摘要：以市售月餅為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)月餅衛(wèi)生質(zhì)量狀況的檢測(cè)，設(shè)計(jì)和實(shí)施輻照處理及貯藏試驗(yàn)，再結(jié)合國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究成果，確定月餅輻照殺菌的工藝劑量，當(dāng)菌落總數(shù)小于1萬(wàn)CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于1 000 CFU/g，采用3～6 kGy劑量輻照處理，可使輻照后的月餅符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。

關(guān)鍵詞：月餅；輻照；工藝劑量；霉菌

中圖分類號(hào)： TS205.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0254-02

收稿日期：2013-10-15

基金項(xiàng)目：公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（編號(hào)：201103007）。

作者簡(jiǎn)介：劉踐（1965—），男，湖北武漢人，副研究員，主要從事輻射加工及其應(yīng)用研究。Tel：（025）84390445；E-mail：jasicbgs@126.com。

通信作者：汪昌保，碩士，主要從事核技術(shù)及其應(yīng)用研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。月餅是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日美食，其口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，備受人們青睞。但月餅中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月餅的時(shí)令性很強(qiáng)，消費(fèi)期較短，生產(chǎn)廠家往往要提前生產(chǎn)月餅以供商業(yè)流通，而月餅生產(chǎn)時(shí)間多為炎熱潮濕天氣，儲(chǔ)藏不當(dāng)極易導(dǎo)致月餅變質(zhì)。上海市消費(fèi)者協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，每年消費(fèi)者對(duì)月餅的投訴量居高不下，其中消費(fèi)者反映最多的問(wèn)題是月餅發(fā)霉和變質(zhì)。全國(guó)生產(chǎn)的月餅總量中，20%以上的月餅霉菌指標(biāo)不合格[1]。近年來(lái)一些廠家使用山梨酸鹽、丙酸鈣等防腐劑，采用真空包裝，附裝小袋鐵粉、亞硫酸鹽除氧劑等方法來(lái)延長(zhǎng)月餅貨架期，但受多種因素影響其實(shí)際儲(chǔ)藏效果并不理想，月餅變質(zhì)問(wèn)題依然十分嚴(yán)重。

利用輻照保鮮技術(shù)可有效殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)貨架期，不僅保持月餅原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，且方法簡(jiǎn)便，成本低，效率高，衛(wèi)生安全，是當(dāng)前具有廣闊前景的保鮮技術(shù)。我國(guó)已有學(xué)者對(duì)月餅進(jìn)行了輻照殺菌的理論研究和探索，發(fā)現(xiàn)輻照技術(shù)可以顯著降低月餅中的微生物含量如霉菌、菌落總數(shù)等，可以明顯延長(zhǎng)月餅貨架期[2-4]。但是月餅的輻照保鮮尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，規(guī)模化應(yīng)用還未見(jiàn)報(bào)道，因此確定合理的輻照殺菌保鮮劑量是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。本研究通過(guò)對(duì)市場(chǎng)銷售月餅衛(wèi)生質(zhì)量狀況的調(diào)查，研究輻照處理對(duì)月餅中微生物的殺菌效果，結(jié)合前人的工作基礎(chǔ)和國(guó)家有關(guān)月餅的各種衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確定月餅的輻照殺菌工藝劑量，以期為月餅輻照保鮮處理提供參考。

1材料與方法

1.1材料

從市場(chǎng)上購(gòu)買不同廠家生產(chǎn)的散裝月餅13種，每種單個(gè)月餅均為獨(dú)立塑料包裝。

1.2輻照處理

輻照處理在南京輻照中心Ⅱ號(hào)60Coγ輻照裝置（活度為1.41×1014 Bq）進(jìn)行，輻照一半時(shí)間時(shí)，將樣品換面再進(jìn)行輻照；劑量設(shè)定為0、1、3、6 kGy。采用重鉻酸鹽劑量計(jì)跟蹤產(chǎn)品吸收劑量。

1.3貯藏方法

將每個(gè)處理均分為2等份，1份貯藏當(dāng)日進(jìn)行微生物檢測(cè)，1份放置于（37±1） ℃培養(yǎng)箱中，定期觀察并進(jìn)行微生物檢測(cè)。

