憶食記情（三）

江禮旸

咸牛肉

妻的三姐多多，年青時走南闖北，最后嫁到洛陽，退休后到上海買了房子，跟白領的女兒、女婿以及小外孫皮皮生活在一起。姐妹情深， 又終于在一個城市里，故來往甚密。我和姐夫有來兄，有時也在一起，吃一碗“羊肉燴面” 之類，感覺多了幾分中華美食中“中原”這部分的享受。她們冬天要回洛陽避寒（室內比上海暖和），春暖花開了再回來。辛卯（2011）年新春，我們一家本來要去洛陽過年，因為車票、機票難買，未能成行?？啥喽嘟阍缱髁藴蕚?， 腌了牛肉，風了三只雞，準備兩家人好好過個肥年，因我們沒能去而十分遺憾。

2011 年3 月，老兩口帶著皮皮回來了。姐妹倆，加上二姐立慶，商議一起去蘇州掃墓， 來回車票也已買好。因為一早就要開車，家住浦東的多多姐就下榻寒舍。她帶來了棗、核 桃，還有一塊咸牛肉。咸牛肉已風干。妻連夜將牛肉泡在水里，吩咐次日一早起來去煮牛肉。多多姐加了一句：“從水里取出，在水龍頭下沖一沖，用清水煮開后，小火煮2 個多小時，什么調料也不要加?！?/p>

清晨聽得她們出門的聲音，起來看牛肉，水里漂著幾粒青花椒。心想，味道錯不了。小時候，我媽媽做好風雞， 粗鹽和青花椒擦雞肚子即可。因為青花椒只香不麻。按多多姐吩咐，煮在灶上。刷完牙，水已小開。待大開后，轉小火， 再煮3 個小時（擅自加半小時）。待兒子、媳婦、孫女下樓吃早飯，已滿屋飄香，趕緊關火， 燙好刀及砧板，將牛肉逆絲切成小塊（太酥了， 已難成片，不過，還很有咬勁），再舀一點點湯一喝。哎呀，真鮮 ！大約武松上景陽崗時吃的“五、七斤牛肉”也是這個味吧。朝吃完飯正在拖地板的兒子樂帆口中塞一小塊肉，他說： “真的很香，咬得動而有咬勁。也不太咸，大概就是原汁原味吧。”吃飯時，孫女咪咪說：“這就是多多婆婆帶來的牛肉嗎？”我們都點點頭。咪咪說：“下次我也要去洛陽?！?/p>

時下許多“超級大廚”功架很好，其實菜沒啥味道。咸牛肉之所以好吃，一是牛肉好，二是制作簡單而原味。這牛肉的味道，想來正如多多姐的為人：樸實而原味。至于一點點牛肉湯，不舍得隨便喝掉，加了一點紫菜，作為“波力海苔”的家庭版，讓咪咪多喝一口。

年豬

那天晚上，正在燈下“還（文）債”，座機響了， 是慶雯妹打來的。女兒馬上要生外孫了，她這準外婆難道是向大嫂咨詢什么嗎？其實并不是。她告訴我，妹夫印堅剛從婺源老家趕回，給我代買了一些豬肉，匆匆吃了夜飯，又駕車為我送過來， 已下高架，馬上就到寒舍。因為路窄難停車，要我和兒子樂帆下去拿。等我們換鞋趕到弄堂口， 車已穩(wěn)穩(wěn)停好。印堅從后備箱拿出豬肉，“年豬”， 他用婺源話告訴我。我知道這肉的“分量”，“噢” 了一聲接過來。他還給了我一些冬筍、子糕、青團、“香煙糖”等。另有一包豬腸，關照我已經(jīng)粗加工煮熟了。慶雯妹從車窗伸出頭來，告訴我：“印堅托親眷在鄉(xiāng)下喂養(yǎng)的，還有一條臘腿，開年摘茶時可以帶來給你。”

小時候聽祖母講，舊時祠堂里的“公田”由各家每年輪流種，種田的那家，每年要交一頭“年豬”，祭祖時如陳平那樣“宰天下有如此肉”。這是“扎臺型”的事，輪到的人特別精心喂養(yǎng)， 所以“年豬”的肉是最好的。

次日清晨，老伴將肉拎到菜場，出錢請人斬好，計有小排、腳爪、蹄髈、肋條等。本想再切一點肉絲，不料機器壞了，只好“搖”一大碗肉糜，讓我在家好好“料理”。她將豬爪略沖一沖，焯水，然后和浸了一夜的黃豆篤湯，我則取一點肉糜、筍絲與暴腌雪菜粒共炒。剛熟， 不怕燙嘗一筷，怎么這樣鮮？那豬腸并非上海人嗜吃的“圈子”，是大腸、小腸皆有。奇怪的是豬腸清清爽爽，毫無穢味，腸壁上不見白乎乎的“油”。鄉(xiāng)親們洗得很徹底，就只有滿口豬香而無半點腸臭。我將豬腸加醬油和茴香等小火燜至酥，挾一筷嘗嘗，從未吃過這么好吃的豬腸。兩個小時后，舀一塊腳爪看看，真是太干凈，一根毛都不見，這年豬真不賴 ！

