邱兆蕾

（洛陽師范學(xué)院，河南洛陽 471000）

蘭州牛肉面，又被大眾稱為蘭州清湯牛肉面，是甘肅省蘭州市具有悠久歷史的特色小吃，“中國十大面條”之一。以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特要求和“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅、）四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”的特點，贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到“中華第一面”的美譽。

一、蘭州牛肉面的市場現(xiàn)狀

關(guān)于蘭州牛肉面的由來，眾說紛紜。目前最為大眾所接受的是還是這樣一個民間傳說：蘭州牛肉面是在清朝嘉慶年間由東鄉(xiāng)族馬六七帶入蘭州，經(jīng)后人陳和聲、馬寶子等人以“一清二白三紅四綠五黃”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準。其主要制作步驟無論從食材的選擇、再到重要的和面、還是最后的拉面，都巧妙地將所含成分——小麥中面筋蛋白質(zhì)的延伸性及彈性性質(zhì)發(fā)揮到了極致。無論傳說準確與否，基于蘭州牛肉面的悠久歷史，我們可以推斷，蘭州牛肉面是生活在蘭州的回族人民在勤勞的生活中創(chuàng)造出來的飽含勞動人民智慧的民間美食。

（一）市場現(xiàn)狀

根據(jù)對蘭州統(tǒng)計年鑒的調(diào)查顯示，目前蘭州市所管轄的三縣五區(qū)內(nèi)有蘭州牛肉面館1099家，其中從業(yè)人員達1萬人左右，年營業(yè)額基本超過10億元，每天有近70萬消費者選擇牛肉面。自蘭州牛肉面行業(yè)邁入跨越式發(fā)展的新階段后，牛肉面市場呈現(xiàn)出金鼎、占國，吾穆勒、金強、馬子祿、牛肉面大王等一批小有名氣的本地品牌鼎力的形勢。牛肉面行業(yè)在自身發(fā)展的同時也帶動了周邊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為社會提供了大量的就業(yè)機會，提高了就業(yè)率，無形之中解決了部分就業(yè)難的問題。

然而在對外地牛肉面市場的了解中發(fā)現(xiàn)，真正由蘭州人經(jīng)營的牛肉面館所占比例很小。而且由青海人經(jīng)營的面館數(shù)量還呈上升的趨勢。相比而言，由蘭州人自己所經(jīng)營的牛肉面館基本上沒有走出甘肅省，甚至是停留在蘭州市內(nèi)。

（二）成功企業(yè)——“金鼎蘭州第一面”

生活在蘭州的人們無一不知“金鼎牛肉面”，它不僅僅是一個連鎖企業(yè)，而是眾多牛肉面企業(yè)中的佼佼者，更是蘭州的代表、牛肉面不斷發(fā)展的代表。然而它的成功并不只來源于其所經(jīng)營的牛肉面的味道，更來源于它的產(chǎn)業(yè)管理。

“金鼎蘭州第一面”是蘭州金鼎飲食管理有限公司旗下經(jīng)營的著名品牌，接受蘭州牛肉面第三代與第四代繼承人的傳承，以保護非遺文化為首任，發(fā)展傳統(tǒng)牛肉面為己任，打造品牌，不斷創(chuàng)新。首先，公司將牛肉面的傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代經(jīng)營理念相結(jié)合，建立了金鼎獨有的配送研發(fā)中心，并且研制出了金鼎牛肉面的專用調(diào)料，推出了新產(chǎn)品——“系列牛肉面”。在牛肉湯的“清”字上著重下功夫，在“味”字努力做文章上，在“質(zhì)”字上不斷求發(fā)展，經(jīng)過無數(shù)次的研究實驗，推出了將蟲草、羊肚菌、西洋參以黃金比例熬制為湯料的高檔系列牛肉面，在蘭州高檔牛肉面領(lǐng)域內(nèi)獨樹一幟。其次，從牛肉面的傳統(tǒng)文化入手，率先在牛肉面行業(yè)中提出“八統(tǒng)一”，建起了面館店面與裝修風(fēng)格完全統(tǒng)一，實現(xiàn)了“千店一面”，使牛肉面逐漸告別長久以來存在于傳統(tǒng)中的低檔次經(jīng)營，從而完美地與現(xiàn)代消費者的需求相結(jié)合，提高了經(jīng)營檔次。同時，率先實行星級化服務(wù)，此舉措就在行業(yè)的標準化、規(guī)范化服務(wù)上又邁出了很大一步，并且規(guī)范和完善了《金鼎公司營運手冊》《金鼎牛肉面加盟書》《金鼎牛肉面加盟連鎖店營運手冊》等各項要求，在運營體制、生產(chǎn)流程、服務(wù)標準、崗位責(zé)任、連鎖管理、加盟程序等各方面制訂了詳細的標準，使管理和操作有據(jù)可依，有章可循。并且在生產(chǎn)制作方面經(jīng)過反復(fù)研究制定了科學(xué)的操作標準，將所有對食物味道的體驗都從做面師傅們的經(jīng)驗發(fā)展成了精確的數(shù)字，以保證每一個連鎖店操作流程的統(tǒng)一規(guī)范。并且實施品牌戰(zhàn)略，大膽學(xué)習(xí)借鑒國際快餐業(yè)的先進管理方法與成功營銷模式，采取特許加盟的形式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，確立發(fā)展商圈，立足全省，著眼于向西部北方省會城市的拓展，積極開辟國內(nèi)市場。通過十余年來不停的努力，不僅收獲了佳績，還為蘭州牛肉面起到了示范和帶頭作用。