1.4微生物檢測(cè)

按照GB/T 4789.2—2010 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB/T 4789.3—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB/T 4789.15—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》中的方法分別檢驗(yàn)樣品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、霉菌。

1.5數(shù)據(jù)處理

以上指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次，采用SAS 9.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用Excel 2007 軟件繪圖。

2結(jié)果與分析

2.1月餅衛(wèi)生情況調(diào)查

為了解市場(chǎng)上銷售月餅的衛(wèi)生狀況，本研究從市場(chǎng)購(gòu)買了13種月餅進(jìn)行微生物檢測(cè)。由表1可知，部分月餅中霉菌含量較高，所有月餅樣品的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群均合格。在13份月餅樣品中，有8份樣品檢出霉菌，有4份月餅霉菌含量超標(biāo)，檢出率為62%，不合格率為31%，霉菌含量最高的樣品超標(biāo)近10倍。從餡料上看，主要是水果類餡料月餅霉菌含量超標(biāo)，這與王艷燕等的報(bào)道[5]一致；而果仁類、蓉沙類餡料月餅衛(wèi)生狀況較好。所有月餅樣品的細(xì)菌總數(shù)都在 1 500 CFU/g 以下，符合GB 7099—2003 《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

近年來(lái)也有學(xué)者對(duì)月餅衛(wèi)生狀況進(jìn)行了持續(xù)跟蹤調(diào)查。如劉惠敏等對(duì)月餅中霉菌的進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示霉菌檢出率為68.2%[6]。王艷燕等連續(xù)8年跟蹤海南省?？谑性嘛炐l(wèi)生質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)1 669份月餅樣品中有29份樣品霉菌超標(biāo)，不合

2.2輻照月餅的殺菌效果

由表2可見(jiàn)，輻照處理對(duì)月餅霉菌的殺滅效果顯著。經(jīng)1 kGy輻照處理已經(jīng)使得所有樣品霉菌指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；經(jīng)3 kGy輻照處理使得6種樣品的霉菌被完全殺滅；經(jīng) 6 kGy 輻照處理后已經(jīng)沒(méi)有樣品檢測(cè)出霉菌。此外，各組輻照處理月餅樣品的色澤、氣味、硬度與對(duì)照相比并無(wú)明顯變化。

2.3國(guó)內(nèi)外月餅輻照相關(guān)研究概況

月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的。美國(guó)政府1963年就批準(zhǔn)了小麥面粉及其制品的輻照。Taipina等報(bào)道，3 kGy劑量輻照處理全麥餅干，對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分影響甚微，輻照樣品與對(duì)照無(wú)顯著理化性質(zhì)差異[12]。Galán等報(bào)道，3 kGy劑量輻照處理漢堡，不影響其感官可接受性[13]。鄒偉明等報(bào)道，用1.0～1.5 kGy劑量輻照月餅，可全部殺滅曲霉菌、青霉菌、赤霉菌，用1.0 kGy劑量輻照月餅后，在28～30 ℃衛(wèi)生箱內(nèi)保藏30～50 d，未發(fā)現(xiàn)霉菌[4]。輻照月餅保藏 50 d，其pH值基本保持中性狀態(tài)，糖、蛋白質(zhì)含量分別保持在15～24 g/L和0.22～0.42 g/L，保持原有的風(fēng)味。未經(jīng)輻照的月餅，儲(chǔ)藏50 d已經(jīng)質(zhì)變，完全不能食用。張鳳嬌等報(bào)道，8 kCy劑量輻照月餅常溫儲(chǔ)存3個(gè)月后，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)仍符合標(biāo)準(zhǔn)，該研究還指出添加萘多酚可有效防止月餅因輻照而引起的脂質(zhì)氧化[2]。蔣予箭等研究了廣式月餅的輻照保鮮，結(jié)果表明：5.0、7.5 kGy劑量的γ射線能有效抑制月餅中的微生物，對(duì)月餅硬度、色澤、口味均無(wú)明顯影響，使月餅保鮮期得以延長(zhǎng)，而對(duì)月餅的AV值、POV值以及口感等質(zhì)量指標(biāo)影響不大；但月餅經(jīng)10 kGy劑量輻照后光澤變差、顏色加深，并帶有異味，雖經(jīng)一段時(shí)間放置后異味減輕，但風(fēng)味與對(duì)照組相比仍有差別[3]。這些研究表明，輻照處理月餅在理論上是可行的。

