蔡曉恒

摘要：酒店餐飲部的經(jīng)營形式多樣，目標市場、餐飲產(chǎn)品等不盡相同。從酒店餐飲的初步認識入手，分析了餐飲部成本控制對酒店經(jīng)營和發(fā)展的重要意義，并通過對餐飲成本控制方法的深入闡述開展研究探討。

關鍵詞：酒店業(yè)；餐飲部；成本控制

中圖分類號：F23

文獻標識碼：A

文章編號：1672—3198（2014）10—0122—03

酒店的有效經(jīng)營與長期發(fā)展，需要獲得較好的經(jīng)營業(yè)績和盡可能多的營業(yè)收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部門中，餐飲部門的盈利效果舉足輕重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐飲的經(jīng)營程序復雜多樣，只有了解餐飲經(jīng)營的各環(huán)節(jié)，才能制定出合理有效的餐飲成本控制方案，為酒店帶來最佳經(jīng)濟效益，使酒店餐飲部成為酒店經(jīng)營發(fā)展中的頂梁柱。

1酒店餐飲成本控制概述

1.1酒店餐飲成本控制的涵義

所謂酒店餐飲成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標準，對產(chǎn)品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏差，使經(jīng)營的耗費和支出在限定范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標。

1.2酒店餐飲成本控制的意義

酒店餐飲成本控制有利于資源的合理利用，實現(xiàn)酒店的有效經(jīng)營，從而實現(xiàn)餐飲經(jīng)營活動的利潤最大化，其重要意義主要體現(xiàn)在四個方面。

（1）成本控制是做好餐飲工作的必要條件。

酒店餐飲成本控制包含了酒店餐飲產(chǎn)品的方方面面，如酒店餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和市場價格。酒店餐飲產(chǎn)品成本和毛利率計算結(jié)果決定了酒店產(chǎn)品的市場價格，所以，做好酒店餐飲成本控制是實現(xiàn)酒店餐飲利潤最大化的重要因素。

（2）酒店餐飲成本控制有利于顧客需要得到最大限度滿足，有利于顧客利益得到充分保證。

隨著時代的發(fā)展，經(jīng)濟水平日益提高，顧客的餐飲消費不僅為享用美味佳肴，更為了享受酒店優(yōu)雅的就餐環(huán)境、服務人員的熱情款待及無微不至的服務。物美價廉的餐飲產(chǎn)品更是吸引顧客進行消費的主要動因，為此，酒店進行餐飲成本控制是必要之舉。

（3）酒店餐飲部門的營業(yè)收入和利潤與其成本控制有著密切聯(lián)系。

酒店是一個營利性的公司組織，因此餐飲部門除為顧客提供各種各樣服務外，還肩負著為酒店完成各項營收的使命。失控的成本必然減少餐飲凈利潤，甚至使酒店餐飲營業(yè)業(yè)績出現(xiàn)虧損，使酒店經(jīng)營陷入危機。因此，為了保證酒店餐飲的既得利益，成本控制不可或缺。

（4）酒店餐飲的經(jīng)營管理離不開成本控制。

酒店餐飲成本控制的好壞取決于酒店經(jīng)營管理水平的高低。經(jīng)營管理水平越高，餐飲成本控制就越好，反之，經(jīng)營管理水平越低，成本控制會出現(xiàn)失控現(xiàn)象。因此，互為充分必要條件的酒店餐飲成本控制和酒店經(jīng)營管理水平，二者缺一不可。

1.3酒店餐飲成本控制的方法

（1）制定嚴格規(guī)范的采購制度和控制采購制度。

酒店餐飲產(chǎn)品的好壞與原材料采購有著緊密聯(lián)系，采購量的控制又保證了酒店食品不會因為長期積壓而損壞變質(zhì)，有組織、有計劃的采購能夠有效防止損失及浪費，主要措施如下：

①建立原材料采購計劃和審批流程。

酒店餐飲負責人應根據(jù)日實際食材需求量及儲備量填寫采購單據(jù)，向采購部申請采購。采購部門在嚴格監(jiān)督了解餐飲采購需要的基礎上制定采購計劃報送財務匯報經(jīng)理，最后通知供貨商發(fā)貨。

②建立嚴格的采購詢價報價體系。

酒店財務部應設立專項物價員，定期對常用食材開展市場價格調(diào)查，堅持貨比多家，對采購部的報價進行分析與反饋。一旦發(fā)現(xiàn)與調(diào)查結(jié)果有出入應及時督促糾正。根據(jù)市場行情每半月進行一次公開報價，定時定期召開定價例會，參與人員應由餐飲部門負責人、采購員、財務經(jīng)理、物價員以及庫管員等組成，對供貨商提供的貨物價格和質(zhì)量開展綜合考評，尤其對新增的大件物資與緊急采購的小件零星物資必須有經(jīng)理批準的采購單才能進行賬單申報。

