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      北京市朝陽(yáng)區(qū)商業(yè)區(qū)餐飲單位量化分級(jí)管理現(xiàn)況分析

      2014-11-05 02:08:34北京大學(xué)100191王元呂筠
      首都食品與醫(yī)藥 2014年12期
      關(guān)鍵詞:餐館類(lèi)別合格率

      北京大學(xué)(100191)王元 呂筠

      2012年1月6日,國(guó)家食品藥品監(jiān)管局發(fā)布了關(guān)于餐飲業(yè)量化分級(jí)管理的最新指導(dǎo)意見(jiàn)[1],餐飲業(yè)量化分級(jí)管理有了新的模式。新的標(biāo)準(zhǔn)能否客觀體現(xiàn)餐飲單位的管理水平,是否可以為監(jiān)管部門(mén)提供有意義的依據(jù),作為基層執(zhí)法人員,對(duì)此進(jìn)行探討。

      1 研究對(duì)象

      本項(xiàng)研究中的餐飲單位涉及22個(gè)商業(yè)區(qū)的1027個(gè)餐飲單位,包括特大型餐館15家,大型餐館212家,中型餐館442家,小型餐館196家,小吃店127家,快餐店35家。

      2 研究?jī)?nèi)容

      2.1 分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)[2]①特大型餐館:面積在3000m2(不含)以上,或餐座數(shù)在1000座(不含)以上。②大型餐館:面積在500(不含)~3000m2(含),或餐座數(shù)在250(不含)~1000座(含)。③中型餐館:面積在150(不含)~500m2(含),或餐座數(shù)在75(不含)~250座(含)。④小型餐館:面積在150m2(含)以下,或餐座數(shù)在75座(含)以下。⑤快餐店:以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。⑥小吃店:以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。上述面積指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積。

      2.2 檢查項(xiàng)目 分為許可管理、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8大類(lèi),55小項(xiàng)(檢驗(yàn)運(yùn)輸項(xiàng)目包含3個(gè)小項(xiàng),本研究中不涉及該項(xiàng)目)。

      2.3 研究變量 ①餐飲類(lèi)別:按照2.1所述標(biāo)準(zhǔn)分為6類(lèi)。②量化等級(jí):從高到低分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)。評(píng)分在9.0分(含)以上,為優(yōu)秀;評(píng)分在8.9分~7.5分(含),為良好;評(píng)分在7.4分~6.0分(含),為一般。③評(píng)分:按照計(jì)算公式所得保留一位小數(shù)。

      3 研究方法

      從北京衛(wèi)生監(jiān)督工作平臺(tái)(工作網(wǎng)站)獲取餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)量化分級(jí)評(píng)分表電子版(檢查時(shí)間:2012年6月1日~2013年5月31日),抽取研究對(duì)象的評(píng)分、項(xiàng)目得分等數(shù)據(jù),將研究區(qū)域內(nèi)所有餐飲單位作為研究對(duì)象進(jìn)行整群抽樣,抽取最近一次監(jiān)督檢查情況,共抽取餐飲單位電子評(píng)分表共1027份。

      4 數(shù)據(jù)處理

      采用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果進(jìn)行分析。對(duì)不同類(lèi)型餐飲單位評(píng)分、檢查項(xiàng)目得分情況用單因素方差分析(one-way ANOVA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,以Bonferroni方法實(shí)現(xiàn)組間兩兩比較;使用卡方檢驗(yàn)對(duì)不同檢查內(nèi)容合格率進(jìn)行分析,以P<0.05作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

      5 結(jié)果和分析

      根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)(見(jiàn)附表1),北京市朝陽(yáng)區(qū)商業(yè)區(qū)餐飲單位量化等級(jí)以良好為主,占全部的55%,優(yōu)秀及良好等級(jí)占全部的78%;特大型、大型餐館優(yōu)秀率較高;單位構(gòu)成方面,大型、中型、小型餐館所占比例較大;其中,中型餐館所占比例最高。

      5.1 不同類(lèi)別餐飲單位評(píng)分情況分析 餐飲單位的評(píng)分和等級(jí)分布如附表1所示,不同類(lèi)型餐飲單位在評(píng)分差異上有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(F=56.382,P<0.01)??偟膩?lái)說(shuō),評(píng)分由高到低為:特大型餐館、大型餐館、快餐店>中型餐館>小型餐館、小吃店。

      5.2 不同類(lèi)別餐飲單位各檢查項(xiàng)目得分分析(見(jiàn)附表2) 經(jīng)單因素方差分析,不同類(lèi)型餐飲單位在許可管理、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8方面的得分差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

      5.3 不同餐飲類(lèi)別單位各檢查內(nèi)容情況分析(見(jiàn)附表3)

      5.3.1 許可管理 研究對(duì)象在食品安全制度方面工作尚需進(jìn)一步加強(qiáng),在不同類(lèi)別餐飲單位中合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

      5.3.2 人員管理 餐飲單位在健康檔案建立、執(zhí)行晨檢制度、人員培訓(xùn)方面的合格率較低,且在不同類(lèi)別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

      5.3.3 場(chǎng)所環(huán)境 內(nèi)外環(huán)境、廢棄物處置的合格率在不同類(lèi)別餐飲單位中的分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05),合格率仍需提高。