目前，“金鼎蘭州第一面”已然成為我國最具影響力的企業(yè)之一，成為蘭州牛肉面行業(yè)的龍頭樣板企業(yè)。曾先后摘得“中華名小吃”、“清真名牌食品”、“優(yōu)秀民族企業(yè)”、“全國十佳餐飲連鎖企業(yè)”等諸多桂冠，并且在全國餐飲連鎖50家領(lǐng)先企業(yè)排行榜與在中國餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績統(tǒng)計信息中也不乏其身影。先后順利完成了對省委、省政府、省人大、省政協(xié)、省外辦、市上四大家及各國友人的各種接待任務(wù)，各地州市、港澳臺胞、各旅游團隊及各種文藝團體也多次光臨，在對蘭州的商務(wù)洽談、招商引資等方面起到了積極的作用。金鼎公司因其優(yōu)秀的業(yè)績與影響得到了省市領(lǐng)導(dǎo)的肯定，也得到了廣大消費者的贊賞，為宣傳民族傳統(tǒng)美食，宣傳西北，做出了巨大貢獻。

二、蘭州牛肉面存在的普遍問題

從上述案例中可以看出，金鼎牛肉面是蘭州眾多牛肉面企業(yè)中不可多得的成功者。然而這個現(xiàn)象也引起我們的深思，為什么蘭州牛肉面那么多的企業(yè)，只有金鼎做到了一枝獨秀呢？作為蘭州的傳統(tǒng)美食，為什么沒有隨著時間的移動而發(fā)展壯大呢？通過和金鼎牛肉面做比較，主要發(fā)現(xiàn)以下四個問題。

（一）缺乏研究，培訓(xùn)技能不足

眾所周知，一個品牌如果想要擁有持續(xù)不斷的競爭力，除了要保持其拳頭產(chǎn)品以外，還要持續(xù)創(chuàng)造出新的周邊產(chǎn)品，以滿足消費者不斷提升的要求。但是蘭州牛肉面面館多數(shù)只是單一經(jīng)營牛肉面，并沒有在此基礎(chǔ)上做研究、做創(chuàng)新以提高牛肉面的品質(zhì)。并且多數(shù)經(jīng)營者沒有受過系統(tǒng)的培訓(xùn)，主要靠上一輩口傳的經(jīng)驗來控制制作流程，操作隨意，這就是培訓(xùn)方面的不完善導(dǎo)致了具有專業(yè)技能的人才缺失，也正是這一點制約了經(jīng)營者想要擴大規(guī)模、連鎖化經(jīng)營以及將品牌向全國推廣等的發(fā)展目標。

（二）資金短缺，店面檔次較低

市民口中“一間鋪面兩口鍋幾張板凳幾張桌”的調(diào)侃其實是大多數(shù)蘭州牛肉面館的縮影，其最根本的原因就是投資者的資本實力不夠。面館多為一個個家庭所開，資金非常有限，租一個鋪面已經(jīng)是他們所能承擔(dān)的投資上限。店面窄小、資金不足等資本方面的問題已經(jīng)成蘭州大部分牛肉面企業(yè)發(fā)展上最大的阻礙。部分小面館甚至存在向外占道經(jīng)營、操作間與儲料間共用、不注意生產(chǎn)衛(wèi)生、桌面污漬不能及時清理、無法遵守相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)等情況。然而，多數(shù)經(jīng)營者出于對成本考慮，沒有能力也不愿意完善經(jīng)營設(shè)施或裝修店面以改善顧客用餐環(huán)境，這嚴重影響了蘭州牛肉面的信譽。

