。“元寶蝦”，先在醬料里腌漬，特別入味，其形似元寶又有紅紅的賣(mài)相，故而十分誘人?！罢信屏秣Z魚(yú)”， 是將鱖魚(yú)片用薺菜煮過(guò)，勾芡為羹。在仲夏日吃到這樣清淡又鮮美的魚(yú)片羹，確實(shí)很享受的。接下來(lái)又是兩道招牌菜——“招牌手撕雞”和“招牌紅燒肉”。手撕雞自然比刀切的好吃，齒感既酥又有嚼頭。“滋味”二字，“味”指舌感，“滋”即齒感，也有一部分舌感，實(shí)際上是質(zhì)感。中菜的食評(píng)，過(guò)去不大講究質(zhì)感，即觸覺(jué)，有的人又把質(zhì)感講成“口感”，而“口感”中當(dāng)然還有味覺(jué)。既然我們?cè)趯?xiě)作上的最高境界是“了然于心”，而后“了然于口及手”，那么食評(píng)也應(yīng)把感覺(jué)說(shuō)明白， 辭要達(dá)意，達(dá)意就可以了，不必抒情，不必感慨， 更不能講些誰(shuí)也聽(tīng)不懂的話(huà)?！罢信萍t燒肉”， 肥不膩，瘦不柴，很入味，汁水裹滿(mǎn)全菜，沒(méi)有一點(diǎn)“懈”出，因?yàn)檫@是用“自來(lái)芡”的方法，小火燜很長(zhǎng)時(shí)間后，大火慢慢收干汁。

吃到這份上，我對(duì)志強(qiáng)兄說(shuō)：“這道紅燒肉似乎在哪里吃到過(guò)?！敝緩?qiáng)兄啟發(fā)我說(shuō)：“你想想這店名?！蔽艺f(shuō)，那家店好像也有個(gè)“園”字。志強(qiáng)兄說(shuō)：“同音字，同音字?！蔽一腥淮笪颍骸班?， 不是圓苑嗎？”張兄一拍桌子：“對(duì)呀，你是一點(diǎn)就通。老板就是兩兄弟。”我還有點(diǎn)疑惑：“圓苑老板姓齊，這家老板姓劉？”這時(shí)，劉老板一下推門(mén)而入：“齊老板是我好朋友，我和他合作呀 ！”endprint