2.4月餅輻照殺菌劑量確定

月餅輻照殺菌工藝劑量的確定就是要達(dá)到預(yù)期工藝目的所需的吸收劑量范圍[14]，其下限值為最低有效劑量，上限值為產(chǎn)品的最高耐受劑量。考慮到月餅污染情況以及生產(chǎn)、流通、儲(chǔ)存中存在的問(wèn)題，一般月餅的初始污染菌應(yīng)控制在菌落總數(shù)小于 1萬(wàn)CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于 1 000 CFU/g。輻照處理后月餅的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 7099—2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，即菌落總數(shù)小于 1 500 CFU/g，大腸菌群小于30 MPN/100 g，霉菌小于 100 CFU/g。根據(jù)本研究及以往研究結(jié)果，確定月餅輻照處理的最低有效劑量為3 kGy，最高耐受劑量為6 kGy。

3結(jié)論與討論

3.1結(jié)論

常溫貯藏月餅的初始污染菌控制在菌落總數(shù)小于

1萬(wàn)CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于endprint

摘要：以市售月餅為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)月餅衛(wèi)生質(zhì)量狀況的檢測(cè)，設(shè)計(jì)和實(shí)施輻照處理及貯藏試驗(yàn)，再結(jié)合國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究成果，確定月餅輻照殺菌的工藝劑量，當(dāng)菌落總數(shù)小于1萬(wàn)CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于1 000 CFU/g，采用3～6 kGy劑量輻照處理，可使輻照后的月餅符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。

關(guān)鍵詞：月餅；輻照；工藝劑量；霉菌

中圖分類號(hào)： TS205.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0254-02

收稿日期：2013-10-15

基金項(xiàng)目：公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（編號(hào)：201103007）。

作者簡(jiǎn)介：劉踐（1965—），男，湖北武漢人，副研究員，主要從事輻射加工及其應(yīng)用研究。Tel：（025）84390445；E-mail：jasicbgs@126.com。

通信作者：汪昌保，碩士，主要從事核技術(shù)及其應(yīng)用研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。月餅是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日美食，其口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，備受人們青睞。但月餅中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月餅的時(shí)令性很強(qiáng)，消費(fèi)期較短，生產(chǎn)廠家往往要提前生產(chǎn)月餅以供商業(yè)流通，而月餅生產(chǎn)時(shí)間多為炎熱潮濕天氣，儲(chǔ)藏不當(dāng)極易導(dǎo)致月餅變質(zhì)。上海市消費(fèi)者協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，每年消費(fèi)者對(duì)月餅的投訴量居高不下，其中消費(fèi)者反映最多的問(wèn)題是月餅發(fā)霉和變質(zhì)。全國(guó)生產(chǎn)的月餅總量中，20%以上的月餅霉菌指標(biāo)不合格[1]。近年來(lái)一些廠家使用山梨酸鹽、丙酸鈣等防腐劑，采用真空包裝，附裝小袋鐵粉、亞硫酸鹽除氧劑等方法來(lái)延長(zhǎng)月餅貨架期，但受多種因素影響其實(shí)際儲(chǔ)藏效果并不理想，月餅變質(zhì)問(wèn)題依然十分嚴(yán)重。

利用輻照保鮮技術(shù)可有效殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)貨架期，不僅保持月餅原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，且方法簡(jiǎn)便，成本低，效率高，衛(wèi)生安全，是當(dāng)前具有廣闊前景的保鮮技術(shù)。我國(guó)已有學(xué)者對(duì)月餅進(jìn)行了輻照殺菌的理論研究和探索，發(fā)現(xiàn)輻照技術(shù)可以顯著降低月餅中的微生物含量如霉菌、菌落總數(shù)等，可以明顯延長(zhǎng)月餅貨架期[2-4]。但是月餅的輻照保鮮尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，規(guī)?；瘧?yīng)用還未見(jiàn)報(bào)道，因此確定合理的輻照殺菌保鮮劑量是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。本研究通過(guò)對(duì)市場(chǎng)銷售月餅衛(wèi)生質(zhì)量狀況的調(diào)查，研究輻照處理對(duì)月餅中微生物的殺菌效果，結(jié)合前人的工作基礎(chǔ)和國(guó)家有關(guān)月餅的各種衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確定月餅的輻照殺菌工藝劑量，以期為月餅輻照保鮮處理提供參考。

