成功的特許加盟管理模式

“可靠、正宗、貨真價實”是老字號企業(yè)與其他企業(yè)競爭的最大優(yōu)勢。全聚德也不例外。這家經(jīng)歷了150年風(fēng)雨洗禮的餐飲“老字號”能夠擁有忠實的“粉絲”，能夠得到各界消費者的厚愛，離不開連鎖拓展的有序和菜品品質(zhì)的保障，正是依靠“直營+連鎖”的發(fā)展模式，才使全聚德品牌擁有了今天的輝煌。

過去，人們一說吃全聚德烤鴨，都知道可以去三個地方：前門、和平門、王府井。如今，全聚德在北京、上海、重慶、江蘇、河北、山東、安徽、遼寧、吉林、新疆等地都有了分號，門店數(shù)量近百家。外地朋友請客吃飯不用專程跑到北京，在家門口就能吃到地道的全聚德烤鴨。這一變化主要得益于全聚德大力推進連鎖經(jīng)營的結(jié)果。

在1993年5月20日中國北京全聚德集團成立之時，整個集團只有北京三家門店。而在21年后的今天，全聚德在京門店達到20多家，全國門店超過70家。僅2013年，全聚德連鎖企業(yè)接待顧客992萬人次，銷售烤鴨152萬只，營業(yè)收入超過1億元。當(dāng)初全聚德創(chuàng)立的特許加盟管理模式已廣泛被國內(nèi)同行仿效。

確保每只烤鴨一個味兒

百余年來，全聚德烤鴨一直以“外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴”而贏得中外人士一致贊譽。今天，食客們在全聚德各門店品嘗到的烤鴨還是那么“皮酥肉嫩”，這些都是全自動智能烤鴨爐的杰作。

事實上，自從定下了連鎖經(jīng)營的發(fā)展戰(zhàn)略，標(biāo)準(zhǔn)化問題就被全聚德提上了重要議事日程，因為連鎖的前提就是標(biāo)準(zhǔn)化。為此，全聚德建起了配送中心和培訓(xùn)中心，建立了一系列操作標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一的企業(yè)VI系統(tǒng)，成立了專門的連鎖開發(fā)部門，注重專有技術(shù)的物化，強調(diào)實現(xiàn)鴨坯集中配送，開發(fā)烤鴨電爐專利成果，用智能烤鴨爐替代傳統(tǒng)的明火果木掛爐工藝等。這些不但保證了各門店烤鴨品質(zhì)的一致，還保留了全聚德自有的傳統(tǒng)秘方不外泄。目前，全聚德烤鴨專用的鴨坯、甜面醬、荷葉餅等均實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，讓“中華第一烤鴨店”實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。

與此同時，全聚德還規(guī)范制定出50道特色菜品的標(biāo)準(zhǔn)，形成了現(xiàn)有的貫標(biāo)菜，研發(fā)出全鴨席，讓過去中國人炒菜中慣用的“溫火”、“旺火”、“鹽少許”之類的模糊概念在全聚德菜品中實現(xiàn)了量化。

推出宴請新菜單

“全而無缺，聚而不散，仁德至上”是周恩來總理對“全聚德”金色牌匾的精辟詮釋?！皬娀绝啒?biāo)準(zhǔn)的落實，精簡和統(tǒng)一菜品”將是今年全聚德的首要任務(wù)。按照聚焦“烤鴨正餐”的總體要求，全聚德提出從“宴請”定位出發(fā)精簡菜品，實行“50+50”的菜品結(jié)構(gòu)，即：50種貫標(biāo)菜和50種商圈菜組合成全聚德的特色廚房菜譜。餐廳廚師長要從價格與規(guī)格搭配、品種與個性搭配、特色與口味搭配、寓意與文化搭配、時尚與健康搭配、季節(jié)與時令搭配等多方面考慮和做好菜單設(shè)置。菜品創(chuàng)新方向?qū)⒁匀鄣陋氂械摹叭喯睘楹诵?，研發(fā)符合“宴請”定位的體驗式消費菜品。endprint