周璇

摘 要：中餐宴會擺臺技能是旅游（酒店）專業(yè)學生必須掌握的核心專業(yè)技能，不僅行業(yè)內(nèi)對中餐宴會擺臺技能非常重視，定期舉辦全國性的服務技能大賽，同時，在旅游教育界它也一直是重要的比賽項目。本文從如何提高中餐宴會擺臺技能訓練質(zhì)量入手進行了探索與思考。

關鍵詞：中餐 擺臺技能 組建團隊

一、中餐宴會擺臺技能競賽背景

1.大賽背景

全國旅游院校服務技能大賽是由中國旅游協(xié)會旅游教育分會發(fā)起組織的全國性、行業(yè)性的大型賽事，中餐宴會擺臺技能是旅游（酒店）專業(yè)學生必須掌握的核心專業(yè)技能，不僅行業(yè)內(nèi)對中餐宴會擺臺技能非常重視，定期舉辦全國性的服務技能大賽，在旅游教育界也一直是重要的比賽項目?！熬频攴铡庇?012年首次進入全國職業(yè)院校技能大賽中職類的競賽項目，成為目前我國中職學校層次最高的酒店服務類技能競賽。

2.賽項設置與分析

“中餐宴會擺臺”比賽是一個傳統(tǒng)賽事，比賽內(nèi)容分為現(xiàn)場專業(yè)技能操作、儀容儀表展示、專業(yè)理論知識測試和英語口語測試四個部分，滿分100分，其中實際操作占的比重最大，達70分。現(xiàn)場專業(yè)技能操作部分主要包括鋪裝飾布和臺布、餐碟定位等操作環(huán)節(jié)，主要考察參賽選手專業(yè)技能操作的熟練性、規(guī)范性與衛(wèi)生性等。儀容儀表展示部分考察選手的職業(yè)形象，通過服裝、表情、姿態(tài)等展示選手良好的職業(yè)素養(yǎng)。專業(yè)理論知識測試主要考察選手專業(yè)理論基礎知識及綜合分析能力。英語口語測試采用考官與選手問答的形式，主要考察選手的英語口語表達能力及專業(yè)英語水平。

二、提高中餐宴會擺臺技能訓練質(zhì)量的措施

1.組建參賽團隊

（1）確立指導教師團隊，提高教師技能。指導教師的確定非常關鍵和重要，一定要挑選業(yè)務技能熟練、理論知識扎實、有一定的大賽指導經(jīng)驗，具有較高的審美標準和強烈的創(chuàng)新意識的老師來指導選手。這就決定了指導教師應該是一個團隊，不同的老師要承擔不同的指導任務，專業(yè)老師負責技能訓練，英語老師指導英語口語，禮儀或舞蹈老師訓練選手形體氣質(zhì)等。教師團隊要求教師們之間精誠團結(jié)，不僅可以進行跨專業(yè)的合作，讓來自不同專業(yè)如英語、藝術等專業(yè)的老師參與進來，還可以邀請業(yè)內(nèi)的專家參與設計和指導，通過校企深度合作，實現(xiàn)讓大賽推動高職旅游（酒店）專業(yè)教學改革的積極作用。

（2）選拔參賽選手 。一是良好的心理素質(zhì)。中職組餐廳擺臺的技能大賽不是單一的服務技能考核，更注重考核選手的心理素質(zhì)，競賽中的成功與失敗往往取決于心理素質(zhì)的差異。應針對不同的選手進行心理輔導、心理引導和心理互動，以緩解、減輕選手的心理壓力，消除選手的緊張、恐懼等心理障礙，增強競賽選手的勇氣和自信心，確保選手有良好的心理健康狀態(tài)。

二是優(yōu)雅的形象和舉止。按照社會共識和酒店管理的常規(guī)要求，餐廳服務人員的職業(yè)角色腳本應該是“美麗、優(yōu)雅、親切、周到”這樣的關鍵詞，她（他）們走進工作領域，在職場中的表現(xiàn)就必須符合這個職業(yè)角色的要求，精致端莊是酒店服務人員的基本形象和行為標準。因此在選拔參賽選手時必須考慮選手的外形條件和內(nèi)在氣質(zhì)。

三是扎實的專業(yè)理論知識和自我學習的能力。競賽訓練要重視選手對基礎理論知識的系統(tǒng)學習，中職學校的教學過程是向?qū)W生傳授系統(tǒng)理論知識和操作技能的過程。掌握技能的操作與系統(tǒng)學習基礎理論知識是相互依存、相互影響的。因此選拔參賽選手必須通過專業(yè)理論知識的考核讓專業(yè)學生全面參與，最后通過有計劃、系統(tǒng)的訓練來提高選手的綜合素質(zhì)，在競賽中獲得最佳成績。