1材料與方法

1.1材料

從市場(chǎng)上購(gòu)買不同廠家生產(chǎn)的散裝月餅13種，每種單個(gè)月餅均為獨(dú)立塑料包裝。

1.2輻照處理

輻照處理在南京輻照中心Ⅱ號(hào)60Coγ輻照裝置（活度為1.41×1014 Bq）進(jìn)行，輻照一半時(shí)間時(shí)，將樣品換面再進(jìn)行輻照；劑量設(shè)定為0、1、3、6 kGy。采用重鉻酸鹽劑量計(jì)跟蹤產(chǎn)品吸收劑量。

1.3貯藏方法

將每個(gè)處理均分為2等份，1份貯藏當(dāng)日進(jìn)行微生物檢測(cè)，1份放置于（37±1） ℃培養(yǎng)箱中，定期觀察并進(jìn)行微生物檢測(cè)。

1.4微生物檢測(cè)

按照GB/T 4789.2—2010 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB/T 4789.3—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB/T 4789.15—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》中的方法分別檢驗(yàn)樣品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、霉菌。

1.5數(shù)據(jù)處理

以上指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次，采用SAS 9.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用Excel 2007 軟件繪圖。

2結(jié)果與分析

2.1月餅衛(wèi)生情況調(diào)查

為了解市場(chǎng)上銷售月餅的衛(wèi)生狀況，本研究從市場(chǎng)購(gòu)買了13種月餅進(jìn)行微生物檢測(cè)。由表1可知，部分月餅中霉菌含量較高，所有月餅樣品的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群均合格。在13份月餅樣品中，有8份樣品檢出霉菌，有4份月餅霉菌含量超標(biāo)，檢出率為62%，不合格率為31%，霉菌含量最高的樣品超標(biāo)近10倍。從餡料上看，主要是水果類餡料月餅霉菌含量超標(biāo)，這與王艷燕等的報(bào)道[5]一致；而果仁類、蓉沙類餡料月餅衛(wèi)生狀況較好。所有月餅樣品的細(xì)菌總數(shù)都在 1 500 CFU/g 以下，符合GB 7099—2003 《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

近年來(lái)也有學(xué)者對(duì)月餅衛(wèi)生狀況進(jìn)行了持續(xù)跟蹤調(diào)查。如劉惠敏等對(duì)月餅中霉菌的進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示霉菌檢出率為68.2%[6]。王艷燕等連續(xù)8年跟蹤海南省?？谑性嘛炐l(wèi)生質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)1 669份月餅樣品中有29份樣品霉菌超標(biāo)，不合

2.2輻照月餅的殺菌效果

由表2可見(jiàn)，輻照處理對(duì)月餅霉菌的殺滅效果顯著。經(jīng)1 kGy輻照處理已經(jīng)使得所有樣品霉菌指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；經(jīng)3 kGy輻照處理使得6種樣品的霉菌被完全殺滅；經(jīng) 6 kGy 輻照處理后已經(jīng)沒(méi)有樣品檢測(cè)出霉菌。此外，各組輻照處理月餅樣品的色澤、氣味、硬度與對(duì)照相比并無(wú)明顯變化。