      5.3.4 設(shè)施設(shè)備 專(zhuān)間、通風(fēng)排煙、洗消保潔、三防、廢棄物暫存設(shè)施的合格率在不同類(lèi)別餐飲單位的分布差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。在合格率方面,專(zhuān)間設(shè)施,清洗、消毒、保潔設(shè)施,三防設(shè)施,廢棄物暫存設(shè)施較低。

      5.3.5 采購(gòu)貯存 索證查驗(yàn)、食品貯存、定期清理的合格率較低,且在不同類(lèi)別餐飲單位中分布差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。本研究項(xiàng)目各檢查內(nèi)容的分值較高(2~3分),其合格率對(duì)等級(jí)影響較大。

      5.3.6 加工制作 不同餐飲單位在該項(xiàng)檢查中會(huì)出現(xiàn)合理缺項(xiàng),故僅對(duì)粗加工與切配、烹飪過(guò)程、備餐與供餐、涼菜配制、面點(diǎn)制作5個(gè)檢查內(nèi)容進(jìn)行分析。粗加工與切配、烹飪過(guò)程的合格率,在不同類(lèi)別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

      5.3.7 清洗消毒 清洗、保潔的合格率較低。清洗、消毒、保潔的合格率在不同類(lèi)別餐飲單位中分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。以上檢查內(nèi)容在評(píng)分表中的分值為2~3分,對(duì)餐飲單位的量化等級(jí)影響較大。

      5.3.8 食品添加劑 超范圍、超劑量使用食品添加劑的行為在不同類(lèi)別餐飲單位分布差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。對(duì)于添加劑的管理,“五專(zhuān)”要求的落實(shí)情況在不同類(lèi)別餐飲單位分布差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。食品添加劑管理中各檢查內(nèi)容在評(píng)分表中的分值為3~4分,對(duì)餐飲單位量化等級(jí)及評(píng)分的影響較大。

      6 討論和對(duì)策

      從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)是當(dāng)前餐飲單位人員管理方面的主要問(wèn)題。研究中發(fā)現(xiàn)餐飲單位在食品安全制度方面的合格率較低,究其原因主要在于“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。從研究數(shù)據(jù)看,制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度的餐飲單位占62.7%,從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)予加強(qiáng)。

      附表1 研究范圍內(nèi)餐飲服務(wù)單位基本特征情況

      附表2 不同類(lèi)別餐飲單位各檢查項(xiàng)目得分情況(均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差)

      附表3 不同類(lèi)別餐飲單位各檢查指標(biāo)情況

      硬件是否過(guò)關(guān)無(wú)疑是保證食品安全的重要因素,一些餐飲服務(wù)提供者為了追逐利益,多以降低硬件水平為主要方式。主要表現(xiàn)為:①擅自更改加工場(chǎng)所布局。②常用衛(wèi)生設(shè)施不足,不規(guī)范使用。餐飲業(yè)衛(wèi)生條件直接關(guān)系到人們的身體健康,而餐用具清洗消毒質(zhì)量則是餐飲衛(wèi)生狀況的重要標(biāo)志之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)有26%的食物中毒事故是由于餐(飲)用具清洗消毒不規(guī)范引起的[3]。

      食品采購(gòu)索證制度一直是食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)和難點(diǎn),實(shí)際上如果要做到每一種食品及原料都索證比較困難,食品采購(gòu)索證一直是衛(wèi)生監(jiān)督所的薄弱環(huán)節(jié),中、小型餐飲單位對(duì)食品原料的索證率較低[4]。本研究顯示,粗加工、烹飪過(guò)程合格率較低,可能會(huì)出現(xiàn)食品中夾雜異物、食物不潔的風(fēng)險(xiǎn)。涼菜制作歷來(lái)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程檢查中的重中之重,在各類(lèi)餐飲單位中不同程度地存在著問(wèn)題。

      近年來(lái),濫用食品添加劑的事件在媒體上頻繁曝光,引起了包括消費(fèi)者、餐飲服務(wù)從業(yè)者、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)以及社會(huì)各界的高度關(guān)注,餐飲服務(wù)業(yè)使用食品添加劑成為一個(gè)敏感問(wèn)題,對(duì)于監(jiān)管部門(mén)來(lái)說(shuō),如何把好食品入口的最后一道關(guān),成為一個(gè)現(xiàn)實(shí)而嚴(yán)峻的考驗(yàn)[5]。

      針對(duì)上述問(wèn)題,具體對(duì)策如下:①督促餐飲單位建立健全各項(xiàng)食品安全制度并執(zhí)行到位,著重對(duì)健康管理、晨檢和從業(yè)人員培訓(xùn)工作加強(qiáng)管理。②強(qiáng)化硬件管理,通過(guò)預(yù)防性、經(jīng)常性監(jiān)督,促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作,規(guī)范專(zhuān)間、清洗消毒保潔、廢棄物暫存及三防等設(shè)施設(shè)備的設(shè)置。③加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的監(jiān)管,對(duì)食品的采購(gòu)、查驗(yàn)、貯存、加工制作,餐用具清洗、消毒、保潔等涉及食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)開(kāi)展動(dòng)態(tài)質(zhì)控。④?chē)?yán)格落實(shí)食品添加劑“五專(zhuān)”要求,規(guī)范相關(guān)公示和備案工作,嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。

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