花家怡園“逆生長”的2014

文/言信

花雷是典型的老北京，健談、風趣、善于自嘲，說話間包袱一個個抖出，讓周圍的人都樂不可支。他笑說自己有做演員和主持人的天賦，是個“神經(jīng)質(zhì)的、有藝術(shù)天分的水瓶座”。但是仔細品味他的話，又絕不是插科打諢那么簡單，他思路清晰，情感充沛，追求細節(jié)的完美，是個很有原則的管理者。

談起自己和花家的2014年，花雷總結(jié)說：“我在逆生長”。這與他的外貌無關(guān)，而是指在全行業(yè)普遍低迷的背景下，花家逆勢而上，開發(fā)了正宗的、傳承有序的宮廷菜。

新“滿漢全席”逆襲

花家怡園一直定位于做“京味兒餐飲第一品牌”。自打花家怡園1998年開第一家店，就從不缺少故事和“驚嚇”，一次次后來被證明是子虛烏有的拆遷通知，簋街翻修道路，東城成為非典重災(zāi)區(qū)……花雷說，沒親身經(jīng)歷過這些，就不知道什么叫“無助”，好在他咬牙堅持下來，靠著“麻辣小龍蝦”積攢了第一桶金，并且思路逐漸清晰：那就是弘揚老北京的飲食文化，讓五湖四海的人都能接受經(jīng)過悉心改良的北京風味。比如他家的鎮(zhèn)店名菜“八爺烤鴨”，就是按照一張中國地圖來設(shè)計的醬料，北方客人就給甜面醬里面加點芥末小刺激，西部奢辣的給辣醬，南方人或者外國客人則喜歡酸甜口，就給提供水果酸甜醬?；ɡ走@樣解釋他家的烤鴨：“反正都是用來解膩的，干嘛非得讓不愛吃生蔥的顧客吃這一口？我認為北京菜應(yīng)該是人性化的菜。”如今的花家菜已自成體系，經(jīng)過20多年的市場驗證，經(jīng)過食客們口口相傳，傳播至今，并隨著花家怡園海外分店走向世界。

2014年，花雷鄭重邀請了古建專家、同時也是御膳傳人的王希富大師重出江湖，做花家怡園新“滿漢全席”菜品的研發(fā)顧問。王老的外祖父陳光壽先生曾是清宮御膳房廚師，父親王殿臣曾是清末民初京城致美齋名廚，王老的兄長亦是致美樓、潤明樓的主廚，因此王老是名廚世家出身，對中國傳統(tǒng)飲食文化的熱愛和理解可謂是深入血液。古稀之年的他早已看淡名利，唯一的心愿就是在有生之年為御膳“正本清源”，將傳統(tǒng)文化中的精華傳承下去，不至于在這一代變味。這與花雷念念不忘的要讓顧客“吃文化、吃歷史”，開發(fā)適合現(xiàn)代人口味的“滿漢全席”的想法非常吻合。

在王老的悉心指導(dǎo)下，一道道精美的菜品被完美呈現(xiàn)，令人嘆為觀止。新的花家“滿漢全席”，充分發(fā)揮了御膳精益求精、真材實料的制作工藝。比如所用的動物食材，一定得精細到身上的某一塊或某一層，刀工、吊湯與烹制的工序等更是不厭其煩，對飲食器皿也是高度推崇，美食配美器，即所謂的“吃家伙”。僅采購一桌器皿就花費了30多萬元，王老更是親自精挑細選，費了很多心血。100多道菜品亮相的那一刻，大家都被震驚了，因為從來沒見過這么美的佳肴美器。花雷介紹說：“這些菜品道道有故事和典故，繼承了傳統(tǒng)又不拘泥于傳統(tǒng)，把很多幾十年前、幾百年前大家沒聽說過的老菜進行了復(fù)原，是花家對京味兒菜品的又一次大的貢獻?！痹诰┏遣惋嫾娂娤抡{(diào)菜價、舍棄高端路線的時候，花家推出了一萬多元一桌的新“滿漢全席”，也算是“逆襲”的一個案例了。前不久，花家怡園被具有43年歷史的全球頂級城市生活雜志TimeOut評為“2014最佳高端中餐廳?！?/p>

花家的“愛”文化

花雷還有一大愛好——寫詩。有位將要離職的員工和他說，不要紅包了，要一首花總的詩做個紀念吧?；ɡ滋匾鉃槿思覄?chuàng)作了一首藏頭詩，連同紅包一起給了員工。他說：“我愛我的員工，是他們成就了今天的花家怡園?！?/p>