2.3國(guó)內(nèi)外月餅輻照相關(guān)研究概況

月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的。美國(guó)政府1963年就批準(zhǔn)了小麥面粉及其制品的輻照。Taipina等報(bào)道，3 kGy劑量輻照處理全麥餅干，對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分影響甚微，輻照樣品與對(duì)照無(wú)顯著理化性質(zhì)差異[12]。Galán等報(bào)道，3 kGy劑量輻照處理漢堡，不影響其感官可接受性[13]。鄒偉明等報(bào)道，用1.0～1.5 kGy劑量輻照月餅，可全部殺滅曲霉菌、青霉菌、赤霉菌，用1.0 kGy劑量輻照月餅后，在28～30 ℃衛(wèi)生箱內(nèi)保藏30～50 d，未發(fā)現(xiàn)霉菌[4]。輻照月餅保藏 50 d，其pH值基本保持中性狀態(tài)，糖、蛋白質(zhì)含量分別保持在15～24 g/L和0.22～0.42 g/L，保持原有的風(fēng)味。未經(jīng)輻照的月餅，儲(chǔ)藏50 d已經(jīng)質(zhì)變，完全不能食用。張鳳嬌等報(bào)道，8 kCy劑量輻照月餅常溫儲(chǔ)存3個(gè)月后，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)仍符合標(biāo)準(zhǔn)，該研究還指出添加萘多酚可有效防止月餅因輻照而引起的脂質(zhì)氧化[2]。蔣予箭等研究了廣式月餅的輻照保鮮，結(jié)果表明：5.0、7.5 kGy劑量的γ射線能有效抑制月餅中的微生物，對(duì)月餅硬度、色澤、口味均無(wú)明顯影響，使月餅保鮮期得以延長(zhǎng)，而對(duì)月餅的AV值、POV值以及口感等質(zhì)量指標(biāo)影響不大；但月餅經(jīng)10 kGy劑量輻照后光澤變差、顏色加深，并帶有異味，雖經(jīng)一段時(shí)間放置后異味減輕，但風(fēng)味與對(duì)照組相比仍有差別[3]。這些研究表明，輻照處理月餅在理論上是可行的。

2.4月餅輻照殺菌劑量確定

月餅輻照殺菌工藝劑量的確定就是要達(dá)到預(yù)期工藝目的所需的吸收劑量范圍[14]，其下限值為最低有效劑量，上限值為產(chǎn)品的最高耐受劑量?？紤]到月餅污染情況以及生產(chǎn)、流通、儲(chǔ)存中存在的問(wèn)題，一般月餅的初始污染菌應(yīng)控制在菌落總數(shù)小于 1萬(wàn)CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于 1 000 CFU/g。輻照處理后月餅的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 7099—2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，即菌落總數(shù)小于 1 500 CFU/g，大腸菌群小于30 MPN/100 g，霉菌小于 100 CFU/g。根據(jù)本研究及以往研究結(jié)果，確定月餅輻照處理的最低有效劑量為3 kGy，最高耐受劑量為6 kGy。

3結(jié)論與討論

3.1結(jié)論

常溫貯藏月餅的初始污染菌控制在菌落總數(shù)小于

1萬(wàn)CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于endprint

摘要：以市售月餅為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)月餅衛(wèi)生質(zhì)量狀況的檢測(cè)，設(shè)計(jì)和實(shí)施輻照處理及貯藏試驗(yàn)，再結(jié)合國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究成果，確定月餅輻照殺菌的工藝劑量，當(dāng)菌落總數(shù)小于1萬(wàn)CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于1 000 CFU/g，采用3～6 kGy劑量輻照處理，可使輻照后的月餅符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。

關(guān)鍵詞：月餅；輻照；工藝劑量；霉菌

中圖分類號(hào)： TS205.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0254-02

收稿日期：2013-10-15

基金項(xiàng)目：公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（編號(hào)：201103007）。

作者簡(jiǎn)介：劉踐（1965—），男，湖北武漢人，副研究員，主要從事輻射加工及其應(yīng)用研究。Tel：（025）84390445；E-mail：jasicbgs@126.com。

