蔣榮平

隨著人們對(duì)肉制品營(yíng)養(yǎng)、美味、方便的需求不斷增長(zhǎng)，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)低溫肉制品的認(rèn)知和推崇程度越來越高。近幾年，西式低溫火腿被引進(jìn)后比較走俏，那么，低溫肉制品是否真的具有更好的風(fēng)味和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

今年9月，本刊送檢了金鑼、雙匯2品牌無淀粉火腿腸，以及金鑼、雙匯、雨潤(rùn)、得利斯等4品牌無淀粉火腿，通過品質(zhì)和安全性指標(biāo)的測(cè)試，幫助消費(fèi)者進(jìn)行選擇。

測(cè)試結(jié)果顯示，4款火腿的蛋白質(zhì)、淀粉、水分三項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，與2款火腿腸相比，含量幾乎無差別。在安全性指標(biāo)上，6款無淀粉火腿（腸）均未檢出胭脂紅（檢出限為0.05mg/kg），而亞硝酸鹽均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，此外4款火腿的亞硝酸鹽含量普遍高于2款火腿腸。

品質(zhì)差異小

西式低溫火腿的引入，可謂引起一股健康消費(fèi)熱潮。

以低溫肉制品開發(fā)為主的山東得利斯食品股份有限公司，在其官網(wǎng)上宣稱“該產(chǎn)品采用低溫蒸煮工藝，不破壞肉類纖維組織和自然營(yíng)養(yǎng)成份，其蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)等含量是普通肉制品的2-8倍”。

“高溫肉制品的熟制溫度均高于低溫肉制品”，雙匯集團(tuán)副總經(jīng)理、新聞發(fā)言人劉金濤告訴本刊記者，“由于低溫肉制品的熟制溫度較低，一般可以加入不耐高溫的其它食品做輔料，既豐富了低溫肉制品的花色，也可以提供多樣的營(yíng)養(yǎng)素?！?/p>

此外，一位不愿具名的業(yè)內(nèi)研發(fā)人員也表示，火腿腸經(jīng)過高溫滅菌，消毒更徹底，因此常溫下也可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間；而火腿的殺菌較為溫和，一般為巴氏消毒，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此低溫肉制品對(duì)原料肉的質(zhì)量要求更高。

不過，本刊此次測(cè)試結(jié)果顯示，4款低溫火腿的蛋白質(zhì)、淀粉、水分三項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，與2款高溫火腿腸相比，含量上的差別很微小。

亞硝酸鹽含量，火腿高于火腿腸

在安全性指標(biāo)上，6款無淀粉火腿（腸）均未檢出胭脂紅，而亞硝酸鹽均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值內(nèi)。其中，金鑼火腿腸、得利斯火腿的亞硝酸鹽含量較低，均小于1mg/kg；雨潤(rùn)火腿較高，為15mg/kg。

值得注意的是，4款火腿的亞硝酸鹽含量普遍高于2款火腿腸。亞硝酸鹽攝入過量會(huì)引起中毒或致癌。經(jīng)本刊記者查閱，中國(guó)對(duì)火腿腸、火腿兩類產(chǎn)品使用亞硝酸鹽的情況是有區(qū)分的，規(guī)定火腿腸中亞硝酸鹽的含量不得超過30mg/kg，而火腿遠(yuǎn)高于火腿腸，要求不超過70mg/kg。

談及亞硝酸鹽的使用，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授何慧表示，一是作為發(fā)色劑，使肉制品顯示出鮮紅色；二是可以抑菌。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事、國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師焦通認(rèn)為，火腿（腸）中亞硝酸鹽的發(fā)色作用大于防腐作用，添加劑用量滿足國(guó)標(biāo)限制條件僅是一種基本要求。廠家為提高產(chǎn)品品質(zhì)、塑造影響力或控制生產(chǎn)成本，往往會(huì)在達(dá)到預(yù)期效果前提下盡可能降低添加劑使用量。至于防腐方面，火腿（腸）中還會(huì)添加山梨酸之類的防腐劑，抑制細(xì)菌滋生，防止產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)。

從檢測(cè)結(jié)果看，火腿腸與火腿的品質(zhì)相差甚小，而亞硝酸鹽方面，火腿較火腿腸高。如果消費(fèi)者對(duì)亞硝酸鹽比較敏感，大可選擇含量較低的火腿腸產(chǎn)品。