花雷認為企業(yè)文化更多地體現(xiàn)在基層。一位保潔大姐愿不愿意做她職責之外的工作，哪怕就是舉手之勞，也能決定企業(yè)的發(fā)展前途。有一次，一位挪威老太太在花家怡園用餐時身體不適，必須回酒店吃藥，這時外面還下著大雨，打不著出租車。外賓服務(wù)團隊的小陳幫老太太叫了一輛“黑車”，又不放心生病的老太太晚上獨自回酒店，就專程陪同老太太一起回到酒店才離開。老太太很是感激，要他留下了幾張名片。第二天，有人問小陳：“你們是不是請了一位外國老太太在華僑大廈幫你們發(fā)廣告？”原來，挪威老太太打印了小陳的名片信息，并在酒店大堂里發(fā)給來往的客人，向他們大力推薦花家怡園。老太太用這樣的方式表達對小陳和花家怡園的感謝。那一天，至少有兩桌客人是老太太推薦來的。

為此，花雷愿意把更多的福利、機會和關(guān)愛給基層員工，給他們家的感覺，培養(yǎng)共同的價值取向。真心換取真心，員工感受到了愛，才能把愛傳遞給顧客。人才培養(yǎng)上，他同樣主張細水長流，從基層開始培養(yǎng)，認為空降兵并不適合花家的企業(yè)文化。

他設(shè)立了“花家愛心基金”，為家庭遭遇困難的員工解燃眉之急；他要求管理層不喊空話，每月為基層員工做一件好事實事；他為燒傷的少年慷慨解囊，并勉勵他“一定要在大學(xué)和社會上證明自己的尊嚴，成家立業(yè)，有新的生活，為更多的燒傷和殘障人士樹立榜樣”；他逐漸放開股權(quán)給重點員工，帶著大家環(huán)游世界，開闊眼界。他說：人是一個生命，值得尊重。哪兒能你逼著我，我逼著你？

魔術(shù)與足球的魅力

圈子里的人都知道花雷熱愛足球，他還有一個身份是北京足球協(xié)會副主席。

2014年，花雷于足球之外多了個愛好——變魔術(shù)。這件小事起源于他古道熱腸地資助了一位魔術(shù)師，魔術(shù)師無以為報，就教他幾個小魔術(shù)來表示感謝。沒想到，花雷這一學(xué)還真上了心，他越來越發(fā)現(xiàn)魔術(shù)之中的魅力，談起手法、道具、創(chuàng)意也頗顯專業(yè)。但是說到底，他的哪個愛好也沒超過做菜，學(xué)了魔術(shù)，他就琢磨著怎么把魔術(shù)和菜品結(jié)合起來，給顧客一種嶄新的就餐體驗。

花雷把傳統(tǒng)的“叫花雞”改名叫做了“富貴雞”。當服務(wù)員把罩子打開的一瞬間，會“啪”地立起一個小牌子，上面寫著“生日快樂”、“我愛你”、“今天你請客”等字眼，或者是“信不信我打你？”——因為接下來顧客就該用小榔頭敲碎雞外面的泥殼。這些小機關(guān)往往讓顧客覺得既驚喜，又有趣?；矣?xùn)練有素的服務(wù)員還會拿著帶有機關(guān)的茶壺問顧客想喝什么，酸梅湯、豆?jié){、紅酒都能從這個壺里倒出來，顧客也覺得很有意思。花雷要求每個銷售人員都必須會變兩三個小魔術(shù)，作為考核的一部分。他說，有附加值的服務(wù)必須是服務(wù)之外的心靈溝通。

花雷認為，老板的性格和理想決定企業(yè)的命運。每個企業(yè)都想塑造良好的企業(yè)文化，但文化往往輸給了利益，于是很多餐飲企業(yè)紛紛倒下。他坦言自己也走過彎路，但他的優(yōu)點是有錯就改，聽人勸?；ɡ兹酝瞥鐑粞拧⑶鄭u海景花園酒店、海底撈的企業(yè)文化，對融資、上市、互聯(lián)網(wǎng)思維等持慎重態(tài)度，他認為發(fā)展慢不是錯，穩(wěn)扎穩(wěn)打才是長久之計?！盎旧?，我在每個時間節(jié)點上設(shè)置的目標都實現(xiàn)了，太快了容易自己打敗自己?！?/p>

2014年的花雷和花家人在逆生長著，挺忙，挺充實。