（三）缺乏統(tǒng)一標準與行業(yè)規(guī)范

筆者認為這是制約蘭州牛肉面發(fā)展的最重要的問題。

標準化包括產(chǎn)品的標準化和服務(wù)的標準化，主要反映在消費者對所品嘗的牛肉面的味道以及所在面館的環(huán)境和服務(wù)的感受上。因為在蘭州，每家牛肉面館無論規(guī)模大小，選材相差甚少，所以做出的面的味道主要取決于拉面師傅與調(diào)湯師傅的手藝與經(jīng)驗。盡管蘭州牛肉面存在的歷史悠久，但是“從古至今”，熬湯、配料、和面、拉面等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都沒有一個相對統(tǒng)一的量化標準，并且出于行業(yè)間存在的競爭考慮，調(diào)湯手藝一直被視為牛肉面行業(yè)中各家默認的“不能說的秘密”，因此從客觀上造成了不同面館的口味存在差異。而且由于水質(zhì)的關(guān)系，不同地區(qū)的牛肉面口味變化更大，也正是這個原因造成了蘭州牛肉面一旦走出蘭州就變了味的窘境。在環(huán)境方面，牛肉面館雖然大小不一，但都多為20～60個平方米左右大的小店，環(huán)境較差。在服務(wù)方面，服務(wù)人員缺乏業(yè)務(wù)培訓(xùn)，職業(yè)水平較低。

甘肅省有關(guān)部門于2003年出臺了有關(guān)評定蘭州牛肉面等級標準化的細則，旨在規(guī)范并促進蘭州牛肉面行業(yè)在經(jīng)營方面向秩序化、規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化的進一步發(fā)展。該舉措雖然在一定程度上對牛肉面行業(yè)的發(fā)展起到了規(guī)范作用，卻沒完全達到預(yù)期效果。若要問其原因，則是政府沒有完全考慮到存在于消費者中的偏好和收入問題，牛肉面的的最大消費群體最初是中低收入階層的消費者。不同等級形成的不同的消費群體，注重的飲食習(xí)慣和價格，在一定程度上阻礙了政府的行業(yè)導(dǎo)向作用。

（四）發(fā)展動力不足，經(jīng)營理念落后

蘭州牛肉面館的經(jīng)營者在很大比例上仍是個體或家庭，其經(jīng)營規(guī)模小，行業(yè)進入障礙低，企業(yè)實力薄弱，理念落后，易于滿足現(xiàn)狀。其中大部分經(jīng)營者對于規(guī)模擴張、經(jīng)營升級方面都缺乏動力，基本無法形成完整的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，“小本生意”的觀念還是根深蒂固，很少擁有發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)的觀念，他們思想一直停留在小富即安的認識水準上，即使“壯大”也只是簡單分家、另立門戶，這種僅僅是實現(xiàn)了“量變”而非“質(zhì)變”的現(xiàn)象就明顯表現(xiàn)出了經(jīng)營者在經(jīng)營擴張意識上的缺乏，牛肉面行業(yè)中現(xiàn)代管理人才方面的缺乏遲滯了牛肉面產(chǎn)業(yè)化進程的腳步，并且要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，還必須具備現(xiàn)代化管理理念。

很重要的一點是，無論在經(jīng)營者還是消費者的眼中，牛肉面均是所謂價低而又實惠的大眾食品的代表，他們僅僅將注意力放在了牛肉面的價格經(jīng)濟性和食用方便性上。即使在現(xiàn)今，蘭州牛肉面的品牌特征已經(jīng)不斷出現(xiàn)在其實用性、文化內(nèi)涵和民族風(fēng)格等方面中，但是由于經(jīng)營者與消費者都缺乏基本的品牌意識，所以使得牛肉面的價格依舊長期在低價位運行，店鋪自然也就馬虎了事?？梢哉f觀念陳舊、品牌意識薄弱在很大程度上阻礙了蘭州牛肉面的快速發(fā)展。

三、蘭州牛肉面發(fā)展的對策建議

通過對“金鼎蘭州第一面”這個成功案例的研究與分析，結(jié)合制約蘭州牛肉面發(fā)展的普遍現(xiàn)象，針對上述問題提出了以下的對策建議。

（一）加強產(chǎn)業(yè)研發(fā)與技能培訓(xùn)

產(chǎn)業(yè)獨自研究新產(chǎn)品是缺乏專業(yè)知識與見解的，應(yīng)當(dāng)使用更新、更有效率的方式，如：以科研校企相聯(lián)合的方式，發(fā)揮高等院校、科研機構(gòu)所擁有的科技優(yōu)勢，鼓勵有經(jīng)濟條件的牛肉面企業(yè)積極參與，從營養(yǎng)功能、綠色添加劑、文化內(nèi)涵等著手方面研究。將科研成果及時向市場轉(zhuǎn)化，為蘭州牛肉面的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論和技術(shù)上的雙支撐。同時，加強牛肉面博物館的建設(shè)，使蘭州牛肉面改變它僅僅是美食的普遍印象，要讓消費者們慢慢的感受它是一種文化。