③建立嚴格的采購驗貨制度。

庫存管理人員應對所采購物資的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃及報價等進行嚴格的驗收制度把關。對于量過于求的超量部分、假冒劣質(zhì)、規(guī)格不合標準及未經(jīng)批準擅自采購的產(chǎn)品可以行使拒絕接受的權利，對于與供貨商送來的貨品與采購單不符的應該及時糾正。庫存管理人員應填寫好驗收單，并將貨物分類存放好各位置。如果是海鮮產(chǎn)品，應放入海鮮池并由海鮮池管理人員進行二次驗貨，認真做好記錄。對于鮮活海鮮供應商，應制定退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議，以保障鮮活海鮮在進入海鮮池第一夜發(fā)生死損時酒店切實利益的回收。一旦發(fā)生此類事故，必須在第一時間由庫存及海鮮池雙方簽字確認送報財務部。

④建立嚴格的報損報丟制度。

酒店應該為常用食材、容易腐壞變質(zhì)的食品、過期煙酒產(chǎn)品等制定嚴格的報損報丟制度及合理報損率，部門主管將報損上報財務庫管，按規(guī)定填寫報損單，由采購部經(jīng)理鑒定分析，簽字報損。報損單需每天呈報經(jīng)理，超過報損率的需闡明原因。

⑤嚴格控制采購物資的庫存量。

根據(jù)酒店經(jīng)營的實際情況，設置庫存量范圍。推行計算機自動化管理，一旦庫存不足，計算機自動報警。對于銷量不好的菜品，運用計算機算出數(shù)據(jù)，減少庫存或直接停止采購，避免不必要的成本損耗。

⑥建立嚴格的出入庫及領用制度。

制定嚴格的出入庫管理制度及原材料領用制度，原材料的出入庫需認真填寫出入庫手續(xù)，不同的出入庫材料都需填寫不同的領用單并由部門主管簽字生效，因領用不當造成的損失應嚴格追責相關人員。

（2）利用先進計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的酒店餐飲核算體系。

①制定切實可行的成本核算和成本控制制度。

由于餐飲產(chǎn)品的復雜性和特殊性，很難對其進行實際能耗核算，廚師合理制定菜單標準，財務根據(jù)廚師出示的投料數(shù)量定額標準制作成本標準卡。

②合理制定符合本酒店的毛利率。

酒店餐飲產(chǎn)品的價格與毛利率密切相關，應根據(jù)自身條件合理制定本酒店餐飲產(chǎn)品的毛利率。為此，酒店需認真研究顧客的消費心理，考慮顧客是否認為付出的價格物超所值以及酒店所需獲得的合理利潤。

③定期進行科學準確的成本分析。

月末，財務部召開成本分析會，對酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本與實現(xiàn)的收入進行對比分析，制作成本日報表和成本分析報告書，以此發(fā)現(xiàn)問題并及時糾正，從而獲得長足發(fā)展。

2酒店餐飲成本控制存在的問題

2.1成本控制程度低

酒店的部門繁多，工作人員繁雜且文化水平也參差不齊，雖然酒店大力倡導成本控制，但并非各部門都能積極落實，部分工作人員的節(jié)約意識尚未完全樹立，造成整個酒店的成本控制執(zhí)行力度低，從而導致成本控制程度低下。

2.2餐飲各環(huán)節(jié)成本控制不力

酒店餐飲的經(jīng)營環(huán)節(jié)繁多，只要一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就將導致整個酒店餐飲成本上升，冗雜的從業(yè)人員也是餐飲成本控制不力的重要因素，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

（1）采購。

酒店餐飲采購工作中，廚師扮演著重要角色。他們需要根據(jù)日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采購計劃并向采購部遞交申請書。采購部需根據(jù)送交的申請書進行認真核查，制定合理的采購方案呈交財務部經(jīng)理審批，最后通知供貨商發(fā)貨。然而，酒店的廚師們并沒有擔負起這個角色所應承擔的責任，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度制定采購計劃。產(chǎn)品供貨商們也以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中妄圖蒙混過關，因此，這一系列人員的工作態(tài)度必然導致酒店餐飲成本的控制效果。

（2）驗收。

酒店庫存管理人員應對采購超量部分、質(zhì)量差、規(guī)格不合標準及未經(jīng)批準擅自采購的產(chǎn)品拒絕接收，對于采購單不符的貨品應該及時指出。在驗收合格后認真填寫驗收單，鮮活海鮮還需由海鮮池進行二次驗收。然而，往往在利益面前容易出現(xiàn)內(nèi)外勾結(jié)的現(xiàn)象，庫存管理人員對于產(chǎn)品驗收馬虎了事，對于不符合規(guī)定的產(chǎn)品睜一只眼閉一只眼，從而導致問題產(chǎn)品入庫，造成了極大浪費。

