張延華，馬國紅，王愛英，宋理平

(山東省淡水漁業(yè)研究院,山東濟南 250013)

梭魚鱗營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價

張延華，馬國紅，王愛英，宋理平

(山東省淡水漁業(yè)研究院,山東濟南 250013)

測定并分析了梭魚鱗中的基本營養(yǎng)成分、氨基酸組成及含量。結(jié)果顯示,梭魚鱗中水分含量為51.56%,粗蛋白含量為25.50%,粗灰分含量21.19%,粗脂肪含量為0.06%。檢測出梭魚鱗中含有18種氨基酸,其中包括7種人體必需氨基酸。氨基酸總量為47.25%。梭魚鱗的氨基酸評分（AAS）0.17,化學評分（CS）0.10。必需氨基酸指數(shù)為18.74。其構(gòu)成比例不符合FAO/WHO標準。梭魚鱗是一種良好的膠原蛋白的提取原料,具有醫(yī)療保健的價值,同時還可作為鮮味調(diào)料的提取原料。

梭魚;魚鱗;氨基酸;基本營養(yǎng)成分;品質(zhì)分析

我國自古以來就有“醫(yī)食同源”之說,在《本草綱目》、《名醫(yī)別錄》等藥典中都對魚鱗的治病和食療作用做過記載[1-2]。魚鱗是魚體同外界接觸的邊緣組織,是魚類的皮膚經(jīng)過長期進化而形成的衍生物,是真皮層的變形物,一般占魚體重量的1%～5%[3]。近年來很多科研人員對魚類魚鱗的成分進行了研究,結(jié)果顯示,魚鱗中含豐富的蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)[2]。同時,科學研究還表明,魚鱗具有藥用價值,比如魚鱗提取物可降低血壓、降解膽固醇、延緩衰老等[4]。生活中人們在食用魚類時,由于受傳統(tǒng)觀念和技術方面的影響,魚鱗都被當做無用的東西被丟棄。根據(jù)有關資料統(tǒng)計,我國每年漁業(yè)廢棄物總量約200萬t,其中魚鱗占15%,即30萬t[5]。因此,合理開發(fā)利用魚鱗資源不僅能提高魚類資源的綜合利用價值,而且對減輕魚鱗等水產(chǎn)品加工廢棄物對環(huán)境的危害與污染,促進循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展具有非常重要的意義。

梭魚Liza haematocheila,隸屬于硬骨魚綱、鱸形目、鯔科、梭魚屬,是廣溫、廣鹽性性魚類,適溫范圍為-0.7～35℃,最適溫度12～25℃,適鹽范圍為0～38,是一種全球性魚類,為聯(lián)合國聯(lián)農(nóng)組織推薦養(yǎng)殖的世界性魚類[6]。廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋的近岸,在我國沿海自渤海至南海也有分布[7]。梭魚體紡錘形,細長,頭短而寬,有大鱗。脂眼瞼不甚發(fā)達,僅遮蓋眼邊緣。體被圓鱗。背側(cè)青灰色,腹面淺灰色,兩側(cè)鱗片有黑色的豎紋。

梭魚因其廣鹽性、食物鏈短、生長迅速、養(yǎng)殖方法相對簡單等特點,是我國北方沿海較為理想的養(yǎng)殖種類[8]。近幾年來,隨著苗種培育和人工繁殖技術的成功開展,梭魚養(yǎng)殖逐步趨于規(guī)?；５?以前對梭魚的研究大都集中在遺傳[9]、繁殖[10]、營養(yǎng)與環(huán)境因子[11]等方面,而關于梭魚鱗的營養(yǎng)成分及品質(zhì)的研究卻鮮有報道。本文對梭魚鱗的營養(yǎng)成分進行了測定與分析,旨在為梭魚鱗的進一步研究開發(fā)和利用提供理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

梭魚鱗,從市場采購的梭魚。將魚鱗用自來水沖洗干凈,然后晾干,用剪刀剪成碎片,放入冰箱保存,備用。

1.2 測定項目和分析方法

1.2.1 基本營養(yǎng)成分的測定方法

水分采用烘干失水法（GB 5009.3-2010）[12]測定,粗蛋白質(zhì)用凱氏定氮法（GB 5009.5-2010）[13]測定,粗脂肪采用索氏抽提法（GB 5009.6-2010）[14]測定,灰分采用馬福爐灼燒法（550±25）℃（GB 5009.4-2010）[15]測定。

