周彤

背景閑話

腌篤鮮是一道地地道道的上海風味湯菜。初春時節(jié)，筍尖破土而出，幾乎家家戶戶都要烹制這一道菜迎春嘗新。

“腌”指的是咸豬肉、“鮮”指新鮮豬肉、“篤”指用小火滾燒時所發(fā)出的聲音。此菜鮮肉與咸肉同燒，春筍清鮮脆嫩，湯汁鮮美異常，有一種濃郁的江南風味。

在清代中葉以降的江南農(nóng)村和小城鎮(zhèn)中，能把咸肉、鮮肉和春筍一鍋篤的，也算是一道相對名貴的菜式了。

由于生活的相對窘迫，人們對好菜的要求往往也是較為簡單的，菜好不好的一個關鍵要素是看它是不是“下飯”。這可以從和腌篤鮮同時代的腸湯線粉、爛糊肉絲、八寶辣醬等上海流行菜式中看出端倪。

“下飯”是一個很具體也是很實惠的要求，如果沒有后來上海的城市發(fā)展，這個簡單的要求可能不會上檔次，它可能只是家庭主婦們是否會過日子的手藝罷了。

但上海文化的市井氣息賦予了“下飯”小菜新的含義。精明的上海人會集體向市場提出這樣的要求：不僅要下飯，還得要好吃。這種親民的審美意識，在川菜中有較為集中的體現(xiàn)，但它不可能發(fā)端于揚州、蘇州等文化厚重、經(jīng)濟發(fā)達的城市，因為那里的人們對吃的要求已經(jīng)相對藝術化了，這種平民氣息的追求會顯得有點落伍。

但親民恰恰給了后來的本幫菜頑強的生命力，它使得本幫菜的諸多技法追求始終與最廣泛的人民群眾聯(lián)系在一起。

這是本幫菜在味道的審美上第一次集體認同，也是本幫菜技藝的第一次飛躍！

正是在這樣的文化認同背景下，腌篤鮮這道家常菜在20世紀30年代的上海餐館中逐漸定型并走向成熟。

菜理探究

對于不求甚解的人來說，腌篤鮮看起來再簡單不過了，把咸肉、鮮肉、春筍（有的還加百頁結）放到砂鍋里一鍋亂篤就行了。但如果菜館里也這樣賣的話，生意可能就要跑光了。

你會說，這道菜有什么難的呢？菜譜上不都寫得很簡單嗎？

話是這么說，但菜譜往往是極其簡略的，這里面的許多細節(jié)名堂是不寫的，而人們往往會在這些不太起眼的細節(jié)上犯錯誤。

比如，腌篤鮮中的筍是哪種筍呢？

長得矮而胖的毛竹筍是賣得最便宜的，但那些賣筍子的人可不是傻瓜。如果你愿意聽一句大實話，那你最好去買細而長的綠竹筍。依筍衣的顏色來分，紫紅的好于烏黑的，烏黑的好于鵝黃的，但綠竹筍的價錢往往介于五花肉和排骨之間，這個價錢是毛竹筍的三四倍。

筍子要是選錯了，你就別提那個“鮮”字了，徒有其形、毫無神韻。

腌篤鮮的味道好就好在它符合了菜理中的“陳鮮互映”。

所謂“陳鮮互映”，和“上陣父子兵”是一個道理。經(jīng)過陳制的食材是經(jīng)驗豐富的父輩，而鮮品食材是陽光帥氣的后生，這兩種味性既互相關聯(lián)又彼此有別，而把它們合在一起時，味感會分外飽滿了。

順便說一句，南京著名小吃“鴨血粉絲湯”中的湯底是用烤鴨架和老公鴨一起燉出來的。此外，淮揚菜中的“清湯牛腩”要用烤過的牛骨加牛腩，安徽菜中的“金銀蹄”要用火腿和鮮肘子，也都是這個原理。

除了這些原理以外，菜譜上沒寫明白的還會有什么呢？

先來看“腌”

咸肉一定要挑干爽清香的，這是冬至時分天氣最干燥時腌漬上架的標志，如果過了冬至才上架，腌制時的天氣已轉暖潮濕，這時候腌出來的咸肉往往會邋里邋遢、黏不拉嘰的，聞起來毫無風臘香味。

