水果入菜除要考慮水果與材料的味道是否配合外，還得注意所用的烹調(diào)方法是否能保留水果的本質(zhì)和本味，而且不能讓它喧賓奪主，稍不注意，便會(huì)弄巧成拙。最近，北京新云南皇冠假日酒店菌品軒中餐廳來自新加坡的朱銘隆師傅即帶來4款非常不錯(cuò)的水果菜。擅長將各大菜系特色融入粵菜的朱師傅在保留傳統(tǒng)韻味的基礎(chǔ)上巧妙構(gòu)思，將獨(dú)創(chuàng)的“中華新譯菜”理念加入到最新創(chuàng)作的水果菜中，遠(yuǎn)觀即成一幅幅傳統(tǒng)畫作，近看品嘗則是對(duì)味蕾的致命誘惑。

水果入菜由來已久

千萬不要以為水果菜式是新近流行的事物，《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》中說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”幾千年前，我們的祖先早早制定的飲食調(diào)養(yǎng)原則，到今天仍然可作為我們科學(xué)配膳的指引。不但要吃飽吃好，更要吃得正確和健康，均衡營養(yǎng)。此外，還要菜式花樣新穎，琢磨怎樣吃得香、吃得美。拿水果來說，其實(shí)應(yīng)以生吃為最佳，然而做成膳食鮮艷多彩，果香天然，非但生津開胃，且豐富了飲食口味，又保持著其很高的食用療效，賦予水果更深一層的意義。水果富含有多種人體所需的營養(yǎng)素，包括果膠、維生素、礦物質(zhì)、纖維素、無機(jī)鹽、有機(jī)酸、微量元素、碳水化合物和少量的蛋白質(zhì)等等，每天合理地食用不同的水果，能夠照顧到身體的方方面面，既補(bǔ)充足夠的維生素和纖維素，也可美顏養(yǎng)生、促進(jìn)食欲、幫助消化，并具有預(yù)防疾病之功效。常吃水果燴成的菜肴，不僅能調(diào)理腸胃，使肌膚滋潤、柔軟光潔有彈性，個(gè)別的還有促進(jìn)人體新陳代謝、排毒瘦身功效。

中華新譯水果菜

做水果菜要依據(jù)水果本身的特質(zhì)和個(gè)性，加以適宜的烹飪方式。西瓜、楊桃等容易出水的水果適合涼拌。而果肉豐厚的木瓜、哈密瓜、火龍果、菠蘿、芒果、枇杷、荔枝等，則以熱炒為佳。龍眼、揶青、椰子、青橄欖等汁液豐富，比較適合煮湯。做水果菜，首先要快炒，最好先把其他原料烹熟，再放水果。水果味香甜，烹調(diào)調(diào)味宜略淡，不要用大量的鹽和油破壞掉水果的清爽。適宜用來烹調(diào)菜肴的水果，隨便數(shù)數(shù)不會(huì)少于百種。朱師傅認(rèn)為，烹飪水果菜要依據(jù)水果本身的特質(zhì)和個(gè)性去發(fā)揮，加以適宜的烹飪方式，并且注意火候的控制及調(diào)味料的選用；口味不宜太甜或太咸，盡量保持水果的原汁原味，避免營養(yǎng)成分流失。但選擇能夠與它們完美搭配的材料甚是考究廚藝和創(chuàng)意。芒果芥末蝦和荔枝香檳肉排結(jié)合了東南亞菜式和中餐的特點(diǎn)，以鮮甜微辣為主。香煎鵝肝堅(jiān)果葡萄沙拉配奶油生菜包山菌是朱師傅在中西餐結(jié)合的基礎(chǔ)上通過個(gè)人創(chuàng)意制作出的典型中國新譯水果菜，咸香帶果味酸甜。

芒果芥末蝦

主料：8頭蝦，芥末膏，煉乳，薄荷汁，天婦羅粉，蛋黃醬，芒果

調(diào)料：蛋白，鹽

制作步驟：

1.將去殼蝦加鹽、蛋白腌制10分鐘后，拍上干粉下油鍋炸成金黃色；

2.芥末膏、蛋黃醬、薄荷汁和炸好的蝦攪拌撒上芒果粒即可。