侍明智

摘 要：本文主要探討菜肴的裝飾美化技術(shù)及裝飾美化的目的、裝飾美化的方法和注意的事項(xiàng)。菜肴裝飾美化是餐飲文化的一個(gè)重要的組成部分，裝飾美化的目的是為了提高菜肴的美觀大方程度和提高享用者的食欲，從而達(dá)到飲食過(guò)程的美滿。在裝飾美化的過(guò)程要充分利用主料和配料的搭配關(guān)系及其色澤襯托的特征，從而提高菜肴的外觀因素。同時(shí)還要，也是最重要的一點(diǎn)是，在菜肴裝飾美化的時(shí)候特別注意菜肴的口味感和營(yíng)養(yǎng)成分，以便達(dá)到提高飲食質(zhì)量等等。

關(guān)鍵詞：菜肴 裝飾美化 色澤 口感 營(yíng)養(yǎng)

一、現(xiàn)代飲食文化

隨著社會(huì)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)以及人際之間、地區(qū)之間交往空間的縮短，人們對(duì)飲食方面的講究豐富了，要求也高了。在我國(guó)烹飪行業(yè)中，對(duì)菜品技藝講究及運(yùn)用日益廣泛，并在餐飲文化中占有一席之地。菜品裝飾美化就是利用菜肴主料以外的物料，通過(guò)一定的加工附著于菜肴旁或其表面上，對(duì)菜肴色澤、形態(tài)等方面進(jìn)行美化裝點(diǎn)得一種技法，是一種美化菜肴的輔助手段。它的裝飾手法形式多樣，通常也叫“圍邊”，也叫“菜肴美化藝術(shù)”。

裝飾是人們對(duì)美食的一種追求，是美化菜肴必不可缺少的輔助手段。菜肴通過(guò)恰如其分的裝飾可誘發(fā)人們的食欲，提高欣賞價(jià)值，給人以美的熏陶和享受，從而使品味與欣賞合為一體。在菜肴制作的過(guò)程中，裝飾所占的比率不大，作用卻不可忽視，如同一幅精美的圖片必須要由別致的鏡框去鑲配，才能達(dá)到完美的境地。倘若試圖用花式造型取而代之往往會(huì)使菜肴變形走樣、面目全非。

二、主體與裝飾的口味要相互融合

裝飾與菜肴協(xié)調(diào)一致必須注意以下幾個(gè)方面：若菜肴色彩為冷色，就用少量

暖色圍邊裝飾，以沖淡和緩解冷色，使色彩明快。色彩單調(diào)的菜肴選用與之有一定對(duì)比度的裝飾色，才能顯得色瓷鮮艷、相映成趣?？傊?，整個(gè)菜肴的色彩宜調(diào)和，不可雜亂，重在體現(xiàn)菜肴本色之美，既不能大紅大綠使人感到俗氣，也不能使菜肴五彩斑斕過(guò)于復(fù)雜。

菜品裝飾的形式是多種多樣的，以食用為主的裝飾物其口味與菜肴滋味應(yīng)盡可能保持一致，甜肴宜用水果相對(duì)、煎炸菜肴宜配爽口原料。若在一盤咸鮮味菜肴上點(diǎn)綴幾顆櫻桃，咸甜大相徑庭，便會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。此外還要結(jié)合地方風(fēng)味特色，如川味菜肴宜用紅辣椒刻成花卉作裝飾物。

三、裝飾與主體內(nèi)容協(xié)調(diào)一致

裝飾物應(yīng)盡量結(jié)合菜肴的內(nèi)容，使之具有內(nèi)在的聯(lián)系。首先要結(jié)合菜肴形態(tài)加以裝飾。如果是碎形原料烹制的菜肴，一般都用圍邊的手法裝飾，這樣可使菜肴相對(duì)集中；如果是整形原料烹制的菜肴，則多采用盤邊點(diǎn)綴的裝飾手法?！扒逭赭Z魚(yú)”，蒸熟后在尾部點(diǎn)綴幾片梳形黃瓜，猶如魚(yú)兒游戲于水草間，意境姣美。簡(jiǎn)單的一點(diǎn)裝飾，用料不多，卻形象生動(dòng)。