1.2.2 氨基酸組成與含量的測定方法

魚鱗用6mol/L鹽酸溶液水解25 h,過濾脫酸,然后加水定容,用日立835-50型氨基酸自動分析儀按GB/T 17376-2008[16]測定梭魚鱗中的氨基酸組成與含量。

1.3 營養(yǎng)價值的評價方法

營養(yǎng)價值的評定參照1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評分標準模式（%,dry）和中國預防醫(yī)學科學院提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（%,dry）[17],分別計算梭魚鱗的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）,公式如下:

AAS=樣品里氨基酸的含量(%)/（FAO/WHO）評分標準模式里同種氨基酸的含量(%)

CS=樣品里氨基酸的含量(%)/雞蛋蛋白質(zhì)里同種氨基酸的含量(%)

EAAI=（100A/AE*100B/BE*100C/CE…*100H/HE）1/n

上式中,n為比較的必需氨基酸個數(shù),A、B、C、…、H為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量（%,dry）,AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量（%,dry）。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

由表1可知,梭魚鱗中水分含量為51.56%,粗蛋白含量為25.50%,粗灰分含量很高,占濕重的21.19%,粗脂肪含量為0.06%。

表1 梭魚鱗基本營養(yǎng)成分及含量 %(鮮重)Tab.1 Basic nutrition compositions in scal e（%）（fresh samples）

梭魚鱗與其他幾種魚鱗基本成分含量比較見表2。由表2可知,梭魚鱗蛋白質(zhì)含量低于美國紅魚Sciaenops ocellatus[18]、白姑魚Argyrosomus argentatus[18]、甌江彩鯉Cyprinus carpio var.colo r[19]、鰱魚Hypophthalmichthysmolitrix[20],與大黃魚Larimichthys crocea[18]鱗比較接近。粗灰分含量遠高于其他幾種魚鱗,說明其礦物元素含量豐富。粗脂肪含量與美國紅魚、大黃魚、白姑魚幾種海水魚相似,低于甌江彩鯉、鰱魚淡水魚鱗。

_ _ _ _ _魚鱗 梭魚 美國紅魚[18] 大黃魚[18] 白姑魚[18] 甌江彩鯉[19] 鰱魚[20]粗蛋白粗灰分_ _ _ _粗脂肪5 2 . 6 5 4 3 . 7 5 0 . 1 3 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6 5 . 0 2 3 0 . 0 2微量_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5 8 . 6 4 3 5 . 0 3微量_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6 0 . 3 4 2 8 . 2 6微量_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7 5 . 7 2 2 0 . 2 3 2 . 0 0 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8 0 . 2 1 2 1 . 3 2 3 . 0 0 _ _ _ _ _

2.2 梭魚鱗氨基酸組成及含量

梭魚鱗的氨基酸組成及含量見表3。

表3 梭魚鱗與其他幾種魚鱗的氨基酸組成與含量的比較 %(干重)Tab.3 Comparison of amino acid composition and content from scales between L.haematocheila and several fishes（dry samples）

由表3可以看出,梭魚鱗中含有18種氨基酸,其中包括7種人體必需氨基酸,2種半必需氨基酸和9種非必需氨基酸。必需氨基酸的含量為8.11%,占氨基酸總量的17.16%;非必需氨基酸含量為39.14%,占氨基酸總量的82.84%。

梭魚鱗中氨基酸的組成以甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸和經(jīng)脯氨酸為主,其次為天冬氨酸、精氨酸、賴氨酸、纈氨酸、絲氨酸、亮氨酸、蘇氨酸,再次為苯丙氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、組氨酸、酪氨酸。

梭魚鱗中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種鮮味氨基酸的總量為23.14%,占氨基酸總量的48.97%。

此外,梭魚鱗中支鏈氨基酸含量為3.43%。

由以上結(jié)果可以看出,梭魚鱗中氨基酸組成豐富,其中鮮味氨基酸含量較高,占氨基酸總量低于美國紅魚、大黃魚、甌江彩鯉、白姑魚鱗,高于鰱魚鱗。由此可見,梭魚鱗可以作為鮮味調(diào)料的提取原料。

