劉智偉，鄭二麗，許彩虹

(1.廣州凱虹香精香料有限公司，廣東廣州510540;2.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院食品學(xué)院，廣東廣州510520)

酸奶是以鮮牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后添加乳酸菌發(fā)酵劑，形成具有大量活性乳酸菌的牛奶制品［1］。酸奶具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它比牛奶營(yíng)養(yǎng)更豐富，更容易消化吸收，同時(shí)對(duì)腸胃有很好的保護(hù)作用［2］，其獨(dú)特風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能引起越來(lái)越多消費(fèi)者的關(guān)注。酸奶在發(fā)酵過(guò)程中不僅完全保留了鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有豐富的脂溶性維生素，如VA、VE、VD，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，可合成大量的B族維生素，如 B1、B2、B3，同時(shí) VD可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收［3］。乳糖是乳制品中存在的主要碳水化合物，乳糖攝入人體后，經(jīng)小腸乳糖酶作用，分解成葡萄糖和半乳糖。乳酸菌含有乳糖酶，可以分解乳中的乳糖，作為重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收［4］。對(duì)于患有乳糖不耐癥的人群，喝酸奶就不會(huì)產(chǎn)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。酸奶中蛋白質(zhì)、游離氨基酸和脂肪酸等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均比鮮牛奶的含量要多并較容易被人體吸收利用。

綠茶是一種非發(fā)酵茶，其主要活性成分是茶多酚［5］。綠茶具有防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等特殊效果，還具有良好的抗氧化和鎮(zhèn)靜作用，可減輕疲勞［6］。綠茶主要有咖啡堿、茶多糖、茶多酚、黃酮類化合物等化學(xué)成分，咖啡堿有利于提高大腦的警惕性及注意力，增強(qiáng)識(shí)別能力;茶多糖具有降血糖、降血脂、降血壓及增強(qiáng)免疫能力等保健功能［7］;茶多酚尤其是兒茶素，能清除活性氧自由基，提高人體內(nèi)酶活性從而起到抗癌作用［8］。筆者結(jié)合綠茶和牛奶的雙重有益作用，研制集營(yíng)養(yǎng)與保健功能為一體的綠茶酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑。超微綠茶粉，濟(jì)南超威生物技術(shù)有限公司;保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，中國(guó)工藝微生物研究所菌種保藏中心;全脂奶粉，雀巢公司;優(yōu)質(zhì)蔗糖，市售。

1.1.2 主要儀器設(shè)備。電子天平，賽多利科科學(xué)儀器有限公司;超凈工作臺(tái)，蘇州凈化科技有限公司;高剪切混合乳化機(jī)，上海威寧機(jī)電制造有限公司;恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器。

1.1.3 培養(yǎng)基。還原乳培養(yǎng)基:脫脂奶粉8 g，100 ml。115℃滅菌15～20 min。增菌活化培養(yǎng)基［9］:脫脂奶粉80 g/L，番茄汁10 g/L，酵母提取物5 g/L，乳糖10 g/L，CaCO35 g/L。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 菌種的馴化。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌100 μl在還原乳中培養(yǎng)24 h后，再按照1∶1各取1%(V/V)發(fā)酵后的還原乳，用增菌活化培養(yǎng)基，混合菌種培養(yǎng)24 h，制備發(fā)酵劑。

1.2.2 酸奶工藝流程。酸奶制作工藝流程具體見圖1。

圖1 酸奶制作工藝流程

1.2.3 綠茶酸奶的制備。①將全脂奶粉、蔗糖和綠茶粉按一定比例混合并攪拌均勻。②將混合液用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。③將乳液水浴加熱至90℃，保溫20 min殺菌。④殺菌乳冷卻至42～45℃后，接種5%的發(fā)酵用菌種，在42～45℃下培養(yǎng)3.5～4.0 h，使酸奶充分凝固后迅速放入冰箱后熟。

1.2.4 綠茶酸奶生產(chǎn)工藝配方的確定。參照傳統(tǒng)酸奶的生產(chǎn)工藝，探討綠茶粉用量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。綠茶粉添加量為 0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%。酸奶工藝:全脂奶粉11%、蔗糖添加量7% ～9%、接種量4% ～6%;殺菌條件為90℃，20 min;發(fā)酵培養(yǎng)條件為42～45℃，培養(yǎng) 3.5～4.5 h;后熟條件為4～6℃、12 h。觀察凝乳情況，并通過(guò)酸奶感官評(píng)定選取最優(yōu)的綠茶粉添加量。

