廣 東 科 學/文
對食物進行加熱所帶來的美味和營養(yǎng)不容否定,但生食作為一種飲食文化和飲食方式,與熟食也并非勢不兩立。只是,我們的社會已經適應了熟食,要品嘗“生鮮”的話,就要花多點工夫,以降低風險。
食物在生產、運輸、儲藏和加工過程中都可能被污染,常見的有雞蛋上的沙門菌、牛肉中的大腸桿菌、生蠔中的創(chuàng)傷孤菌等。而冷凍、辣醬、芥末、煙熏、酒等,都無法代替充分加熱的殺菌作用。所以,在選擇食材和制作生吃食物時,都須比熟食小心。
比如,選擇專門為生食屠宰檢疫的肉類和專門為生食種植的蔬菜。這些肉類和蔬菜經國家檢疫部門確認,沒有寄生蟲,但國內較少銷售??蓮某谢驅iT經營生食的餐飲店購買。
另外,制作生食的工具和器皿也要注意消毒。
有些食物即使沒有被污染,也不宜生吃。
比如,苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及其制品中含有氰苷,當細胞被破壞時,氰苷可被水解為有毒的氰化物,引起急性中毒,嚴重者可導致死亡。
很多豆類蔬菜中含有一種會使紅細胞凝集的蛋白質,叫植物凝集素。生吃含有凝集素的豆類食物,可引起惡心、嘔吐等癥狀,重則致命。加熱可以破壞凝集素,所以,當不能分辨某種豆類是否含凝集素時,還是熟食為宜。
一些魚類和甲殼動物中含有一種能分解維生素B1的酶,過量生吃這些海產品可能導致維生素B1缺乏,甚至導致腳氣病的流行。
所以,即使再愛日本魚生,也只能“淺嘗輒止”。