太牢 少牢 豬頭三

閑云主人

30 多年前，我在讀研究生，導(dǎo)師張四維先生是一位極方正的國(guó)學(xué)專家。他氣度軒昂地朗聲誦讀孟子《梁惠王（上）齊桓晉文之事》：

齊宣王問曰：“齊桓、晉文之事可得聞乎？” 孟子對(duì)曰：“仲尼之徒無道桓、文之事者，是以后世無傳焉。臣未之聞也。無以，則王乎？”曰：“德何如，則可以王矣？”曰：“保民而王，莫之能御也?！痹唬骸叭艄讶苏?，可以保民乎哉？”曰：“可?！痹唬?“何由知吾可也？”曰：“臣聞之胡龁曰，王坐于堂上，有牽牛而過堂下者，王見之，曰：‘牛何之？’ 對(duì)曰：‘將以釁鐘?！踉唬骸嶂?！吾不忍其觳觫， 若無罪而就死地。’對(duì)曰：‘然則廢釁鐘與？’曰： ‘何可廢也？以羊易之?！蛔R(shí)有諸？”曰：“有之?！?曰：“是心足以王矣。百姓皆以王為愛也，臣固知王之不忍也?！?/p>

這里說的是孟子見齊宣王時(shí)，雙方議論能不能“王天下”的一番對(duì)話。張先生舉此例，是說明孟子的論辯藝術(shù)。孟子勸齊宣王把“不忍”， 即“不忍牛之觳觫，無罪而就死地”，推廣到對(duì)老百姓身上去（推恩），就可以王天下。批評(píng)統(tǒng)治者“是不為也，非不能也?！?/p>

不過，聽著聽著，我的腦子已經(jīng)開始“開小差”了。一是感到外國(guó)有外國(guó)的“替罪羊”， 中國(guó)也有中國(guó)的“替罪羊”。不忍牛被殺時(shí)發(fā)抖，難道就可以忍受羊被殺時(shí)發(fā)抖嗎？我就在五角場(chǎng)那邊的出租房里見到過宰羊時(shí)，羊也抖個(gè)不停。

另外，我想鐘鑄好后，要宰牛涂上牛血， 是祭鐘，說明牛在這里是作為祭品的。怪不得“犧牲”二字從牛字旁。由此再去查同“犧牲” 有關(guān)的事，并得知作為六畜之首的牛，在作為祭品時(shí)是等級(jí)最高的，叫做“太牢”。“寶蓋頭” 下一頭牛，就是關(guān)牲畜和野獸的欄圈。古代帝王、諸侯祭祀社稷時(shí)，牛、羊、豕（豬）三牲全備為“太牢”。而羊、豕曰“少牢”，系諸侯之卿大夫祭宗廟之牲。

那么，普通老百姓祭祖呢？恐怕太牢、少牢都沒有資格，那就用豬頭、公雞和鯉魚這“豬頭三牲”。小時(shí)候聽奶奶說，距今100 多年前在家鄉(xiāng)江西婺源，族人每年輪流種公田，代價(jià)是每年養(yǎng)一頭“年豬”，準(zhǔn)備祭祀大典，包括請(qǐng)族人吃一頓飯。這祭品就是如上的“豬頭三牲”。上海人有一句罵語“豬頭三”，其實(shí)是一句歇后語，就是“豬頭三——生（牲）”。即是說，“豬頭三”不是喻其胖，而是斥其“生”（陌生）。這是復(fù)旦老校長(zhǎng)陳望道在《修學(xué)辭發(fā)凡》中說的。

在享用“六畜”的規(guī)格上，《禮記·王制》上說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，平民無故不食珍?！本褪钦f，周朝的法律規(guī)定，除天子什么都可以吃以外，從諸侯起，平時(shí)都分別不能嘗牛、羊、犬、豕（豬）。什么時(shí)候可以嘗一嘗呢？每月的朔日（初一）才得以嘗一嘗。

