蔣榮平

因方便的食用方式和百搭的食用效果，火腿（腸）已成為深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類休閑食品。近年，隨著消費(fèi)者對健康、營養(yǎng)的飲食需求提升，火腿（腸）行業(yè)亦步亦趨地進(jìn)行產(chǎn)品革新升級?；鹜龋c）品種多樣化之后，也令消費(fèi)者出現(xiàn)選擇困難。

本次《消費(fèi)者報(bào)道》送檢4品牌6款火腿（腸）產(chǎn)品，通過對比品質(zhì)和安全性指標(biāo)，對市面上較常見的無淀粉火腿（腸）進(jìn)行評估，并綜合一些業(yè)內(nèi)專家的意見，為消費(fèi)者提供參考。

選“無淀粉”火腿（腸）

2006年底，GB/T 20712-2006《火腿腸》出臺，首次加入“無淀粉產(chǎn)品”級別，使其成為火腿腸的最優(yōu)等級。

據(jù)本刊記者了解，“淀粉含量決定火腿（腸）品質(zhì)”已成為業(yè)界公認(rèn)觀點(diǎn)。火腿（腸）產(chǎn)品以等級論品質(zhì)。一般來說，產(chǎn)品的等級會在標(biāo)簽上標(biāo)出，可據(jù)此判斷。消費(fèi)者在購買火腿（腸）類產(chǎn)品時，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注淀粉含量和肉的種類。

根據(jù)品質(zhì)和安全性指標(biāo)的檢測數(shù)據(jù)，本刊綜合評價這次送檢6款無淀粉火腿（腸）的結(jié)果顯示，差別較為顯著。在2款無淀粉火腿腸的品質(zhì)對比中，雙匯力壓金鑼，具有高蛋白質(zhì)、低淀粉的優(yōu)點(diǎn)。而4款火腿，雙匯、雨潤、金鑼三者之間，綜合評價結(jié)果很接近，得利斯的無糖無淀粉火腿綜合評價較差。

針對低溫肉制品比高溫肉制品更營養(yǎng)的說法，從檢測結(jié)果來看，4款低溫火腿的蛋白質(zhì)、淀粉、水分三項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，與2款高溫火腿腸相比，含量上的差別很微小。而亞硝酸鹽方面，火腿較火腿腸高。從健康角度出發(fā)，消費(fèi)者可選擇含量較低的火腿腸產(chǎn)品。

需要注意的是，火腿腸屬于高溫肉制品，火腿屬于低溫肉制品。區(qū)分高、低溫肉制品，可根據(jù)儲藏溫度、保質(zhì)期判斷。一般，高溫肉制品常溫條件下可保存 3～6個月。本刊此次送檢的兩款火腿腸，其中金鑼為180天，雙匯為120天。低溫肉制品則需在較低溫度（0～4℃）環(huán)境下抑制微生物生長，且保質(zhì)期短。如這次送檢的4款火腿，得利斯的保質(zhì)期為45天，其余3款火腿的保質(zhì)期均為75天。低溫肉制品對原材料及加工工藝要求嚴(yán)格，儲存過程需冷藏，所以低溫肉制品價格相對較高。

少吃火腿（腸）

細(xì)看6款火腿（腸）產(chǎn)品的配料表可發(fā)現(xiàn)，其食品添加劑多則18種，少則12種。

“火腿（腸）不是垃圾食品，但不宜吃得太多。配合水果、蔬菜一起吃是科學(xué)的搭配，尤其是與富含維生素C的食品（柑橘、獼猴桃、辣椒、番茄）搭配，可抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的生成。”華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授何慧提醒消費(fèi)者。

說到吃法，許多人喜歡用火腿腸搭配方便面，這是不健康的。方便面和火腿腸中都含有大量鈉，搭配在一起，人體攝入的鈉會嚴(yán)重過量，常吃易致血壓升高、動脈粥樣硬化，并使骨鈣丟失加快。

有專家曾指出，由于火腿腸含有的鹽分較高，老年人特別是高血壓、腎功能不好者應(yīng)盡量少吃。

總體來說， 建議消費(fèi)者選購無淀粉火腿（腸），因?yàn)槿獾谋壤?，蛋白質(zhì)含量多，口味好。其次，由于火腿（腸）本身容易被氧化、腐敗，應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，且一次購買量不宜過多。已開封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并盡快食用。最后，若火腿（腸）味道刺激或不爽口，說明食品添加劑使用過多，最好不要食用。