馬志英
江浙一帶春茶一般在3月下旬到5月中旬之間采制。春季溫度適中、雨量充分,再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟。與品質相關的一些有效物質,特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素富集,不但使綠茶滋味鮮爽、香氣濃烈,而且保健作用也佳。因此,春茶,特別是早期春茶,“明前”、“雨前”茶往往是一年中綠茶品質最好的時期。就像龍井、碧螺春、黃山毛峰等都是由春茶早期的幼嫩芽葉經(jīng)精細加工而成的,所以春茶為貴。
大家選擇綠茶往往是因為綠茶具有抗衰老、降脂利尿、護膚明目等功效,這些功效大都依賴于綠茶中豐富的茶多酚、葉綠素、氨基酸等營養(yǎng)物質。而陳茶的含量就差得非常多,且在茶葉的口感方面也是新茶好,儲存越久的茶葉,品質越差。
但事實上,消費者在市面上要買到真正的新茶也不是一件容易的事。一方面,真正的新茶每年產(chǎn)量本來就不多,如果再加上當年氣溫、雨水等不理想,可以上市的新茶就更加少;另一方面,只要不是當年采制,隔了年的茶,就是陳茶。許多商家并不能在當年就及時把所有茶葉賣出,這些剩下來的綠茶如果當陳茶賣,價格就大不如新茶來得劃算。所以很多商家通過冷凍等保存技術,讓陳茶看起來與新茶差別不大而當新茶來賣,但其實,這歸根結底還是陳茶,我們喝綠茶所需要的營養(yǎng)物質還是大不如真正的新茶。
如果消費者花了高昂的價格去買新茶,但買到的其實是陳茶,不但營養(yǎng)、口感差,而且還不利于健康。綠茶的保鮮技術要求非常高,茶多酚的含量、茶葉的色澤、口感等非常容易改變,因而,想要把隔年的陳茶保存到與新茶無差別,難度非常大。況且,很多商家積存的往往不只是隔了一年的陳茶,可能會隔很多年,那差別就很明顯了。
不法廠商為了使陳茶賣出好價錢,就要為陳茶“穿新衣”、“戴新帽”,通過在陳茶中加入添加劑進行翻新,可以使陳茶從外表看起來與新茶無異。這也還不是最壞的情況,最怕就是買到翻新茶。每年春茶上市的時候,翻新茶的事件也會屢有發(fā)生,其中鬧得最沸沸揚揚的當屬2012年的“康師傅翻新茶事件”。當時南方某報社的記者歷時三個多月的蹲守暗訪,發(fā)現(xiàn)廣州一家茶廠用從康師傅收購來的茶渣生產(chǎn)二手茶,通過作假加工,使二手茶搖身一變成了新茶出售。這種翻新茶不僅沒有綠茶中的任何營養(yǎng),以舊翻新時還要添加香料來增香、用染色劑染色。如果用鉛鉻綠染色,更會危害健康。
現(xiàn)在銷售生產(chǎn)的茶葉均要貼有QS(食品質量安全市場準入制度)標志,否則不得銷售,因此在購買茶葉時也可以確認包裝上QS標志和證號是否齊全。在具體挑選茶葉時我們可以用5種方法來鑒別新茶、陳茶和翻新茶:
一看外觀外觀包括條索、嫩度、色澤、凈度等。茶葉在貯藏過程中,構成茶葉色澤的物質,會在光、氣、熱的作用下被緩慢分解或氧化。如綠茶中的葉綠素分解、氧化,會使綠茶的色澤變得枯灰無光。而茶褐素的增加,則會使綠茶湯色變得黃褐不清,失去原有的新鮮色澤。
好茶均要求色澤一致、光澤明亮、油潤鮮活,如果色澤不一、深淺不同、暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差、品質劣。陳茶翻新后茶色仍深暗,新茶茶色則十分嫩綠、光潤;對于翻新茶一定要提高警惕,對那些綠得過于鮮艷的茶葉,可取少量放在手心,用手指蘸點水捏一下茶葉,如果手指上留下了綠色的痕跡,就證明這種茶葉染過色。此外,如果茶水顏色碧綠,而且泡了幾次后仍是碧綠色,這種茶葉就很可能是翻新茶。因為真的新茶天然綠色很容易在燙水中褪去,只有化學的綠色素不易褪色。
新茶的葉子一般裹得較緊,顯得肥壯厚實,有的還有較多毫毛,色澤鮮潤。陳茶則葉子松散,顏色暗,與新茶有很大區(qū)別。還有,新茶要比陳茶干,新茶要耐儲存,需要足夠干燥。受過潮的茶葉含水量都較高,不僅會嚴重影響茶水的色香味,而且容易發(fā)霉變質。用手指捏一捏茶葉,可以判斷新茶的干濕程度。購買時,可取一兩片茶葉用大拇指和食指稍微用力捏一捏,能捏成粉末的是足夠干的茶葉,若捏不成粉末狀,說明茶葉已經(jīng)受潮,含水量較高,這種新茶容易變質且品質值得懷疑。
二看湯色茶葉被開水沖泡后的汁液呈現(xiàn)的色澤叫湯色,湯色有深淺、亮暗、清濁之分。陳茶翻新后的茶葉泡后湯色渾濁;沖泡新茶,湯色清晰,綠茶最理想的水色是清碧、純凈、明亮;低級或變質的茶葉,則水色混濁而晦暗。
三看葉底葉底就是經(jīng)沖泡后的茶葉片,看它的均度、色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多,表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調(diào)和且質地一致,表示制茶技術處理良好。陳茶翻新的茶葉沖泡后,葉底發(fā)暗,新茶沖泡后,葉底明亮,呈黃綠色。像毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶,新茶嫩芽表面的絨毛較多。許多綠茶炒制成形后,能夠形成自然的細毛,這樣的茶葉一般是芽尖,但放置時間長了,會使細毛凝聚成不易察覺的小團,翻新后的毛峰茶等絨毛便少了。
四聞氣味首先聞的是干茶的氣味鑒別,拿一撮茶葉放在手掌中,哈口氣使茶葉微熱后細聞氣味,聞判一下香氣是否純正和持久。無論哪種茶都不能有異味,有煙味、焦味、霉味、餿味等不良氣味都不合格,每種茶都有自然特定的香氣,翻新茶干茶的香氣濃而不自然。
其次聞的是沖泡之后茶水散發(fā)的香氣,購茶時盡量沖泡后嘗試一下。茶葉經(jīng)開水沖泡加蓋靜置5分鐘后聞氣味,兩者在氣味上區(qū)別明顯。陳茶本身有陳香味,翻新后帶有高火味、焦味,有的翻新茶聞時感覺香味過于濃郁沖鼻,而新茶則氣味清香。正常的鐵觀音可以泡7次甚至10多次,但“翻新茶”只泡三四次就明顯感覺香味不足。同時,市場上還有一些“保鮮茶”,放在冰箱里冷藏,在外觀上和新茶區(qū)別不大,沖泡后鮮味明顯不及新茶。
五嘗口感等茶湯溫度降至45~50℃時,取茶湯1/3湯匙快速吮入口內(nèi),茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動3~4秒,分辨湯質的苦甜、濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純異等,同時宜將口腔中之茶葉香氣經(jīng)鼻孔呼出,再度評鑒茶葉之香氣。“翻新茶”的湯質明顯淡而無味,沒有好的新茶嘗后回味甘甜的感覺,質量差的茶更是口味苦澀、有異味。