冷面是一款盛夏時節(jié)的傳統(tǒng)主食，深受人們喜愛。然而，冷面以手工操作為主，且水分含量高，溫度控制要求高，加上人員、工具交叉污染等原因，使其加工過程中的危險因素相對較多，安全隱患較大。而且，冷面在加工完后非立即食用在儲存過程中還可能導致微生物繁殖，因此，冷面是食品安全風險極高的食品。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局對原《上海市地方標準冷面衛(wèi)生標準（DB31/142-94）》進行了修訂，對冷面的衛(wèi)生條件和食品加工過程提出要求。該標準于2013年6月9日發(fā)布，2014年1月1日正式實施。

技術指標要求

原料

接觸冷面的加工用水應符合相關國家標準以及本標準附錄A的規(guī)定。其他原、輔料應符合相應的食品安全標準和要求的有關規(guī)定。

感官

對冷面的色澤、滋味、性狀提出基本要求。

致病菌限量

對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌的限量值作出了規(guī)定。

指示菌限量

常用的指示菌包括菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌和酵母菌等。通常以大腸埃希氏菌的檢出情況來表示食品中是否有糞便污染，也反映了食品對人體健康危害性的大小。本標準對菌落總數(shù)及大腸埃希氏菌限量值作出了規(guī)定。

食品添加劑

食品添加劑的使用應符合相關國家標準中的規(guī)定。

加工衛(wèi)生要求

生產加工場所和設施設備

冷面無需加熱即可食用，為防止其被環(huán)境污染，冷卻、存放和拌制熟制冷面應在冷面專間，且專間面積應不小于5平方米。冷面加工場所和設施設備符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中的有關規(guī)定。

加工過程

面條烹煮應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃；烹煮熟制后的面條應在2小時內將中心溫度降至20℃以下；配制好的調味醬料及熟制冷面從冷卻結束至食用的期限不應超過2小時；專間溫度應控制在25℃以下；采用水冷方式冷卻的，應使用瓶（桶）裝飲用水或飲用純凈水以及符合相關規(guī)定的凈水設備處理的或經煮沸的生活飲用水。

飲食安全健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦endprint