谷雪松
蛋黃醬的基本生產(chǎn)原料為食醋、精制植物油、蛋黃或雞蛋,再通過機械化的加工方式制成一種半固體食物。蛋黃醬可以直接制成油脂類食品,或者作為調(diào)味佐料在面制食物上涂食。
一、蛋黃醬的發(fā)展歷史
蛋黃醬距今約有264年的歷史。在位于地中海巴利阿里群島的梅諾卜島上,有一種世代流傳的調(diào)味品,其風(fēng)味與今天的蛋黃醬十分類似。法國人天性愛好美食,對這一調(diào)味品嘖嘖稱道,并將這一味道誘人的食物命名為MAHO?nnaise,即法語的馬翁風(fēng)味之意,馬翁取自該島首都。
經(jīng)過幾年流傳,這種食物逐漸在歐洲家喻戶曉,而蛋黃醬初次進(jìn)入商品市場則是在十九世紀(jì)初的美國。當(dāng)時有位名叫里佳道·赫魯瑪?shù)娜耍钕瘸鍪燮浞蛉耸止ぶ谱鞯牡包S醬,被人稱作“赫魯瑪?shù)包S醬”,廣受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。再經(jīng)歷幾十年的發(fā)展,便成了現(xiàn)如今的美國風(fēng)味蛋黃醬。
二、蛋黃醬的制造技術(shù)及原理
傳統(tǒng)蛋黃醬的制作方式是將各種固體物料(蛋黃、芥末等)混合后進(jìn)行干磨,之后加入少量醋,在攪拌機中激烈攪拌;然后在器皿中緩緩加入食用油,形成一種很粘的面粉狀團(tuán)塊;最后再加入醋,稀釋至所要求的濃度。
蛋黃醬的連續(xù)生產(chǎn)流程由進(jìn)料罐和兩部分混合過程組成。首先是讓物料通過固定定子和高速轉(zhuǎn)子的環(huán)狀間隙,物料在低度時入磨,充分削切、打擊、研磨,以達(dá)到均勻混合、分散的狀態(tài),形成稠糊狀產(chǎn)品。在加入到第二混合階段時,將剩余的醋液擠入。蛋黃醬乳狀液的穩(wěn)定,不僅取決于水相和油相總體上的比例、蛋黃的用量和乳化劑的種類等,制造設(shè)備及人員操作在實際生產(chǎn)中也很重要。
三、不斷面臨新挑戰(zhàn)的蛋黃醬
上個世紀(jì)九十年代的美國,食品中的熱量過高而引起的肥胖癥引起了廣泛的關(guān)注。許多公司為了迎合消費者的口味需求,紛紛開始研制生產(chǎn)低熱量低膽固醇的食品,低熱量的蛋黃醬便應(yīng)運而生。
原本的蛋黃醬原料中的脂質(zhì)約占七成,要降低蛋黃醬中的脂質(zhì),就必須減少原料配方中的脂質(zhì)數(shù)量,于是各大食品公司紛紛采用低熱量的油脂代用品。常用的油脂代用品有淀粉系油脂代用品、蛋白系油脂代用品、纖維系油脂代用品以及合成系油脂代用品。
另一個需解決的問題是如何保持微生物的穩(wěn)定性。眾所周知,蛋黃醬的原料是極易變質(zhì)的雞蛋,但蛋黃醬之所以既不添加防腐劑又不進(jìn)行加熱滅菌,仍能在常溫下流通、銷售的原因是使用了有防腐作用的食鹽和食醋。脂質(zhì)的減少會導(dǎo)致水相部分增加,而且與脂質(zhì)多的蛋黃醬相比,酸和食鹽的濃度被降低。因此,如何兼顧低熱量蛋黃醬的風(fēng)味和保存性,是低熱量蛋黃醬的又一課題。
蛋黃醬從地中海的小島上發(fā)源,由于其獨特的風(fēng)味和細(xì)膩的口感而聞名全球,受到全世界食客的青睞。經(jīng)過近三百年的發(fā)展,在適應(yīng)人們不斷變化的舌尖上的需求時,蛋黃醬早已有了許許多多的口味;在不同的國度,根據(jù)當(dāng)?shù)氐拿袼琢?xí)慣又有了不同的發(fā)展。由于具有產(chǎn)量靈活可調(diào)、生產(chǎn)周期短、原料市場廣闊等優(yōu)點,蛋黃醬已經(jīng)在我國城市打開了一定的市場,并在快餐、方便食品等行業(yè)中打開了銷路。?