肖久艷

隨著新社會史學(xué)的興起和發(fā)展，學(xué)者們對普通民眾的日常生活飲食研究不斷深入。飲食作為維系人類生存和發(fā)展的必備條件，是社會進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要表現(xiàn)。飲食的結(jié)構(gòu)及其變化在很大程度上反映著社會生活以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的變化，是社會結(jié)構(gòu)變化在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中變化的一個縮影。農(nóng)民是整個社會中人數(shù)眾多，與農(nóng)業(yè)接觸最多的階層，本文試圖從中世紀(jì)農(nóng)民的飲食種類、食品支出和飲食結(jié)構(gòu)的變化分析，進(jìn)而論述飲食結(jié)構(gòu)的變化所產(chǎn)生的影響。

一、谷物制品類食品

農(nóng)民是當(dāng)時人口最多的階層和主要的勞動者，就法律地位和社會身份而言，農(nóng)民有自由和不自由之分。此外，農(nóng)民之間還存在著財產(chǎn)及經(jīng)濟(jì)地位的差別，表現(xiàn)為占有份地的大小以及其他財產(chǎn)的多寡。這些差別最終都會體現(xiàn)在飲食方面。

碳水化合物類食品（谷物類食品多為碳水化合物）長期以來都是人類主要的食物來源，谷物又是其中最主要的品種。伴隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和農(nóng)民個人收入的提高，英國農(nóng)民的飲食結(jié)構(gòu)中谷物的種類和比例出現(xiàn)了明顯的變化。

1、主食消費(fèi)的變化

14世紀(jì)中期黑死病爆發(fā)之前，英國農(nóng)民的食物種類單一，谷類食物在飲食結(jié)構(gòu)中占了相當(dāng)大的比例?！肮任锸窍聦与A級食物的基礎(chǔ)；消費(fèi)谷物是為了獲得它的卡路里價值。雖然面包不是消費(fèi)項(xiàng)目中的唯一食物，但它一直牢固的被認(rèn)為是大宗食物?！保?）大麥、黑麥甚至燕麥?zhǔn)菢?gòu)成下層階級食物中最重要的基本品種，多數(shù)農(nóng)民的主食都是由這幾種谷物加工成的面包和麥糊所構(gòu)成。用小麥烘烤出來的白面包是極稀少的，主要供應(yīng)貴族階層，對農(nóng)民而言簡直就是奢侈品。（2）只有農(nóng)民中的上層，在正常年景才能獲得一些小麥，但比例不大；中等農(nóng)民吃得更多的是面糊和黑面包，而下層農(nóng)民則難以得到足夠數(shù)量的谷物。（3）

飲食內(nèi)容的變化是社會經(jīng)濟(jì)變遷的一個縮影。黑死病之后，食品的消費(fèi)模式發(fā)生了決定性的變化。就大眾而言，人均食品開支增加了。對14世紀(jì)晚期和15世紀(jì)的計算表明，當(dāng)時人們認(rèn)為一個成人每天的生活所需為1便士，這個數(shù)目可能比1300年左右養(yǎng)活雇工的費(fèi)用翻了一番以上。出現(xiàn)這種變化的一個很大的原因是谷物中的相當(dāng)大的一部分被用來做面包，而不再是用來煮粥，并且烘制面包更常用的原材料是小麥而不是黑麥或大麥。（4）相應(yīng)地，食品開支也上升了。

2、農(nóng)業(yè)種植品種的變化

食品消費(fèi)的變化在一定程度上反映了農(nóng)業(yè)種植品種的變化。

從表1中可見，莊園中大量種植大麥、小麥、豌豆或其他豆類，后者常用來喂養(yǎng)牲口，尤其是綿羊，也種幾英畝燕麥來喂養(yǎng)領(lǐng)主的馬匹。農(nóng)業(yè)種植作物的多樣性和變化，說明在當(dāng)時條件下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸豐富，也可以為農(nóng)民提供更多種類的食物來源。

二、食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化

1、食品消費(fèi)比例的變化

除了谷物之外，魚和肉、蔬菜、黃油和奶酪等產(chǎn)品逐漸進(jìn)入農(nóng)民階層的食用范圍，它們?yōu)槿藗兲峁┝素S富的蛋白質(zhì)。在食品種類增多的同時，消費(fèi)的比例也發(fā)生很大的變化。

