劉曉梅

飲食指南

作者按：一提到葡萄酒，總會讓人想到浪漫的法國酒莊和甘甜純美的舌尖享受。立秋后葡萄上市，很多喜歡喝葡萄酒的“自釀族”又開工了。自釀葡萄酒不添加任何化學(xué)添加劑，純天然發(fā)酵，喝起來安全放心，是自釀族們的共識。然而近日有媒體報道稱，湖南的張先生因喝自釀的葡萄酒中毒險些雙目失明，這則消息讓很多“自釀族”驚恐不安，自釀葡萄酒真有這么大的風(fēng)險嗎？

人們大都認為，自家釀制的葡萄酒不添加任何化學(xué)添加劑，純天然發(fā)酵，不僅口味更好，喝起來也更放心。然而，實驗室檢測發(fā)現(xiàn)，大量自釀葡萄酒樣品中都含有不同濃度的甲醇和雜醇油，這兩種物質(zhì)對身體都有害。國家葡萄酒甲醇標(biāo)準為低于400毫克/升，但部分送檢樣品中甲醇和雜醇油的含量甚至均超過了1?000毫克/升。

自釀工藝簡單藏風(fēng)險

NO.1無甲醇和雜醇油的去除工藝??甲醇和雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變時更會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量越高;另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，在釀制過程中經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。

酵母發(fā)酵產(chǎn)生的菌種可多達幾百種，極易出現(xiàn)雜醇，對神經(jīng)毒性很強，嚴重者甚至?xí)?dǎo)致失明或者昏迷。這也是喝自釀葡萄酒容易醉或容易上頭的原因。

因此，葡萄酒的釀造絕不是一個簡單的發(fā)酵過程，其中還有極強的技術(shù)性。由于家庭釀制葡萄酒過程沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，很容易產(chǎn)生這類有害物質(zhì)。

NO.2?所含保健物質(zhì)有限??平時人們所說的“喝了能保健”的葡萄酒，其實是指干紅葡萄酒。干紅里面含有很多酚類，具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。而單寧等酚類物質(zhì)，主要存在于葡萄皮和葡萄核中，家庭自釀葡萄酒時提取出的酚類物質(zhì)非常有限。

NO.3?所含糖分高??葡萄酒的釀造是把糖轉(zhuǎn)化成醇的過程，規(guī)范的釀造葡萄酒是去除一部分糖分，而自釀葡萄酒不僅沒有去除糖分，反而通過加糖來增加甜度和酒精度，這樣很容易對人體產(chǎn)生危害。

NO.4?衛(wèi)生安全隱患多??自釀葡萄酒時，如果器皿、工具的衛(wèi)生條件控制不好，也容易滋生很多細菌。一般“自釀族”會選擇用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載，這種器具最容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。而許多使用玻璃罐的自釀?wù)咴卺勚七^程中習(xí)慣密封器皿，這必然導(dǎo)致發(fā)酵時所產(chǎn)生的大量二氧化硫無法排出，常易出現(xiàn)炸瓶。同時，釀制好的葡萄酒也可能因為密封儲存不當(dāng)而造成污染。

自釀葡萄酒四點建議

自釀葡萄酒由于制作環(huán)境和工藝等條件的制約，多難以保證質(zhì)量，制作時要特別注意。

⒈釀造之前首先對容器進行消毒，最好用固體焦亞硫酸鉀溶液消毒后，靜置30分鐘。

⒉清洗葡萄時要剔除破損和染病的葡萄粒，完全晾干。將葡萄捏成果漿狀時需戴一次性手套，并盡量濾去皮和籽粒。裝罐發(fā)酵時葡萄汁體積不要超過發(fā)酵容器的80%，以免發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量氣壓而發(fā)生炸瓶。精確計算蔗糖（冰糖）用量，葡萄與糖的比例應(yīng)為10∶1斤，分兩次添加。

⒊發(fā)酵控制溫度為24℃～28℃，發(fā)酵時用16層紗布包裹，而不是完全封死。

⒋儲存自釀葡萄酒時要注意密封、避光、恒溫（14℃～20℃）、恒濕（70%），避免震動，儲存時間不超過一年。