（一）菜肴與盛器要統(tǒng)一

裝飾離不開(kāi)盛器。一道菜肴如果選用合適的盛器，再加上適當(dāng)?shù)难b飾，可以把菜肴襯托得更美觀。如“青椒爆蝦”在橘紅爆蝦與淡綠盤飾圖案之間放置幾顆櫻桃和青椒作小花飾，就可以是盤飾與菜肴渾然一體。中國(guó)餐具風(fēng)格迥異，品種繁多，許多器具上的圖案花紋同樣可使菜肴倍添色彩，還可減少那些為裝飾而裝飾、好看不好吃的裝飾料的使用。如果無(wú)視器具花邊圖案的存在而隨意堆砌，不僅事倍功半，而且令人生厭，即使再好的裝飾，也會(huì)有畫(huà)蛇添足之感。

（二）裝飾要符合衛(wèi)生要求

裝飾美化菜肴的一種必要手段，同時(shí)又是傳播污染的途徑之一。菜肴的色彩、形狀、口味、營(yíng)養(yǎng)等都好，但不合衛(wèi)生要求，有內(nèi)在或外在的污染，都不能稱為美食。因此在入饌前，蔬果飾物一定要進(jìn)行洗滌消毒處理，盡量少用或不用人工色素，正確使用食品添加劑?？傊?，裝飾菜肴在每個(gè)環(huán)節(jié)中都應(yīng)重視衛(wèi)生，無(wú)論是個(gè)人衛(wèi)生還是餐具、刀具衛(wèi)生都不可忽視。如將雕刻制品與菜肴混淆在一起，不但難以給原來(lái)菜品增加美感，而且影響原有菜品的衛(wèi)生，使人生厭。

（三）裝飾品合乎營(yíng)養(yǎng)需要

營(yíng)養(yǎng)是菜肴的基本屬性之一，如蔬果原料作為肉類菜肴的裝飾，既可增加水果香味，又可改善營(yíng)養(yǎng)成分，補(bǔ)充其維生素、纖維素的不足，同時(shí)增加菜肴的美觀，可謂一舉多得。

（四）裝飾還要適合宴席并與之相輔相成

裝飾主要是為宴席服務(wù)的，不是所有的宴席都采用同一種裝飾風(fēng)格。因?yàn)椴煌难缦胁煌闹黝}、不同的規(guī)格檔次等。此外還要考慮到與宴者的喜好與忌諱等因素。具體規(guī)則如下：

（1）與規(guī)格協(xié)調(diào)。高檔宴席除了用山珍海味等高檔原料外，還可通過(guò)裝飾來(lái)美化菜肴，提高宴席檔次，這就要選用一些做工精細(xì)、質(zhì)量好的裝飾物相配，以增加宴席氣氛，提高菜肴質(zhì)量。不要菜菜有裝飾，要因菜而異，給食者以新鮮感，切忌千篇一律，生搬硬套。

（2）與季節(jié)相符。以雕花作裝飾為例，春天點(diǎn)綴桃花、夏天襯以荷花、秋天配上菊花、冬天飾以臘梅，給人一種身臨其境、似聞花香的感覺(jué)。

（3）與人事相宜。就是要根據(jù)不同的場(chǎng)合、不同的宴席主題對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾。如果賓主是喜歡樸素的人，就不需要太多的裝飾，做到適可而止。

四、菜肴裝飾應(yīng)經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔美觀

一般菜從制作到食用不過(guò)幾個(gè)小時(shí)，其裝飾物沒(méi)有長(zhǎng)期保存的必要，加之價(jià)格、衛(wèi)生等因素及工具的限制，不可能搞很復(fù)雜的構(gòu)圖，也不能過(guò)分地雕飾和投放太多的人力、物力、財(cái)力，以簡(jiǎn)潔、明快、生動(dòng)、價(jià)廉為好。

（1）時(shí)間不可太長(zhǎng)。熱菜進(jìn)入宴席后擺桌展示的時(shí)間短暫，倘若為了裝飾而左擺右弄，菜肴會(huì)冷卻變形變味，造成該熱的不熱、該脆的不脆、該酥的不酥，沒(méi)有好的口感。

（2）數(shù)量不可太多。裝飾再好終究不是主菜，適當(dāng)搞一些裝飾能增加宴席情趣，但不能做的太多，應(yīng)遵循少而精的原則。

（3）成本不可太高。裝飾物的成本不能過(guò)于菜肴主料的成本，否則就違背了食用為主、美化為輔的原則，同時(shí)影響整個(gè)宴席的成本。

上述各原則是相互聯(lián)系統(tǒng)一于菜肴之中的。利用裝飾技藝美化菜肴，要注意綜合多方面的因素，分主次、講虛實(shí)，重疏密、有節(jié)奏，使菜肴在色、香、味、形、器諸方面更加趨于完美，給人以物質(zhì)與精神的雙重享受。