如何判斷深色食物是否被人工染色呢?方法其實(shí)很簡(jiǎn)單,因?yàn)檫@些紅、紫、藍(lán)、黑的深色食物一般富含花青素,利用花青素的特性就可鑒別。
花青素有很強(qiáng)的抗氧化功能,對(duì)健康十分有益。溶于水是花青素的一大特點(diǎn),且花青素不穩(wěn)定,受很多因素影響而變色,如遇酸變?yōu)榉奂t色,遇堿則會(huì)向藍(lán)色變化。我們可以利用這些特性鑒別食物真假。
黑米黑豆入水不會(huì)馬上掉色 同樣都是富含花青素,桑葚、楊梅一遇水就掉色,可黑米、黑豆卻不會(huì),這是為什么?取少量黑米放入白色容器中,加入清水。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),開(kāi)始溶液并沒(méi)有顏色變化,十分鐘后,水溶液才變成酒紅色。
這是因?yàn)楹诿?、黑豆等糧谷類(lèi)的籽粒非常緊實(shí),因此,剛開(kāi)始浸泡時(shí)一般不會(huì)有什么變化,但隨著時(shí)間延長(zhǎng),籽粒吸水膨脹,溶液會(huì)慢慢變紅,而且感覺(jué)紅色是從米豆中滲透出來(lái)的。浸泡時(shí)間越長(zhǎng),顏色越深。
浸泡過(guò)程中,黑色米豆的掉色及水溶液的變化是一個(gè)從無(wú)到有、由淺到深逐漸變化的過(guò)程。水一下子變黑,或久泡之后仍不變色,很可能有問(wèn)題。
山楂、草莓煮制才會(huì)掉色 山楂、草莓雖然不屬于籽粒緊實(shí)的,但在淘洗過(guò)程中也不褪色,這是因?yàn)楣麑?shí)的“構(gòu)造”不同決定的,這點(diǎn)又與桑葚不同。不過(guò),用山楂、草莓制作果醬時(shí),在煮的過(guò)程中,里面的花青素會(huì)慢慢溶入水中,使得湯汁的顏色慢慢變紅。
此外,花青素性質(zhì)不太穩(wěn)定,可以通過(guò)加入酸或堿來(lái)鑒別其真假。在紫甘藍(lán)汁中加一點(diǎn)食用堿或小蘇打,紫色就會(huì)變成藍(lán)色,如果加入白醋,藍(lán)紫色就會(huì)變?yōu)樽霞t色,再多加一些,則會(huì)變成粉紅色。利用這點(diǎn),我們可以隨意改變食物固有的顏色,讓它們更能激發(fā)食欲。
比如可以將藕片染成漂亮的粉紅色。將藕切成薄片,焯水后撈出過(guò)涼水,紫甘藍(lán)加水?dāng)嚧虺芍笕≈?。檸檬切開(kāi),將汁擠入甘藍(lán)汁中,擠入大約1/3個(gè)檸檬時(shí),甘藍(lán)汁會(huì)變成粉紅色。藕片放入甘藍(lán)汁中浸泡兩小時(shí)以上,會(huì)變成好看的粉紅色。
文/時(shí)陽(yáng)(國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師)