好的咸肉須先刮毛、去污、洗凈，用刀斬斷大骨，皮朝上放入鍋中，加水淹沒，先旺火燒開，再小火燒30分鐘；然后將咸肉翻過來，繼續(xù)用小火煮到肉皮發(fā)軟時取出；乘熱拆去全部骨頭，去掉四邊油膘和邊皮，切成長方塊待用。

這一段細節(jié)菜譜上一般是不講的。

再來看“鮮”

鮮肋條肉刮洗干凈，放水淹沒，加蔥姜、紹酒，煮到八成熟，撈入大盆里，用煮肉的原湯將其淹沒，直至冷卻后，取出切成長方塊。當然也可以在原湯鍋里冷卻。

這兩步分解動作是什么意思呢？

如果不進行預處理，那么咸肉可是放很多鹽腌過的，又干又硬的咸肉用清水是撥不盡其咸的，再說咸肉比鮮肉更費火，把咸肉與鮮肉一同下鍋，兩者在口感上的步調(diào)就不齊了。

鮮肉如果先切了塊焯水，煮的時間長了往往會走型。而煮到八分熟的鮮肉如果不冷下來，一切瘦肉就會碎，冷透以后再切則可有效地避免在這些小細節(jié)上犯錯。

最后再來說“篤”

上海菜里很多名堂是不能光看字面的，這是外地人常常感到費解的地方。比如“熏魚”不是熏的、“烤麩”不是烤的、“炒圈子”不是炒的，所謂的“篤”，也并不是像人們通常理解的那樣裝在砂鍋里用小火慢慢地“篤”出來的。

“篤”里的細節(jié)得細細說來。

將預處理好的咸肉、鮮肉、春筍（可加百葉結）放在鐵鍋中，加入一半鮮肉原湯和一半咸肉原湯（兩者都要去沫），在大火上燒開，在湯汁沸騰的水花上淋上少許滾燙的熟豬油。

你沒有看錯，這一招叫“頂花澆油”，當滾熱的豬油遇上滾熱的湯汁后，油珠會迅速地乳化，這樣湯才白、才潤。

接下來的火候要變小了，最好把它們統(tǒng)統(tǒng)裝入砂鍋，所謂的“篤”看上去是從這里開始的。

但這種“篤”不是字面上理解的小火慢燉，實際上它用的是中火。因為如果用小火的話，雖然最終它也能使肉質酥爛，但無論是湯汁的濃度、味道的厚度都會欠一口氣，這個時候，火候沒有一定的力度還是不行的，只是不需要太猛烈而已。所以這個“篤”字往往是帶有一點欺騙性的，你得讀懂它背后的含義。

從某種意義上來說，本幫菜中許多命名“不太規(guī)范”的地方是一種約定俗成，但這種約定俗成是有一定規(guī)律的，那就是它們往往以人們第一眼的感官印象為主，換言之，菜肴命名法中最終說了算的，是普通老百姓，而不是職業(yè)的廚師。

這樣的好處是，看上去太形象了；壞處是，害苦了依葫蘆畫瓢的粉絲們。

品鑒須知

腌篤鮮以奶湯為上、濃湯為中、渾湯為下，出品菜標準應為濃湯。如見一鍋不清不白的渾湯，則可斷定要不火力太小，要不時間不夠。

腌篤鮮的湯應該是一種既不同于咸肉，又不同于鮮肉的復合味，難以言傳，但極有個性，如果湯色偏清，湯味寡淡，則可斷定是火候時間不足。

咸肉要酥、鮮肉要爛、筍子要脆、百葉結（如果有的話）要綿。常見問題是咸肉過硬過咸，鮮肉肥肉太膩、瘦肉太韌，筍子發(fā)軟，百葉結過硬。這都是原料或做工出了問題。

標準做法

（上海老飯店做法）

原料：

豬肋條肉、咸腿肉各300克，凈竹筍肉300克，味精2克，蔥結1只，姜2片，紹酒10毫升，鹽少許，鮮湯適量。

做法：

1.刮凈咸、鮮肉上毛污，洗凈后切成塊，竹筍切旋刀塊（也稱“滾刀塊”，筆者注）；

2.咸、鮮肉焯水，撇去浮沫，加蔥結、姜片、紹酒，加蓋燒至肉塊酥軟；

3.揀去蔥姜，下筍塊燒透，加味精（如過淡，酌加食鹽）即可。