（3）保管。

庫存人員應該認真保管倉庫儲藏商品，利用先進的計算機核算系統(tǒng)及時統(tǒng)計數(shù)據(jù)，對存儲不足的貨品按時補貨，對滯銷菜品減少儲存或直接停止存儲，對出入庫的貨品認真填寫出入庫手續(xù)。目前，不少酒店在實際操作中并沒有用到先進的計算機管理技術，而是以人力看管為主，難免出現(xiàn)疏漏，容易造成倉庫產(chǎn)品在管理人員不知情的情況下被領用。而且，所有倉儲產(chǎn)品都由管理人員盤清，這也是一種人力資源的消耗，更不利于提高工作效率。

（4）領用。

領用任何貨品都需填寫貨品領用單并由部門主管簽字生效，領用不當產(chǎn)生的任何損失須由相關人員負責。內(nèi)部的產(chǎn)品調(diào)運需要填寫內(nèi)部產(chǎn)品轉(zhuǎn)移單，然而由于圖方便省事，往往忽略此步驟操作，造成各部門產(chǎn)品出入不清，不便于管理，進行清算時也造成了大量的人力勞動成本。

2.3成本控制主動性差

成本控制的兩個重要方面是制度和行為，多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識已經(jīng)形成，并積極出臺完善成本控制的制度，賞罰并重的酒店成本控制制度已初現(xiàn)成效。但在酒店宏觀政策調(diào)控中，員工的成本控制意識尚顯不足，仍有不少人無法積極主動地從小事做起，從工作中的點點滴滴做起，致使餐飲節(jié)約成本達不到聚沙成塔的效果。

2.4管理方法因循守舊

經(jīng)營很長時間的某些酒店餐飲部會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式與生產(chǎn)方式，在與新興餐飲企業(yè)的競爭中無法實現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致面臨物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利時顯得慌亂。

2.5生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

原料價格節(jié)節(jié)攀升、能耗、人力資本支出是酒店餐飲部經(jīng)營成本的制高點，除面臨投入高、產(chǎn)出低，社會競爭壓力大外，經(jīng)營成本居高不下對餐飲企業(yè)的壓力更大更具體。其中原料成本增加、能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的三個難以攻克的制高點。

2.6理念得不到及時更新

很大一部分酒店認為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免，這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

3對酒店餐飲成本控制的建議

3.1加強餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度

為加強酒店餐飲部門的成本控制力度，首先應該制定嚴格的成本控制制度，其次需要加強宣傳教育，使員工主觀上提高對成本控制的認識，嚴抓酒店餐飲的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

3.2運用激勵機制，實施獎懲制度

對成本控制良好的部門頒發(fā)優(yōu)秀部門獎并發(fā)放獎金，對于認真做好直接崗位成本控制的員工進行全酒店通報表揚，授予優(yōu)秀員工獎并給予獎金或其它福利內(nèi)容。反之，對于浪費嚴重的部門通報批評，對于成本控制意識差的員工扣除相應的浮動工資。

同時，建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責任考核。各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

3.3強化成本差異分析，實施科學管理

酒店餐飲部應時時做好成本差異分析的工作，每月每季度每年都開展成本差異分析：認真做好酒店餐飲計劃成本與實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析以及本期實際成本與歷史先進成本水平及同行先進成本水平的差異。強化分析，找出問題及時解決，努力做好酒店餐飲成本的控制。

3.4開發(fā)員工潛力，提高職工素質(zhì)

人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應用，其在實現(xiàn)企業(yè)目標上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。酒店必須對所有員工進行系統(tǒng)管理，科學定編，動態(tài)用人，合理地定制定編定崗使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學習日等，為他們講解成本控制常識，長期強化成本控制責任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習慣，自發(fā)參與酒店餐飲部門的成本控制工作。

3.5建立成本控制信息系統(tǒng)，科學核算餐飲成本

有效利用現(xiàn)今強大的計算機網(wǎng)絡技術建立科學標準的核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購、驗收、保管以及領用的組織構架。使各環(huán)節(jié)通過計算機實現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，酒店方可制定切實可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期進行科學準確的成本分析。

3.6開展銷售排行榜分析

定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲銷售。建議酒店每季度或每兩個月進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討提高利潤；而對利潤低、受歡迎程度低的品種則應進行調(diào)整或淘汰。

4結(jié)語

酒店餐飲成本控制是實現(xiàn)酒店有效經(jīng)營的重要因素，對其達成酒店餐飲營銷的業(yè)績目標十分重要。餐飲成本的控制是酒店餐飲經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)，因為酒店餐飲的成本直接影響著酒店餐飲的價格，而酒店餐飲的價格又直接決定了酒店的顧客群體與餐飲營收。只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓企業(yè)在競爭中擁有絕對優(yōu)勢。

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