清風(fēng)徐

我曾客居南方十年，思鄉(xiāng)是一定的，解決鄉(xiāng)愁的辦法之一，就是自己動(dòng)手做東北菜，間或也去東北菜館，品嘗故鄉(xiāng)的味道。

第一次做耳絲黃瓜給南方的朋友吃，著實(shí)讓他們吃了一驚： “熟的和生的可以放在一起吃？”我也被他們的驚訝嚇住了， 方曉得如此家常的東西從北邊到了南邊，原本普通的就變得另類了。

耳自然是豬耳朵，決不能切得跟鹵菜店里的那樣一根根的，吃起來(lái)楞楞的感覺(jué)。要把豬耳朵片得薄薄的，別奇怪， 豬耳朵本來(lái)就不厚這我知道，但是不能說(shuō)明不可以讓它再薄一點(diǎn)。我可以把一片耳朵片成三四層，這不算什么，你多試幾次也行的，再切成細(xì)細(xì)的絲。黃瓜也切絲，跟耳絲碼在一起。對(duì)，沒(méi)錯(cuò)的，熟耳絲，生黃瓜。接著涼拌就行了。大蒜瓣切碎， 必不可少，麻油也別吝惜。咸了淡了你酌情考慮，不過(guò)別放醋， 據(jù)我實(shí)驗(yàn)，不好吃。

熗土豆絲也是我拿手的。土豆削皮，切片，成絲。這刀功是有講究的，片是薄片，絲是細(xì)絲，若是切得粗細(xì)不均， 那整個(gè)菜就走了形。濾盡淀粉的土豆絲在鍋里焯一下，注意， 滾開就行了，久了會(huì)爛掉，口感就差多了。撈出來(lái)用冷水降溫，東北人習(xí)慣了這種方式，只要不直接喝自來(lái)水，身體都能接受。不過(guò)如果時(shí)間允許的話，讓土豆絲慢慢涼下來(lái)也未嘗不可。

豆油燒熱，炸幾?；ń?，稍微涼一點(diǎn)后，倒在土豆絲上， 再依自己的口味加入一些別的佐料，醋、雞精，然后拌勻， 選一別致的盤盞裝盤，上桌。此佳肴口感清爽，四季皆宜。

按照現(xiàn)在東北的說(shuō)法，血腸屬“殺豬菜”。殺豬時(shí)接豬血是很有講究的，盆里灑上鹽，以免豬血迅速凝固，然后里面放上蔥、姜、酒進(jìn)行調(diào)味，切若干小塊的肥肉攪在里面。豬小腸洗凈，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，一端用線繩系緊，另一端就可以趁熱把血灌進(jìn)去了。不要灌太滿，留有一定的余地，防止煮的時(shí)候熱脹。放進(jìn)鍋里用清水慢慢加熱至熟，若火太急很容易煮裂。熟了的血腸一節(jié)一節(jié)的，像細(xì)細(xì)的藕。切成一塊塊， 蘸一點(diǎn)蒜蓉醬油，咬一口，嫩嫩的，味道嘛，只可意會(huì)，不可言傳。這道菜，即便在東北，也只是買現(xiàn)成的來(lái)吃，平常的家居生活，誰(shuí)會(huì)因?yàn)槌砸活D血腸而去宰一頭豬呢？

在南方，有商販用豬血來(lái)冒充鴨血。大概是因?yàn)椴蛔R(shí)豬血的用途吧。唉，也難為了這豬血，若是生在東北，盡可以坦坦蕩蕩地做它自己。

那個(gè)秋陽(yáng)暖暖的周日，在菜市場(chǎng)的水產(chǎn)區(qū)，我撿了一條最大的鯰魚稱重，開膛破肚。叮囑魚販，一定要魚死得徹底。這東西，生命力極強(qiáng)，若是一息尚存，帶回廚房也會(huì)折騰得沒(méi)完沒(méi)了。

即使知道它已經(jīng)被掏空了五臟六腑，我還是心里發(fā)虛， 壯著膽子清洗，切段，熱油，煎炒，總之就是紅燒那套程序。水要添加得略多一點(diǎn)，需把茄子所用的那一部分備份出來(lái)。燒到飄出了香味時(shí)，就可以考慮放入茄子了。茄子用手撕成一條一條的，太粗不易入味，太細(xì)就爛成了泥，大致是一條茄子撕成四瓣為宜。鯰魚和茄子都容易粘鍋底，因此不宜用大火，最好時(shí)常拿鍋鏟輕輕動(dòng)一下。燒到什么程度呢？那可要憑經(jīng)驗(yàn)了，一般來(lái)說(shuō)，鯰魚和茄子你味中有我，我味中有你，湯汁收得稠稠的、濃濃的，顏色油亮亮的，如果是這樣， 恭喜你，成功了。endprint