通信作者：汪昌保，碩士，主要從事核技術(shù)及其應(yīng)用研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。月餅是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日美食，其口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，備受人們青睞。但月餅中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月餅的時(shí)令性很強(qiáng)，消費(fèi)期較短，生產(chǎn)廠家往往要提前生產(chǎn)月餅以供商業(yè)流通，而月餅生產(chǎn)時(shí)間多為炎熱潮濕天氣，儲(chǔ)藏不當(dāng)極易導(dǎo)致月餅變質(zhì)。上海市消費(fèi)者協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，每年消費(fèi)者對(duì)月餅的投訴量居高不下，其中消費(fèi)者反映最多的問(wèn)題是月餅發(fā)霉和變質(zhì)。全國(guó)生產(chǎn)的月餅總量中，20%以上的月餅霉菌指標(biāo)不合格[1]。近年來(lái)一些廠家使用山梨酸鹽、丙酸鈣等防腐劑，采用真空包裝，附裝小袋鐵粉、亞硫酸鹽除氧劑等方法來(lái)延長(zhǎng)月餅貨架期，但受多種因素影響其實(shí)際儲(chǔ)藏效果并不理想，月餅變質(zhì)問(wèn)題依然十分嚴(yán)重。

利用輻照保鮮技術(shù)可有效殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)貨架期，不僅保持月餅原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，且方法簡(jiǎn)便，成本低，效率高，衛(wèi)生安全，是當(dāng)前具有廣闊前景的保鮮技術(shù)。我國(guó)已有學(xué)者對(duì)月餅進(jìn)行了輻照殺菌的理論研究和探索，發(fā)現(xiàn)輻照技術(shù)可以顯著降低月餅中的微生物含量如霉菌、菌落總數(shù)等，可以明顯延長(zhǎng)月餅貨架期[2-4]。但是月餅的輻照保鮮尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，規(guī)?；瘧?yīng)用還未見(jiàn)報(bào)道，因此確定合理的輻照殺菌保鮮劑量是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。本研究通過(guò)對(duì)市場(chǎng)銷售月餅衛(wèi)生質(zhì)量狀況的調(diào)查，研究輻照處理對(duì)月餅中微生物的殺菌效果，結(jié)合前人的工作基礎(chǔ)和國(guó)家有關(guān)月餅的各種衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確定月餅的輻照殺菌工藝劑量，以期為月餅輻照保鮮處理提供參考。

1材料與方法

1.1材料

從市場(chǎng)上購(gòu)買不同廠家生產(chǎn)的散裝月餅13種，每種單個(gè)月餅均為獨(dú)立塑料包裝。

1.2輻照處理

輻照處理在南京輻照中心Ⅱ號(hào)60Coγ輻照裝置（活度為1.41×1014 Bq）進(jìn)行，輻照一半時(shí)間時(shí)，將樣品換面再進(jìn)行輻照；劑量設(shè)定為0、1、3、6 kGy。采用重鉻酸鹽劑量計(jì)跟蹤產(chǎn)品吸收劑量。

1.3貯藏方法

將每個(gè)處理均分為2等份，1份貯藏當(dāng)日進(jìn)行微生物檢測(cè)，1份放置于（37±1） ℃培養(yǎng)箱中，定期觀察并進(jìn)行微生物檢測(cè)。

1.4微生物檢測(cè)

按照GB/T 4789.2—2010 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB/T 4789.3—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB/T 4789.15—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》中的方法分別檢驗(yàn)樣品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、霉菌。

1.5數(shù)據(jù)處理

以上指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次，采用SAS 9.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用Excel 2007 軟件繪圖。

2結(jié)果與分析

2.1月餅衛(wèi)生情況調(diào)查

為了解市場(chǎng)上銷售月餅的衛(wèi)生狀況，本研究從市場(chǎng)購(gòu)買了13種月餅進(jìn)行微生物檢測(cè)。由表1可知，部分月餅中霉菌含量較高，所有月餅樣品的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群均合格。在13份月餅樣品中，有8份樣品檢出霉菌，有4份月餅霉菌含量超標(biāo)，檢出率為62%，不合格率為31%，霉菌含量最高的樣品超標(biāo)近10倍。從餡料上看，主要是水果類餡料月餅霉菌含量超標(biāo)，這與王艷燕等的報(bào)道[5]一致；而果仁類、蓉沙類餡料月餅衛(wèi)生狀況較好。所有月餅樣品的細(xì)菌總數(shù)都在 1 500 CFU/g 以下，符合GB 7099—2003 《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