脯氨酸、經(jīng)脯氨酸是膠原蛋白的特征性氨基酸,梭魚鱗中經(jīng)脯氨酸的含量比美國紅魚、大黃魚和白姑魚高,脯氨酸含量比美國紅魚低,比大黃魚、鰱魚高,梭魚鱗中這兩種氨基酸的含量均較高,可以作為膠原蛋白的提取原料。

甘氨酸是蛋氨酸、脫氧核糖核酸、肌酸等的基本結(jié)構(gòu),在有些病理情況下,可起抗炎、抗損傷、免疫調(diào)節(jié)、保護細胞的作用。梭魚鱗中甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量較高,這些氨基酸也是珍珠中主要的活性物質(zhì),具藥用價值。有研究顯示,支鏈氨基酸有促進鼻飼病人氮保留和蛋白質(zhì)合成的作用,具有調(diào)節(jié)母畜泌乳、增強機體免疫防護、提高運動能力等作用[19]。所以梭魚鱗還具有一定的藥用價值和醫(yī)療保健作用。

2.3 梭魚鱗營養(yǎng)價值的評價

食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定,除了考慮必需氨基酸的種類是不是全面,同時還要考慮其必需氨基酸的比例與人體需求是否相符,如果相符,食物中的必需氨基酸則可以被人體完全吸收。1973年FAO/WHO制訂了以嬰兒需要量為最低限度的評分標準,而蛋白質(zhì)評定標準則是參照營養(yǎng)最全面的雞蛋蛋白質(zhì)組成而制定。近幾年來,FAO/WHO標準和雞蛋蛋白質(zhì)評定標準已被廣泛應用到食物營養(yǎng)價值的評定中。以FAO/WHO聯(lián)合推薦的EAA模式和雞蛋模式為參照,對梭魚鱗的氨基酸營養(yǎng)價值進行評價,其結(jié)果見表4。梭魚鱗的氨基酸評分（AAS）為0.17,化學評分（CS）為0.10。第1限制氨基酸為異亮氨酸,第2限制氨基酸為亮氨酸。7種必需氨基酸的含量均比標準模式低,由表4可知,梭魚鱗的必需氨基酸指數(shù)為18.74。按照必需氨基酸指數(shù)越低,營養(yǎng)價值越低的原則,梭魚鱗的營養(yǎng)價值低。所以,梭魚鱗中氨基酸含量比例不平衡,不是營養(yǎng)學意義上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),屬于不完全蛋白質(zhì),其營養(yǎng)價值不高。

表4 梭魚鱗必需氨基酸評價 %(干重)Tab.4 Evaluation of essential amino acids from Liza haematocheila scale（dry samples）

3 結(jié)語

由以上分析可以得出,梭魚鱗蛋白質(zhì)含量豐富,灰分含量高,氨基酸種類較多,但據(jù)AAS和CS評分標準,其必需氨基酸含量不平衡,屬于不完全蛋白質(zhì)。梭魚鱗是一種良好的膠原蛋白的提取原料,具有醫(yī)療保健作用,同時還可作為鮮味調(diào)料的提取原料。

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Basic Com ponents Analysis and Nutritive Value Evaluation of Scales of Liza haematocheila

ZHANG Yan-hua，MA Guo-hong，WANG Ai-ying，et al
（Fresh Water Fishery Research Institute of Shandong Province，Jinan 250013，China）

Nutritiona1 components of Liza haematocheila scales were analyzed with routinemethods.The results showed that contents of moisture，crude protein，crude fat and ash from fresh scales were 51.56%，25.50%，0.06%and 21.19%respectively.18 common amino acids were detected from scales which include 7 essential amino acids for human body.The content of scales was 47.25%.The evaluation scores of AAS and CSwere 0.17 and 0.10 respectively，and the essential amino acid index（EAAI）was 18.74，the constitutional rate of essential amino acids didn＇t accord with FAO/WHO standard.The result showed that scales of L. haematocheila could be used not only as raw materiles of extracting collagene and health food，but also for flavor seasoning.

Liza haematocheila；scales；amino acids；nutritional components；nutritional evaluation

S985.1

A

1008-830X（2014）05-0425-05

2014-03-20

國家海洋局海洋公益性行業(yè)科研專項(201205027-3;201205025)

張延華(1968-),女,山東蓬萊人,高級工程師,研究方向:水產(chǎn)動物營養(yǎng)學.