上海出臺《生食動物性海水產(chǎn)品地方標準》

食用野生蘑菇小心中毒

野生蘑菇味道鮮美，且含有多種對人體有益的物質(zhì)，為百姓所喜愛。但是，野生蘑菇中有毒品種較多，我國每年都會發(fā)生多起食用野生毒蘑菇中毒的事件。

毒蘑菇毒性成分復(fù)雜，中毒表現(xiàn)各異，主要有惡心、嘔吐、流涎、流淚、精神錯亂、急性貧血、黃疸、臟器損害等，嚴重者可死亡。毒蘑菇中毒全年均可發(fā)生，以夏秋季節(jié)為主，其病情兇險，病死率高，且沒有特效療法。

鑒別野生蘑菇是否有毒需要專業(yè)機構(gòu)和人員幫助，目前尚沒有簡單易行的鑒別方法，民間流傳著一些識別方法經(jīng)證明并不可靠。預(yù)防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不要采食野生蘑菇。在有采食野生蘑菇習俗的地區(qū)，切勿采集未食用過或不認識的野生蘑菇。一旦食用野生蘑菇后出現(xiàn)中毒癥狀，要立即催吐，盡快就醫(yī)。

上海出臺的《生食動物性海水產(chǎn)品地方標準》于今年1月1日正式實施，代替原上海市地方標準《生魚片衛(wèi)生標準》。

該標準的適用范圍由“三紋魚、鰤魚、鯛魚等深水海魚片和活龍蝦、象鼻蚌以及鮮凍北極貝”擴大到所有即食動物性水產(chǎn)品（不包括腌制生食動物性水產(chǎn)品）。

與原《生魚片衛(wèi)生標準》相比，新標準主要有以下幾方面的變化：

理化指標

鑒于原料要求中規(guī)定所用原料應(yīng)符合《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》的規(guī)定，其中包括理化指標揮發(fā)性鹽基氮和組胺，因此新標準刪除了組胺和揮發(fā)性鹽基氮這兩項指標，不再對其進行重復(fù)規(guī)定。

微生物指標

菌落總數(shù)：菌落總數(shù)與食品種類和加工過程衛(wèi)生狀況有密切關(guān)系。新標準對菌落總數(shù)的限量要求作出了修訂。

大腸菌群：不再對大腸菌群進行限量要求，因為大腸菌群不能作為糞便污染的直接指示菌。

大腸埃希氏：增加了大腸埃希氏指標及限量要求。大腸桿菌或糞大腸桿菌是糞便污染的直接指示菌。

金黃色葡萄球菌：增加了對金黃色葡萄球菌的限量要求。

單核細胞增生李斯特氏菌：單核細胞增生李斯特氏菌廣泛存在于環(huán)境中，加工過程控制不良時會污染食品，包括水產(chǎn)品。新標準對單核細胞增生李斯特氏菌定為不得檢出。

沙門氏菌：明確了原標準中的腸道致病菌以沙門氏菌為代表，定為不得檢出。

副溶血弧菌：副溶血弧菌廣泛存在于海水中，污染水平達到103～104/克，一般認為是操作過程中的溫度控制不當，超過102/克可能導(dǎo)致食物中毒。新標準增加了對副溶血弧菌的限量要求。

寄生蟲：保留對寄生蟲污染水平的要求，定為不得檢出。

附錄A

將原標準中附錄A內(nèi)容“寄生蟲囊尾蚴檢驗”修改為“即食動物性海水產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求”，規(guī)定了即食動物性海水產(chǎn)品加工、貯存、運輸、銷售過程的安全控制。加工過程食品安全控制包括細菌污染的控制和寄生蟲污染的控制。

致病菌的生長與溫度有直接關(guān)系，標準規(guī)定：加工過程中加工區(qū)域的溫度應(yīng)當控制在21.0℃以下，解凍水溫應(yīng)在0.5小時內(nèi)降至4.5℃，解凍、清洗后的原料應(yīng)當及時加工，不能及時加工的應(yīng)貯存在低于4.5℃的條件下，貯存時間不超過24小時；冷凍生食動物性海水產(chǎn)品在貯存、運輸、銷售等過程中，產(chǎn)品的中心溫度不應(yīng)超過-18℃，短時間溫度回升不得高于-15℃，且應(yīng)盡快降至-18℃。為徹底殺滅寄生蟲，標準規(guī)定：供生食的冷凍或冰鮮海水產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過在-20.0℃以下連續(xù)冷凍24小時或-35.0℃以下連續(xù)冷凍15小時。為防止交叉污染，標準規(guī)定：加工區(qū)域、工用具與非即食水產(chǎn)品及其他食品原料嚴格區(qū)分，工用具使用前清洗消毒、使用中適時消毒，人員操作前清洗消毒手部、操作中應(yīng)適時消毒。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦

食話實說 安全endprint