舌尖上的滿族

劉少才

肉類菜肴在滿族菜譜中占主導(dǎo)地位，現(xiàn)在東北一些老字號的飯店，肉類菜譜都能見到過去滿族菜譜的影子。其中禽獸野味占相當比例，就是現(xiàn)在的一些名廚手藝也源于古老的滿族烹飪手藝。主要做法有“扒”“燒”“烤”“烀”“臠”等，其中“扒”是東北方言，意在燉煮肉食時，加火蒸發(fā)使水慢慢耗掉，使味更濃香，色調(diào)更美觀。這是滿族先人在長期狩獵中發(fā)明的一種野外烹飪法。它能使各種難熟的獸肉，如熊掌、鹿、狍、野豬的“蹄筋”成為宴席中的珍品。

晾肉：滿族先民在狩獵中，所獲獵物一時吃不完，便將肉切成薄片，放在陰干處風干，即成晾肉。晾肉多用野豬、鹿、狍子肉制成，后也用家豬外脊肉制，一般吃法是將晾肉切成細絲放鍋內(nèi)和少許白糖略炒后，用鮮湯沒肉，放入姜絲、蔥絲等調(diào)料，用文火燜至湯盡時，淋上香油即成。其色呈紫紅，甜咸適度，越嚼越有味，成為飯莊的一道名菜。

壇燜肉：滿族烹制野生動物的一種方法。相傳，攝政王多爾袞在承德喀勒河屯行宮時，常獵野羊、狍子、虎等各種野味，用壇燜制而食。近世滿族，常用腌好的豬肉塊裝入壇里，放入高湯沒過肉，加料酒、鹽、白糖，并在壇口放一小碗，內(nèi)放少許小米和水，將壇燒開后，文火燜燒，至壇口碗內(nèi)小米成粥狀即成，壇燜肉原汁原味，肥而不膩，濃香酥爛，深受老年人與兒童的喜愛。

烤鹿肉：滿族的傳統(tǒng)食品。在部落時代，滿族先民常在野外舉行盛大的柳祭、水祭、火祭、天祭，多用鹿茸血作為祭品，是時，烤生鹿就成了美餐。其實，烤鹿肉原是滿族先民的“天火肉”（用篝火燒的獸禽肉）的一種。鹿肉在今天已成珍品，但在滿族中，一直到清末還是一種常用肉類。

烤小豬：原是滿族先民祭天大典中一項供品，其做法是，用泥土將小乳豬整個包住，放在柴火上燒一夜，直到泥土成黑色，用木槌敲開，那時小乳豬滾圓焦黃，把蹄摘下，將腸掏空，把蔥、蒜等調(diào)味品放入肚中，直蒸到調(diào)料味道都進去，才算完成?？拘∪樨i傳入宮里，成了清宮御膳中的烤乳豬。著名的北京全聚德烤鴨就是從烤乳豬移植過去的。

隨著清王朝的滅亡，滿族人漢化和社會進步，一些傳統(tǒng)的滿族特色肉類菜肴制作工藝也科學化，某些野味菜肴絕跡?，F(xiàn)代社會，雖然家家有冰箱，但鄉(xiāng)下滿族人每年春節(jié)殺的年豬，把一部分肥肉腌在壇子里，以備一年的吃用。其余的用來改善生活，款待來客。最習慣吃的是白肉、血腸、豬肉酸菜粉條。吃飯時，把做好的菜連鍋端上，桌下放一火盆，對準鍋底加熱?；鹈缧煨焐?，菜鍋嘟嘟作響，眾人盤膝圍坐，從鍋中直接夾菜，面前放一醬碟（放在火盆沿上）用來調(diào)味。這種不是火鍋勝似火鍋的傳統(tǒng)吃法，至今仍保留。endprint