巴拉金

[摘 要]布里亞特蒙古族從古至今，生產(chǎn)生活方式從狩獵轉(zhuǎn)向畜牧業(yè)為主。主要食品分為白色食品和肉食品。白色食品是用五畜的奶子制成的全部食品的統(tǒng)稱，肉食品是用五畜、獵物的肉制成的食品的統(tǒng)稱。飲食文化是布里亞特蒙古文化的重要組成部分。

[關(guān)鍵詞]布里亞特蒙古族；奶食品；肉食品；面食品

布里亞特蒙古族從古至今，以獵物、五畜的肉，奶，以及大自然中的野果野菜為食物生存，飲用純天然的河流湖泊的水。他們主要食品分為奶食品和肉食品。

一、奶食品

布里亞特蒙古人在五畜的奶子選擇中，多用牛奶制作奶食品。他們制作奶食品的材料主要有生奶子和熟奶子兩種，奶食品的品種很多，典型的有以下幾種：

（一）卓 黑（稀米丹）：稀米丹，即稀奶油，布里亞特蒙古族稱之為“卓黑”。是將生奶子發(fā)酵后，取出上面浮出的奶脂層，便成“卓黑”。布里亞特蒙古族一年四季離不開這種奶食品，他們食用時(shí)，將卓黑兌著奶茶一起食用，還有一種食用方式是將卓黑涂抹在面包或點(diǎn)心上。

（二）查干陶斯（奶油）：布里亞特蒙古族傳統(tǒng)的制作方式是將卓黑用手拍打，將水分打出，剩下的淡黃色固體物稱為奶油，布里亞特人稱作“查干陶斯”。

（三）塔日格（酸奶）：塔日格是正宗的酸奶。是用引子發(fā)酵后的奶子叫酸奶。塔日格用生奶和熟奶都可以制作。塔日格發(fā)酵的時(shí)間比較短，幾個(gè)小時(shí)就可以發(fā)酵完畢。主要用羊奶、山羊奶、牛奶等制作。

（四）烏日莫（奶皮子）：布里亞特蒙古人將奶皮子稱作“烏日莫”。烏日莫的制作方法是將鮮奶子放入鍋中煮，在煮的過程中用勺子不停的上揚(yáng)攪動(dòng)，等到鍋中有很多奶泡沫的時(shí)候，就放置不動(dòng)，待幾個(gè)小時(shí)后，熬煮后的奶子上面會(huì)形成一層帶有氣泡的黃色固體物，這就是烏日莫。

（五）沙日陶斯（黃油）：將烏日莫、稀米丹、奶皮子放到鍋中，用文火化開，將水分蒸發(fā)出去，所剩下的黃色液體叫黃油。

二、肉食品

布里亞特蒙古族的肉食品指的是五畜的肉和獵肉，過去多食用獵物的肉，如今主要食用牛羊肉，但在冬季也食用馬肉和駱駝肉。肉類的食品是布里亞特蒙古族主要的食品，他們?cè)讱⑸髸r(shí)，按動(dòng)物的關(guān)節(jié)將肉分開，在清理雜碎方面比較熟練；制作各種肉食品的方式有水煮、明火烤、暗火烤、煎、炸、蒸等方式；吃不完的剩余的肉，切成條狀，然后用風(fēng)干、腌制等方法進(jìn)行儲(chǔ)藏。

（一）手把肉：手把肉指的是五畜的肉。布里亞特蒙古族在屠宰牲畜時(shí)特別有講究，他們?cè)跉⒀虻臅r(shí)候，羊頭必須朝北擺放，四肢朝天；他們不用刀殺羊，是在羊的胸口處將肉皮割開，手可進(jìn)入即可，然后伸手迅速掐斷羊的主動(dòng)脈，這樣羊死得快不痛苦，用這種方式屠宰的羊肉，鮮嫩不僵硬。

布里亞特蒙古人將動(dòng)物骨頭按關(guān)節(jié)分開，按規(guī)矩將部分肉留在骨頭上，熟練的人會(huì)了解比例剃肉，羊肉多一分，少一分都不可以。羊的骨頭直接放到清水里用文火煮，不可隨便砍切。牛和駱駝的骨架因?yàn)楸容^大，所以在煮的時(shí)候，大骨從中間剁開在進(jìn)行煮。當(dāng)顏色變淺后就拿出來。