1.2.5 發(fā)酵條件優(yōu)化。在確定綠茶添加量的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，然后按正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，觀察凝乳情況，并通過(guò)感官評(píng)定確定最佳發(fā)酵條件。

1.2.6 貯藏過(guò)程中酸奶品質(zhì)變化。以最優(yōu)配方制備綠茶酸奶后放入4℃冰箱后熟，通過(guò)感官評(píng)價(jià)評(píng)定酸奶品質(zhì)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶用量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響 酸奶后熟以色澤、氣味、口感、組織4個(gè)指標(biāo)對(duì)綠茶粉的用量按5個(gè)區(qū)間進(jìn)行品質(zhì)鑒定。感官評(píng)定結(jié)果見表2。酸奶發(fā)酵終止后呈現(xiàn)淡綠色，隨著添加量的增加顏色不斷加深;當(dāng)添加量為0.20%時(shí)，色澤不均勻，顏色較淡，酸甜適度，組織細(xì)膩;由于綠茶含有一定的單寧而具有澀味，當(dāng)添加量達(dá)到0.40%時(shí)，茶香突出，奶味稍淡，而且口感粗糙。由感官評(píng)分可以看出，當(dāng)添加量在0.25% ～0.35%時(shí)，感官綜合評(píng)分均在80分以上。添加0.30%的綠茶粉，綠茶酸奶色澤均勻，酸甜適中，奶味適中，組織細(xì)膩，為較合適的添加量。

表2 綠茶粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析 根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，在3個(gè)因素固定情況下分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，經(jīng)感官評(píng)級(jí)確定最佳水平，結(jié)果見表3。

表3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定正交試驗(yàn)因素，因素水平見表4，選用L9(34)正交表設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)綠茶酸奶發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。

表4 綠茶酸奶發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)因素與水平

通過(guò)極差分析(表5)發(fā)現(xiàn)，各因素對(duì)酸奶的影響主次順序?yàn)?接種量＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞蔗糖量，A2B2C2D3為最佳組合，即接種量5%，發(fā)酵時(shí)間4 h，發(fā)酵溫度42℃，蔗糖添加量9%為最佳發(fā)酵條件。

表5 綠茶酸奶發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.4 貯藏時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響 按照上述優(yōu)化的工藝條件制作綠茶酸奶，在發(fā)酵結(jié)束后放置4℃冰箱后熟12 h，然后在4 ℃下冷藏。通過(guò)感官評(píng)定評(píng)價(jià)貯藏 0、1、3、5、7、9、12 d后酸奶的品質(zhì)。從圖1中可以看出，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)酸奶感官評(píng)分逐漸下降，主要原因是酸味突出;當(dāng)貯藏時(shí)間在5 d以內(nèi)，感官品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定;5～9 d以后，酸奶酸味突出，但組織細(xì)膩;12 d后，酸味和澀味重，表面粗糙，乳清大量析出，口感差。

圖1 貯藏時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論與討論

該試驗(yàn)利用綠茶粉和全脂奶粉為原料，配以蔗糖、穩(wěn)定劑，經(jīng)發(fā)酵后可以制得淡綠色、色澤均勻、茶香味適中并帶有純正發(fā)酵酸奶香味、酸甜適中、口感細(xì)膩的綠茶酸奶，這是一種新型的健康乳制品。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定綠茶酸奶最佳工藝為:綠茶粉添加量0.3%，蔗糖添加量9%，接種量5%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵4 h。該試驗(yàn)在研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，酸奶在儲(chǔ)藏期中的后酸化現(xiàn)象較為明顯，并對(duì)酸奶品質(zhì)有較大影響。酸奶發(fā)酵開始時(shí)嗜熱鏈球菌迅速增長(zhǎng)，在pH降到5.5時(shí)，保加利亞乳桿菌加快生長(zhǎng)速度，在pH到5.0時(shí)控制酸奶發(fā)酵。當(dāng)pH在4.6左右，酪蛋白凝聚引起酸奶開始凝乳［10］。因此，菌體的產(chǎn)酸能力決定了酸奶酸度下降速率及幅度［11］。

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