四是“專心致志以事其業(yè)”的精神。即用一種恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的技能訓練，一心一意，任勞任怨，精益求精。敬業(yè)精神是選手以明確的目標選擇、樸素的價值觀、忘我投入的志趣、認真負責的態(tài)度進行技能訓練時表現(xiàn)出的個人品質(zhì)。敬業(yè)精神是做好技能訓練的重要前提和可靠保障。

2.規(guī)范有序的訓練

（1）嚴格的形體訓練。站姿自然。男選手要求穩(wěn)健，剛毅灑脫，主要體現(xiàn)出陽剛之美；女選手要求優(yōu)美、莊重大方，體現(xiàn)出柔和、輕盈之態(tài)。平時可以通過頂書訓練、靠墻訓練、背靠背訓練、對鏡訓練等方法來檢查自己的站姿及整體形象，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。

走姿穩(wěn)健。對走姿的要求是“行如風”，是指行走動作連貫，從容穩(wěn)健。協(xié)調(diào)和韻律感是步態(tài)的最基本要求，良好的步態(tài)應該是自如、平穩(wěn)、輕盈、矯健、敏捷，給人動態(tài)之美，表現(xiàn)朝氣蓬勃、積極向上的精神狀態(tài)。優(yōu)美的走姿要求步位標準、步幅適當、步頻均勻、步高合適、重心準確、擺臂自然。

微笑的表情。在技能訓練中要將微笑貫穿始終，做到微笑與眼睛的結(jié)合、微笑與語言的結(jié)合、微笑與身體的結(jié)合。效果較好的微笑訓練方法有對鏡微笑訓練法和咬筷法（道具是選用一根潔凈、光滑的圓柱形筷子橫放在嘴中，用牙輕輕咬住以觀察微笑狀態(tài)）。

規(guī)范恰當?shù)氖謩荨Ｒ?guī)范優(yōu)雅的手勢在中職組中餐擺臺比賽中占有重要的比重。如在儀容儀表展示中設計引導的手勢，“請”的手勢；在現(xiàn)場操作的拉椅讓座環(huán)節(jié)中不斷地展現(xiàn)“請坐”的手勢，選手頭部和上身微向伸出手的一側(cè)傾斜，另一手下垂或背在背后，面向客人，面帶微笑，目視來賓，表示出對賓客的尊重、歡迎。重視手勢的訓練，選手會給人以優(yōu)雅、含蓄而彬彬有禮之感。

（2）規(guī)范的技能訓練，分析比賽規(guī)則。參會的指導教師要及時分析比賽的規(guī)則和標準，做到不留疑問，準確理解，對照比賽要求，認真規(guī)范地進行賽前的訓練和指導。例如比賽中餐巾折花的擺放：有頭有尾的動物造型應頭朝右（主人位除外），又加上一句巾花觀賞面向客人（主人位除外），此時很難判斷主人位面前的動物花型的擺放方向。因此應當在比賽前了解清楚，以免做出錯誤的動作。

注重細節(jié)。大賽規(guī)則有很多細節(jié)，比如順時針的操作要求，裝飾布與臺布的凸縫和四周垂邊的關系，湯碗、味碟與三杯之間的位置關系，擺臺走位的三步到位法，餐巾折花的操作手法等等，每一個步驟都有精準明確的要求。因此只有在細節(jié)上從嚴要求，技能訓練才能做到有章可循。

體現(xiàn)規(guī)范。酒店服務的基礎是規(guī)范化標準化，在宴會擺臺技能上，每一件物品的擺放都有標準，大賽現(xiàn)場操作的評分依據(jù)就是一系列的數(shù)據(jù)要求。如餐碟定位：從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟邊沿距桌邊1.5厘米；每個餐碟之間的間隔要相等；相對的餐碟與餐桌中心點三點成一直線等等。因此在訓練時就應該按照標準嚴格執(zhí)行，只有規(guī)范操作，才能練出水平練出效果。

大膽創(chuàng)新。比賽規(guī)則中雖然有很多規(guī)范和標準，但在很多環(huán)節(jié)還留有創(chuàng)新的空間。例如，餐巾折花只規(guī)定了十個杯花中要求有造型各異的5個動物花型和5個植物花型，并沒有規(guī)定花型的名稱，賽前訓練對這10種杯花就要精心設計、創(chuàng)新，運用規(guī)定技法設計出新穎別致、造型精美、寓意深刻的餐巾花型，造就奪人眼目、推陳出新的效果，起到“畫龍點睛”的作用。當然這些環(huán)節(jié)要進行反復演練設計，在規(guī)范操作的基礎上，大膽創(chuàng)新，設計出最完美的操作動作。

參考文獻：

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[2]吳承霞，馬哲.以技能競賽引領職業(yè)院校師資隊伍建設[J].河南教育（下旬），2010（4）.

（作者單位：紹興市職業(yè)教育中心）