古人對(duì)牛那么重視，自然因?yàn)槲覀兪且粋€(gè)農(nóng)耕民族，牛是主要畜力。為了保證這生產(chǎn)力不受影響，又由于社會(huì)財(cái)富不能充分滿足廣大人民需要，不能不有一些硬性規(guī)定。但朝鮮也是農(nóng)耕民族，朝鮮自古以來，倒有許多牛肉和牛制品做的菜肴。我想，這大概是由于朝鮮自古以來未雨綢繆，早就飼養(yǎng)了不少肉牛，以至可以滿足人民的需求。

周朝規(guī)定的《禮記·王制》，只有天子可以天天吃牛肉，故“周八珍”中有三味是牛肉制成的。如“搗珍”，據(jù)描述有點(diǎn)像今之潮州人的“牛丸”， 切去筋膜，反復(fù)捶打，完了以醬、醋調(diào)味來吃， 當(dāng)然很好吃?！皾n”則是現(xiàn)殺牛肉，按紋理薄切為片，在酒中浸一天，次晨取出，蘸醬、醋或梅子醬食用，想來很清爽、鮮美，齒感也很好?！鞍尽笔菍⑴Ｈ夥磸?fù)捶打去皮膜，鋪在蘆葦編成的簾子上， 灑上桂皮姜末并用鹽腌漬，干后食用，仿佛是有味的牛肉片如牛肉脯。上大夫和下大夫吃牛炙、牛胾與牛膾，即烤牛肉、牛肉塊和生牛肉片。全國(guó)上下都吃的有牛臃（牛肉羹）和牛脩（牛肉干）。

近現(xiàn)代牛肴真不少，可謂琳瑯滿目，應(yīng)有盡有。百菜百味，一菜一格的川菜中，就有夫妻肺片、干煸牛肉絲、燈影牛肉、陳皮牛肉、粉蒸牛肉、水煮牛肉、毛肚火鍋等?；洸擞邢栍团Ｈ狻⒋罅汲歹r奶等。閩菜有沙茶蒸牛肉。湘菜有炒細(xì)牛百頁。陜菜有燒牛蹄筋、滑溜牛里脊。京菜有爆牛肉、爆肚、烤肉（牛肉）、蕪爆散丹等。桂菜（廣西菜）有玉林牛肉丸（有點(diǎn)像潮州牛肉丸）、五彩牛百頁等。臺(tái)灣菜有老兵牛肉面。港菜有蝦醬通菜炒牛肉。

上海牛肉菜也相當(dāng)精彩。冷菜有白切牛肉， 熱菜有洋蔥牛肉絲、紅燒牛肉、咖喱牛肉、黃燜牛肉、紅燜牛尾、奶油牛尾湯、羅宋湯等， 不一而足。上海人也喜歡吃牛肉面，光牛肉面至少有三大類。一是紅燒牛肉面，不像臺(tái)灣老兵牛肉面，而是上海人喜食的紅燒，基本不放辣。清湯牛肉面，那是蘭州拉面味的，有“一青二白三紅四黃五綠”的要求，面也很筋道?？оＨ饷妫鋵?shí)多數(shù)是用的咖喱粉，但幼時(shí)就是喜歡這一口。曾用過日本的塊狀咖喱，方便是方便了，但味道同印度咖喱相去甚遠(yuǎn)。后來用了油咖喱，可以燒咖喱牛肉（加土豆塊）， 當(dāng)然也可用來吃拌面或湯面。

先慈終生不食牛肉，甚至不飲牛奶，不用奶油涂面包。她老人家覺得牛耕田、擠奶，還要吃一刀，太可憐，吃肉、飲奶太罪過。但她給我們吃的紅燒牛肉（放在砂鍋里慢燉）真的太好吃。當(dāng)然，難得吃一次牛肉，會(huì)用（豬） 肉票去鄰居家換清真牛肉票，再去專門攤頭上買來吃。