陳艾真

毒豆芽頻現(xiàn)，歸根于黑作坊。工業(yè)化豆芽，與傳統(tǒng)作坊的“零添加”相比，因其添加劑安全性問題，也被推到風口浪尖上。

2014年10月17日，兩位來自浙江的業(yè)內(nèi)人士直指北京市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)的《工業(yè)化豆芽生產(chǎn)許可審查細則（2014版）》不合理。他們認為該文件中列出的9個檢驗項目的控制指標（即檢驗中允許檢出的限量值），盡管有規(guī)定限量值，但這會讓非法添加激素、抗生素類物質(zhì)變得合法。

他們還認為，這份《細則》極可能導致“毒豆芽”合法化，從而引發(fā)整個豆芽行業(yè)的混亂。

工業(yè)化豆芽加了什么？

據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會秘書長吳月芳統(tǒng)計，從2013年1月1日至2014年8月22日，全國毒豆芽審理案件數(shù)量為709個，被判刑人數(shù)達918人。

被曝光的黑作坊，多數(shù)非法使用國家明令禁止的非食用物質(zhì)，如無根粉劑、增粗劑、生長調(diào)節(jié)劑、新型保鮮增白粉等。使用這些添加物后，豆芽不會腐爛，且感官效果極佳，但對人體健康卻是無益的。

然而，工業(yè)化豆芽是以優(yōu)質(zhì)綠豆或大豆為原料，采用現(xiàn)代生物技術，依托機械化和智能化設備，經(jīng)洗豆、殺菌、浸泡、控溫培育、清洗、預冷、包裝等工序生產(chǎn)獲得。生產(chǎn)過程以及成品均符合地方標準，且受到有關部門監(jiān)管。

目前，豆芽生產(chǎn)分家庭作坊式、現(xiàn)代作坊式和自動化控制工廠化生產(chǎn) 3 種。隨著科學技術的發(fā)展，傳統(tǒng)作坊逐步被日產(chǎn)60～100噸的工業(yè)化豆芽取代。

如此高產(chǎn)，工業(yè)化豆芽的安全性難免被質(zhì)疑。和傳統(tǒng)作坊相比，工業(yè)化豆芽雖非“零添加”，但其添加物的使用里有據(jù)可依的。

在目前已公開的7個省級市頒布的工業(yè)化豆芽文件中，工業(yè)化豆芽允許使用兩類添加劑，即食品添加劑和殺菌劑。其中，天津市地方標準允許同時使用這兩類物質(zhì)，遼寧省、青島市、上海市等三地只允許使用食品添加劑。而北京市、蘇州市、安徽省等則不同，同樣是工業(yè)化豆芽，均未使用任何添加劑。此外，不少地方的生產(chǎn)規(guī)范中，還包含對成品的微生物，重金屬等安全性指標的檢測。

由此看，實際用于工業(yè)化豆芽的兩類添加劑在各類食品中是普遍常見的，與黑作坊添加的物質(zhì)完全不同。雖遠不及傳統(tǒng)作坊的“純天然”，工業(yè)化豆芽總體來講還算安全。

可安全食用

在北京新豆芽標準中，兩位浙江人士認為有9個檢驗項目不合理，包括6 -芐基腺嘌呤。

其中一人陳文解釋，6 -芐基腺嘌呤是激素，和赤霉素一起俗稱AB粉，主要是用來培養(yǎng)無根豆芽， “毒豆芽”就用了它。

事實上，并非僅北京對此有規(guī)定，青島市也規(guī)定了24項控制指標，也就是在檢驗中允許檢出的限量值。如果允許少量使用赤霉素、6-苯甲酰基腺嘌呤等作為生長調(diào)節(jié)劑，豆芽成品的殘留量也可控制在限量值內(nèi)，即與其他蔬菜的農(nóng)殘標準相當。這實際比較符合工業(yè)化生產(chǎn)豆芽對經(jīng)濟性、安全性的要求。

在國外，食用豆芽同樣非常流行。日本厚生勞動省食品安全部在《農(nóng)產(chǎn)品等食品分類表》中，將豆芽歸為其他新鮮蔬菜。與其相關的 《肯定列表制度》中，這幾種備受關注的農(nóng)業(yè)化學品如赤霉素、6-芐基腺嘌呤、4-氯芐氧氟乙酸鈉等，也有最大殘留限量規(guī)定。

相較而言，國際食品法典委員會（CAC）、美國、日本、澳大利亞等對豆芽類產(chǎn)品制訂的相關標準，更多地放在了原料和生產(chǎn)過程中的微生物控制上。這主要是因為對此類產(chǎn)品的安全監(jiān)測顯示，豆芽的食品安全隱患更多地存在于食源性微生物污染，而非后期生產(chǎn)過程中的化學污染。

檢驗控制，是對產(chǎn)品質(zhì)量的把控舉措之一。在所有檢驗項目合格后，豆芽才能流通市場，而消費者食用安全性方有保障。