傍晚孩子們快回家時，我想起媳婦宇心愛吃肉餅子燉咸蛋，遂再取一點肉糜，打兩個咸蛋下去，蒸熟。晚上開飯時，大家“哇 ！”地歡呼起來。問孫女咪咪，哪個菜好吃？“都好吃 ！” 她答得快。宇心說，平時肉餅燉蛋，肉是“干乎乎” 的，今天的肉好像有“一泡湯”。

第三天，老伴買來餛飩皮子，讓宇心下班包好餛飩，回家大家吃餛飩，又是一陣拍手。第四天我一早煮好皮蛋瘦肉（肉糜）粥，咪咪一面看“喜羊羊”，一面將小碗粥吃得干干凈凈。老伴將小排燉在爐子上，并將一大鍋紅燒肉燒至八成熟，尚余一點湯，我則關火，加入“蟲菜” （10 斤青菜曬1 斤的干菜，婺源特產(chǎn)），拌勻后上籠蒸2 小時，今天的蟲菜豬肉，肉香菜香， 肉鮮菜也鮮。想必兩個月以后的臘腿拿回家， 又將是美美的“一番滋味”喲 ！

南國有佳味

二弟禮昶在南方工作多年，漸漸不適應上海的氣候，一回滬哮喘就發(fā)作，因而自嘲是中了“少不入川，老不進粵”之邪。2010 年，他在毗鄰的東莞市石龍鎮(zhèn)買了二手房，三房兩廳。原房主是熟人，大部設施都完好，略加打掃，添幾樣家具和電器便入住了。今年他不回滬過年，弟媳等侄女放寒假便雙雙去了東莞，禮昶還力邀我和他一起過年。

初一晚和兒子、兒媳飛抵廣州，禮昶早在那邊接機。到了聚龍灣“豪宅”（按香港的標準）， 早已有云吞面（其實是米面，比麥面更好吃） 伺候，肉餡也是熱氣肉才有的香。禮昶說，廣東人不食凍肉。第二天晏晏起來，細品了一碗皮蛋瘦肉粥。孩子們還吃了紅棗赤豆糖年糕湯， 并說只有阿娘（即我的母親）在世時才有得吃， 邊吃阿娘還會邊贊：“早出頭，節(jié)節(jié)高 ！”老兄弟為之唏吁不已。然后小夫妻們在樂吾堂妹極力推薦下乘動車去廣州北京路步行街吃自助餐了。中午是一個廣東小炒，禮昶還用菜干（鄉(xiāng)下農民自種自曬的矮腳青菜干，隔夜用淘米水發(fā)了， 早起再用清水泡凈）煲豬龍骨。還有燴螟蜅鲞， 本是婺源名菜，不過這里食材好，比上海做的更好吃。喝了那么鮮的湯，忍不住向禮昶討了兩小捆帶回受用。正在贊嘆之時，兒子樂帆發(fā)來短信，說兒媳宇心吃了那么物美價廉的海鮮、廣東美食，已經(jīng)不想回上海了，笑了一陣，孩子們回來，晚上六人圍坐品賞午餐剩余鮮湯， 還有鰳魚鲞蒸的排骨以及欖肉蒸的魚。初三一早跟團去香港，艱難過關后快車駛至迪士尼。孩子們心系美景要拍照，我則眼饞嘴饞地找食肆。終于在“美心酒家”排隊吃了一頓標準粵餐， 共花500 多港元，心里覺得過關辛苦了，吃點好的很值。晚餐換一家茶餐廳，粵點也很入味。夜宵的牛丸米線既美又廉。

次日早起參觀金紫荊廣場、維多利亞港，午餐在灣仔一家餐館吃得挺飽。下午隨孩子們自由購物后，晚上和旅友會合，吃到“發(fā)財好事（發(fā)菜和蠔豉）”等吉利的菜，還有絲襪奶茶。因為實在太飽，歸途打電話叫禮昶什么都不要準備。初五上午則由弟媳美梅和侄女樂吾陪我們去超市買了柴魚干、沙蟲干（均煲湯用）和白凡魚、三肉目魚的干（均可燒肉），以及上好的腐竹（如發(fā)肉皮那樣，油發(fā)后再水發(fā)，可煲湯）。臨付款時，看到色澤正常的金針菜，忍不住買了兩袋。禮昶在家又用柴魚干，煲了筒骨， 等我們去喝。隨后去禮昶公司參觀后，按時登機返滬。

有位兄說“春節(jié)無美味”雖是“舒憤懣”之言， 其實一點也沒錯。不過胸悶之余，如果換位思考，易地過年，也許可以像我一樣“柳暗花明” 呀 ！endprint