近年來(lái)也有學(xué)者對(duì)月餅衛(wèi)生狀況進(jìn)行了持續(xù)跟蹤調(diào)查。如劉惠敏等對(duì)月餅中霉菌的進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示霉菌檢出率為68.2%[6]。王艷燕等連續(xù)8年跟蹤海南省海口市月餅衛(wèi)生質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)1 669份月餅樣品中有29份樣品霉菌超標(biāo)，不合

2.2輻照月餅的殺菌效果

由表2可見(jiàn)，輻照處理對(duì)月餅霉菌的殺滅效果顯著。經(jīng)1 kGy輻照處理已經(jīng)使得所有樣品霉菌指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；經(jīng)3 kGy輻照處理使得6種樣品的霉菌被完全殺滅；經(jīng) 6 kGy 輻照處理后已經(jīng)沒(méi)有樣品檢測(cè)出霉菌。此外，各組輻照處理月餅樣品的色澤、氣味、硬度與對(duì)照相比并無(wú)明顯變化。

2.3國(guó)內(nèi)外月餅輻照相關(guān)研究概況

月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的。美國(guó)政府1963年就批準(zhǔn)了小麥面粉及其制品的輻照。Taipina等報(bào)道，3 kGy劑量輻照處理全麥餅干，對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分影響甚微，輻照樣品與對(duì)照無(wú)顯著理化性質(zhì)差異[12]。Galán等報(bào)道，3 kGy劑量輻照處理漢堡，不影響其感官可接受性[13]。鄒偉明等報(bào)道，用1.0～1.5 kGy劑量輻照月餅，可全部殺滅曲霉菌、青霉菌、赤霉菌，用1.0 kGy劑量輻照月餅后，在28～30 ℃衛(wèi)生箱內(nèi)保藏30～50 d，未發(fā)現(xiàn)霉菌[4]。輻照月餅保藏 50 d，其pH值基本保持中性狀態(tài)，糖、蛋白質(zhì)含量分別保持在15～24 g/L和0.22～0.42 g/L，保持原有的風(fēng)味。未經(jīng)輻照的月餅，儲(chǔ)藏50 d已經(jīng)質(zhì)變，完全不能食用。張鳳嬌等報(bào)道，8 kCy劑量輻照月餅常溫儲(chǔ)存3個(gè)月后，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)仍符合標(biāo)準(zhǔn)，該研究還指出添加萘多酚可有效防止月餅因輻照而引起的脂質(zhì)氧化[2]。蔣予箭等研究了廣式月餅的輻照保鮮，結(jié)果表明：5.0、7.5 kGy劑量的γ射線能有效抑制月餅中的微生物，對(duì)月餅硬度、色澤、口味均無(wú)明顯影響，使月餅保鮮期得以延長(zhǎng)，而對(duì)月餅的AV值、POV值以及口感等質(zhì)量指標(biāo)影響不大；但月餅經(jīng)10 kGy劑量輻照后光澤變差、顏色加深，并帶有異味，雖經(jīng)一段時(shí)間放置后異味減輕，但風(fēng)味與對(duì)照組相比仍有差別[3]。這些研究表明，輻照處理月餅在理論上是可行的。

2.4月餅輻照殺菌劑量確定

月餅輻照殺菌工藝劑量的確定就是要達(dá)到預(yù)期工藝目的所需的吸收劑量范圍[14]，其下限值為最低有效劑量，上限值為產(chǎn)品的最高耐受劑量?？紤]到月餅污染情況以及生產(chǎn)、流通、儲(chǔ)存中存在的問(wèn)題，一般月餅的初始污染菌應(yīng)控制在菌落總數(shù)小于 1萬(wàn)CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于 1 000 CFU/g。輻照處理后月餅的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 7099—2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，即菌落總數(shù)小于 1 500 CFU/g，大腸菌群小于30 MPN/100 g，霉菌小于 100 CFU/g。根據(jù)本研究及以往研究結(jié)果，確定月餅輻照處理的最低有效劑量為3 kGy，最高耐受劑量為6 kGy。

3結(jié)論與討論

3.1結(jié)論

常溫貯藏月餅的初始污染菌控制在菌落總數(shù)小于

1萬(wàn)CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于endprint