（二）秀斯（血腸）：血腸的做法是用山羊和綿羊的血，放入蔥等調(diào)料，拌勻后灌進(jìn)羊胃和小腸里，叫秀斯。

（三）額里耶勒吉（肝腸）：肝腸的制作方法很簡(jiǎn)單，是將羊肝和肉剁碎了，拌上各種調(diào)料，再灌進(jìn)羊腸子里。

（四）肉干：在天氣熱的時(shí)候，布里亞特人會(huì)將羊肉切成細(xì)長(zhǎng)條，掛在陰涼通風(fēng)的地方讓它自然風(fēng)干，這種肉食品叫“肉干”。還有一種肉干是在冬天，將牛肉切成稍寬點(diǎn)的長(zhǎng)條，放在陽光底下曬干，布里亞特蒙古人稱為“查干寶日查”，因冬天曬的肉干為白色。這樣制成的肉干可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間，不會(huì)變質(zhì)；因?yàn)榇禾觳粴⒀颍飧煽梢詢?chǔ)存到四五月份，就可以食用了。

三、面食品

布里亞特點(diǎn)心原材料和制作方法獨(dú)特，制出的點(diǎn)心既不屬于中國式，也不具有歐式蓬松特點(diǎn)，成為代表布里亞特蒙古人的特色食品。布里亞特面食品主要有那木勒、查布奇么勒等，多達(dá)二十多種。

（一）列巴：“列巴”是俄文譯音，是一種大面包。列巴個(gè)頭較大，用面粉、食鹽等為主要原料。把發(fā)酵好的面團(tuán)，加入適量的鹽，放在烤爐里烤制而成。列巴外殼硬，其味道甜中有酸，外焦里軟。列巴是布里亞特蒙古人的主食之一，他們家家有列巴烤爐，常年烤列巴，一般在早餐時(shí)食用。食用時(shí)，他們將列巴切成薄片，再把“稀米丹”黃油等涂抹在上面食用。

（二）皮勞格：用山丁子、稠李子、篤柿等做餡的點(diǎn)心，用烤箱烤制成薄餅、圓形等不同形狀的點(diǎn)心。

（三）查布其莫勒：用奶油、面粉放在一起剁成薄片（要求掌握的比例很重要，若比例掌握不準(zhǔn)，就無法形成薄片），或者揉成一團(tuán)搟成薄片，上面抹上各種果醬，最后烤制成四層夾心點(diǎn)心。

四、其他食品

（一）烏魯莫：用奶酪、奶油、剁碎的稠李子、白糖、奶干、棗、葡萄干等食品放在鍋里，加入少量水，一直攪拌至熟，制成的食物叫“烏魯莫”。

（二）布里亞特包子：這種包子把肉、羊尾、大蔥或圓蔥等切成小肉丁，加適量的鹽、水，和成餡，用死面做皮。包包子時(shí)，把和好的面切成塊，不用搟面杖搟皮，而是用手捻成面皮包餡；這種包子用料實(shí)惠，湯濃餡鮮皮薄，非?？煽?。

（三）奶 茶：奶茶是蒙古人日常食用品，錫尼河布里亞特蒙古人喝的茶比較淡，他們認(rèn)為茶熬得時(shí)間太久會(huì)變質(zhì)，因此他們喜歡喝新鮮的奶茶；在快要燒開的熱水里放入適量的茶葉，之后用水瓢多次搗，搗幾次后放入牛奶，繼續(xù)搗，直到開鍋，奶茶便制成了；這種制法的奶茶顏色比較淡，為乳白色，口味淡且香。

結(jié)語：布里亞特蒙古族在食物的營養(yǎng)搭配上特別講究。根據(jù)布里亞特蒙藥的藥理，肉類食品分為寒性和熱性兩大類；他們按季節(jié)搭配食物，在夏季多食用寒性的食品，冬天食用熱量大的食物，例如馬肉等；布里亞特人在春季常喝骨頭湯，補(bǔ)充鈣。夏季喝酸馬奶等，屬寒性飲品，平衡熱量，祛火毒；在秋季和冬季食用大量含熱量高的食物后，他們會(huì)喝酸奶來平衡熱量，祛火毒。他們還在春夏季喝礦泉水，或者在礦泉和溫泉里泡澡，不僅解暑而且養(yǎng)生。