何智

烹飪的用料有個(gè)引人注目的特點(diǎn)：物盡其用。即或是通常被認(rèn)為是“廢物”的材料，也可用來(lái)制作家常珍饈。如芹菜根須，西瓜皮、萵筍皮、豆腐渣、米泔水、魚鱗。以及南瓜和冬瓜的蒂與皮，玉米須、生蘆根、蘋果皮、芥菜皮等眾多的“廢物”，都是可利用的寶。之所以稱這些“廢物”為“寶”，是它們多含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素?？梢苑?wù)于養(yǎng)生健身之需。以蘋果為例，它含有維生素、礦物質(zhì)，并且由于皮上帶肉的緣故，又具有果肉的成分，其中有10～13%的碳水化物，0.5%的蘋果酸等等。于是用蘋果皮拌制的菜肴，甜酸可口。又是人體攝入維生素、礦物質(zhì)的良好來(lái)源。生蘆根也是如此。它含有薏苡素，并且還含有5%的蛋白質(zhì)，51%的碳水化物。1%的脂肪和0.1%的天門冬酰胺。用它來(lái)熬粥。具有清熱、止嘔的作用。諸如此類，不一而足。

下面就把我們采集到的幾種“廢物”烹制的美味佳肴，公諸同好。

魚鱗可制“金銀凍”

材料：主料：魚鱗，清水。

輔助調(diào)料：雞爪、雞骨、豬肉皮、蔥（挽結(jié)）、姜（拍破）、精鹽、味精，醬油。

加工：魚鱗用清水漂洗干凈。選鱗片體大、完整、閃光的，入開(kāi)水中焯熟。然后將肉皮煮熟。順手切成長(zhǎng)5厘米的薄片。雞骨、雞爪洗凈。入水汆過(guò)。

烹調(diào)：

1、鋁鍋中裝開(kāi)水置火口，加入蔥、姜、雞爪、雞骨、肉皮，用微火煨，保持微開(kāi)。約10分鐘后，取出姜、蔥，繼續(xù)熬至肉皮不能用手拈起，并觀察凍的老嫩度基本可以時(shí)，倒出用紗布過(guò)濾，棄盡雞爪、雞骨、肉皮。改用中火，加精鹽、醬油、味精，使凍汁略沸，加魚鱗起鍋。

2、將凍汁倒入方瓷盤中，使其自然冷卻成凍。

3、食用時(shí)可切成條、塊等形狀，如配以北方的臘八醋，則效果更佳。

風(fēng)味特點(diǎn)：口感咸鮮，質(zhì)感滑爽。茶色的凍中點(diǎn)綴有銀白色，較雅潔。

芹菜根制“根須粥”

材料：主料：芹菜根及須，粳米。調(diào)料：食鹽。

加工：芹菜根須洗凈泥沙。粳米略淘洗干凈。

烹調(diào)：鍋至火口上，加適量的水，用武火燒沸。先下入米煮，待至斷生時(shí)，加入芹菜根須，改用中小火慢慢熬制，至米爛成粥即成。盛碗時(shí)可略加少許食鹽。

風(fēng)味特點(diǎn)：粥軟糯可口，并具芹菜的清香昧，有清肝熱、降血壓的療效。

芥菜粗皮制“芥皮肉絲”

材料：主料：芥菜粗皮、豬肉。

調(diào)料：干辣椒、整花椒粒、食鹽、味精、白糖、醬油、料酒。

加工：芥菜粗皮去筋，順筋絡(luò)切0.3厘米見(jiàn)方的絲。用鹽腌過(guò)。豬肉切0.3厘米見(jiàn)方的二粗絲。

烹調(diào)：炒鍋置火口，下75克左右的菜油。燒至7成熱時(shí)，下干辣椒、整花椒，炸出香味后，打去不要。迅速下肉絲，炒至散籽發(fā)白，下芥菜皮絲。并食鹽、味精、白糖（少許）、醬油、料酒等適量，炒勻，翻勺起鍋即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：咸鮮微帶麻辣，有腌菜的獨(dú)特成香味，最宜佐飯。

玉米須制“龍須湯”

材料：主料：玉米須。

輔助調(diào)料：番茄、絲瓜皮、蔥白。食鹽、味精、醬油。

加工：番茄去皮去籽。絲瓜皮刮去粗糙硬皮。然后，將番茄、絲瓜皮、蔥白同切成銀針絲。

烹調(diào)：鍋置火口，摻鮮湯，燒開(kāi)后加入食鹽、味精成咸鮮味。下玉米須、絲瓜皮絲、略煮。加醬油使湯汁呈淺茶色，端離火口。倒進(jìn)湯碗中，將番茄絲、蔥白絲放入湯中即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：味咸鮮。微帶玉米須本身淡淡的甜味。且有治小便不通的功效。endprint