通過對表2中建筑工人的飲食開支情況的分析，雇主為建筑工人提供的飯食的質(zhì)量可通過對不同類型食品的開支進(jìn)行分析得出：他們的飲食中包括大量（占總值的1/3到一半）的魚和肉，還有供應(yīng)充足的麥酒。這種食物和飲料組合在一起的飲食與15世紀(jì)早期諾?？耸斋@季節(jié)時雇工的飲食相似，但是在收獲季節(jié)的田地里，后者可以食用更多的奶酪，用在麥酒上的開支也更多。（7）

3、食物加工方式的變化

以上這種趨勢在黑死病之前是無法想象的。對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)而言，14世紀(jì)的氣候是不利的，持續(xù)幾百年的溫暖期結(jié)束，整個歐洲大陸變得更加潮濕陰冷。隨之而來的便是大規(guī)模的饑荒，比如1316～1317年的大饑荒。黑死病以前20多年時間里，歐洲遭受的饑荒中雖然大部分都是地方性的，但卻表現(xiàn)出明顯的周期性，對歐洲人口的走勢影響深遠(yuǎn)。

從飲食結(jié)構(gòu)上來看，隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的好轉(zhuǎn)，他們的新飲食包含了大量的肉和魚，麥酒的數(shù)量也增加了，且他們有更多的機(jī)會吃小麥做的白面包和飲用的大麥芽釀制的麥酒，這使低等階級離貴族大家庭的飲食越來越接近。縱貫1200-1500年的整個時期，這些大家庭的成員經(jīng)常可以每天食用1-2磅白面包、1加侖麥酒和1-2磅的肉和魚?？梢詫ㄖと伺c神職人員和鄉(xiāng)紳大家庭的食物和飲料做一些細(xì)致的比較。（8）農(nóng)業(yè)受到自然因素的影響因素很大，自然災(zāi)害的發(fā)生，影響到農(nóng)業(yè)的收入，對農(nóng)民的飲食影響巨大。食品價格受自然災(zāi)害影響上升，對收入低的農(nóng)民來說，直接影響到家人的飲食是否充足。

在食物的制作上，更加注重加工的程序和食物的搭配。除了烤制面包，制作麥酒，肉和玉成為餐桌的一部分。在食物的享用中，還搭配著一些飲料，充分說明中世紀(jì)農(nóng)民的飲食逐漸向注重質(zhì)量方向發(fā)展。

4、農(nóng)作物的消費(fèi)方式的變化

從表1中，這一區(qū)域的農(nóng)民在同一時間為教區(qū)教堂交納什一稅的記錄來看，他們也種植相當(dāng)多的小麥，但豌豆和其他豆類不多，這表明他們的牲口喂得不如領(lǐng)主的好或者他們的牲畜存欄量不多。大麥占了農(nóng)民收獲量的一半以上，其中部分作為自己的食物，部分出售。大麥的播種面積比較大，可能是因?yàn)樗漠a(chǎn)量相對較高，且可以作為當(dāng)?shù)蒯劸频脑铣鍪?，食用價值和經(jīng)濟(jì)價值比較平衡。農(nóng)民種植的糧食種類不同，除了食用外，逐漸用于釀酒，而且部分品種的種植是為了喂養(yǎng)牲畜，那么農(nóng)民已經(jīng)不再滿足于食用單一的谷物，其他類型的食物開始被引入農(nóng)民的飯桌，而且這種趨勢越來越明顯。只有在食物種類豐富且有大量剩余的情況下，才能用于釀酒和喂養(yǎng)牲畜，再一次說明當(dāng)時生產(chǎn)力的提高和農(nóng)民生活水平的改善。

5、消費(fèi)階層的變化

從消費(fèi)階層來看，也許并不是只有某一特定的社會階級比較偏愛由白面包和大量的酒精飲料構(gòu)成的高蛋白質(zhì)的飲食。以白面包為例，它不僅美味可口，而且外形、質(zhì)地和味道都很誘人，還容易消化，所以一直到現(xiàn)在，幾乎所有的消費(fèi)者都喜歡吃白面包。從富裕的農(nóng)民有時為婚禮和葬禮籌備的宴飲中可以看出，在這一方面他們對貴族飲食風(fēng)尚模仿得比較到位。在這些場合，他們備有鹿肉、葡萄酒或香料。（9）飲食物品在等級上并沒有嚴(yán)格的限制，但是消費(fèi)能力卻制約著農(nóng)民對物品的選擇。對于經(jīng)濟(jì)條件相對較好的農(nóng)民，在食品的種類上選擇性更強(qiáng)。