在加強產(chǎn)業(yè)研發(fā)的同時還必須建立規(guī)范的牛肉面培訓(xùn)機構(gòu)，由專業(yè)的技術(shù)人員指導(dǎo)培養(yǎng)新人才，緊跟研發(fā)的步伐。這也需要采取校企相聯(lián)合的方式，充分發(fā)揮大專院校與科研機構(gòu)所獨有的科技優(yōu)勢，并且積極培養(yǎng)技術(shù)人才與管理人才。并且更重要的一點是，在培養(yǎng)人才的同時要防止人才外流，制定相應(yīng)的人才保護政策，用現(xiàn)代企業(yè)的管理理念武裝牛肉面產(chǎn)業(yè)。

（二）加大政府資金投入力度和政策扶持

政府是市場調(diào)節(jié)中不可缺少的一部分，所以必須采取切實可行的行動來支持牛肉面產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，改變經(jīng)營者的理念，鼓勵經(jīng)營者擴大規(guī)模，積極開辦全國連鎖店。

政府還應(yīng)為銀行提供針對“牛肉面企業(yè)貸款”的獎勵政策，促使各大商業(yè)銀行加大對擁有良好市場前景、有能力解決大量就業(yè)問題的牛肉面企業(yè)在貸款融資方面的支持力度，幫助解決因經(jīng)營流動資金不足而制約其發(fā)展的問題。

并且政府要著重加大對龍頭企業(yè)的扶持力度。對于任何一個行業(yè)來說，龍頭企業(yè)的作用都是無可取代的。而蘭州牛肉面由于歷史原因，以及行業(yè)特點等方面的條件限制，缺乏類似“肯德基”、“麥當(dāng)勞”這種全球快餐業(yè)形成的機制，龍頭企業(yè)過于弱小，很難把這個行業(yè)做大做強。所以政府應(yīng)該在各個方面加強對龍頭企業(yè)的扶持，這樣一來，伴隨著龍頭企業(yè)的壯大，那些就餐環(huán)境差、檔次低的面館就終將被淘汰，這也就在無形之中促使經(jīng)營者必須對牛肉面館檔次進行提升并不斷發(fā)展。

（三）制定行業(yè)各方面的統(tǒng)一標準

在蘭州牛肉面悠久的發(fā)展歷程中，在各方面都沒有一個統(tǒng)一的、規(guī)范性的標準。所以，政府需要發(fā)揮行業(yè)導(dǎo)向作用，制定出統(tǒng)一的行業(yè)標準，形成行業(yè)的自律準則。加強日常監(jiān)督管理，主要包括在企業(yè)品質(zhì)、服務(wù)與衛(wèi)生方面，以與國際標準全面接軌為目標，建立標準化運營體系。

品質(zhì)標準化應(yīng)做到生產(chǎn)標準化、制作工藝流程化、設(shè)備標準化，對原料的選擇、用量有精確量度，各項工藝的銜接準確高效。服務(wù)標準化方面需要標準化服務(wù)語言、服務(wù)流程、服務(wù)方式和服務(wù)內(nèi)容。衛(wèi)生標準化方面包括及時清理碗筷桌凳，衛(wèi)生碗筷的消毒、環(huán)境與衛(wèi)生用具衛(wèi)生等依照標準嚴格執(zhí)行。

由政府牽頭，制定出統(tǒng)一標準后就應(yīng)該開始加大對行業(yè)標準的檢查力度。對于不符合統(tǒng)一行業(yè)標準的企業(yè)立即停業(yè)整頓，以保護好“蘭州牛肉面”這一金字招牌。

（四）提升文化內(nèi)涵，加強品牌保護

蘭州牛肉面只有在其發(fā)源地成為一個標桿式的民族品牌，才可能以吸引眾多消費者的形象走向全國。這就需要經(jīng)營者站在文化產(chǎn)業(yè)的高度上推動蘭州牛肉面品牌的同時，使其也成為能夠大量解決就業(yè)、推動消費增長、提升地方知名度的不可或缺的特色產(chǎn)業(yè)。

并且，需要加強對蘭州牛肉面這一無形資產(chǎn)和品牌的保護。通過制定地方法規(guī)，更好地促進牛肉面產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。定期開展類似于“最受歡迎的蘭州牛肉面商標”的評選活動，激發(fā)經(jīng)營者的品牌保護意識，提升牛肉面行業(yè)商標的知名度，這樣就在實現(xiàn)牛肉面品牌附加值的同時又推動了產(chǎn)業(yè)的文化內(nèi)涵，使蘭州牛肉面不斷升級換代。

[1]陳小麗.蘭州牛肉面品牌的文化拓展問題探析[J].社科縱橫，2012(7).

[2]馬竹書.蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展再思考[J].甘肅科技縱橫，2012(5).

[3]柳 佳.蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營調(diào)查分析[J].合作經(jīng)濟與科技，2011(16).

[4]包 銳，李開南.“蘭州牛肉面”奧運商機 為何被“新疆蘇氏”奪走[J].中國經(jīng)濟周刊，2008(20).