爨翁

在上個世紀(jì)六七十年代，每到上下班的鐘點(diǎn)，天津的街道上那可謂是車水馬龍。不過那時的“馬龍”不是今日的寶馬等小轎車的擁堵，其“車水”就是有如錢塘江大潮般的自行車流。那時，能使車水馬龍停下來的，除了交警的指揮棒和紅綠燈，竟有兩種食品有此奇效。那么，是什么食品有這樣大的魔力呢？

其一是煎餅馃子。此君是天津人傳統(tǒng)的快餐早點(diǎn)。就在騎車上班的路上，一腳蹬在邊道牙子上，錢往攤主手里一遞，“呲啦”一聲，用不了2分鐘，一套熱熱乎乎的煎餅馃子就遞到了顧客手上。有的哥們一套在手，甚至等不及到單位，就在騎行路上將煎餅馃子填進(jìn)肚里。

其二便是“大果仁”。天津人管花生米稱“大果仁”。那時在下班時刻，馬路便道上到處是“五香大果仁”的吆喝聲。攤主備一個筐，筐里是倉庫，筐蓋上擺滿了用紙包成粽子形的“大果仁包”。騎行路上，顧客一不問價，二不討價還價，徑直往筐蓋投上一角錢，拿上一包便走。到了家里，媳婦給燙上二兩小酒，就著大果仁，用天津話說，那叫“泰嗐”。

說的這么熱鬧，那大果仁和黃天霸有什么關(guān)系？黃天霸又是何許人也？說來話長，且聽老朽慢慢道來。

余幼時生長在“下完館子進(jìn)戲院”，能吃能玩的天津南市。戲聽得多了，便有些半瘋起來。余對京劇的嗜愛，主要是緣于那光怪陸離的臉譜與服飾的吸引，尤其是對《連環(huán)套》中黃天霸戴的盔頭，簡直到了著迷崇拜的地步。那是一種大羅帽，上面綴滿了光珠與絨球，戴上它跑起圓場，那叫一個風(fēng)光得瑟。正因?yàn)槿绱?，我曾天天磨著父親購回一頂戴戴。父親被纏無奈，在小攤上買回一頂拔火罐式的小太監(jiān)帽以為搪塞，讓我窩心了很久。

大約在上世紀(jì)40年代末，父親曾經(jīng)帶我去三岔河口一帶玩，指著一處房屋告知，“此乃黃天霸衙門也。黃武藝高強(qiáng)，防護(hù)甚嚴(yán)。然刺黃者就伏于這旗桿斗里三天三夜，以食花生充饑，得以成事。爾要牢記，天外有天，強(qiáng)中自有強(qiáng)中手也。為人不可自大逞強(qiáng)，免遭殺身之禍?！敝螅鄬S天霸的崇拜跌至冰點(diǎn)，反倒對大果仁越來越親了。

黃天霸是《施公案》中演義的人物，京劇中也有像《惡虎村》、《連環(huán)套》等以黃為主角的劇目，但歷史上黃天霸是確有其人的?！豆了f聞》很詳細(xì)地記述了清末民初津門掌故145篇，被譽(yù)為“可作為信史讀也”。在《沽水舊聞·李鴻章之黃天霸》篇中，記有李鴻章曾譽(yù)其手下王得勝曰：“此余之黃天霸也?！笨梢婞S在清代是有名氣的。

在《沽水舊聞·施世綸題匾》篇中，記有“施世綸實(shí)有其人焉。世綸見《尚友錄》，為靖海將軍施瑯次子?？滴跏迥辏齻}廠總督，駐節(jié)津中，其行轅在今估衣街歸賈胡同北口外……（施）喜食檳榔，晉凱煙店所售者，肉厚味醇，施最賞鑒……信筆題‘中和煙店四大字，賞之晉凱?！?/p>

撰此文時，余曾與學(xué)者羅兄研討當(dāng)年家父所指“黃天霸衙門”之事，發(fā)現(xiàn)原是謬傳也。河北的衙門為前鹽院衙門，后為總督行署，乃清末之事，而黃天霸為施世綸的部下，施的衙門在歸賈胡同北口外，乃康熙年間之事，如果黃天霸被刺確有其事，也是發(fā)生在歸賈胡同一帶。

一代“大明星”黃天霸竟折在了小小的花生仁上，聽起來真的是很傳奇。而老朽的大果仁之緣就更傳奇。

先是幼時聽家父講黃天霸與大果仁的故事，年輕時下放勞動，每天離不開一包大果仁，到了暮年，老朽蟄居津郊竟然與“果仁張”毗鄰而居，和“皮糖張”也成了好朋友。再后來，和津菜大師馬金鵬先生成為至交。從馬大師處學(xué)得如何以陰陽之砂，炒制大果仁又脆又香，不綿不艮且不掉皮之絕活。再再后來，在好友牧石老粉墨登場俊扮黃天霸之后，每與馬大師三人聚于文化街，邊吃大果仁，邊啜高沫茶，邊談起余幼年荒唐之事，皆捧腹不止。

天津人稱的“大果仁”，學(xué)名叫花生，又有番豆、土豆、香苧、番果、土露子、長生果、萬壽果、及第果等別名，是一年生豆科草本植物花生的子實(shí)。多少年來，人們對只見開花不見花果的花生一直大惑不解，認(rèn)為其是落花后在地下長果，所以又叫“落花生”。其實(shí)，花生在地下長果的奧秘是，它在根部有許多根瘤，而莖又可以匍匐生長。花黃色，單生或簇生于葉腋。子房內(nèi)有一至數(shù)個胚珠，胚珠受精后，子房的柄伸長至地下，發(fā)育成為莢果。莢果內(nèi)含種子一到四顆，呈長圓形、長卵形或短圓形，就是津人所稱的“大果仁”。

花生在民間是很有魅力的。從兒時起，孩子們就知道“麻屋子，紅帳子，里面住著白胖子”的燈謎。待到長大了娶媳婦時（那時農(nóng)村還沒實(shí)行計(jì)劃生育），主家要請喜娘為新人鋪床。所謂“鋪床”就是在新人的被褥里撒上一把花生和棗，意謂“早立子”和有兒有女“花搭著生”。

花生是民間的消閑小吃。據(jù)作家林苛步說：“花生消閑，老少咸宜。回憶兒時，捎三個銅板，買一包椒鹽花生，你一粒，我一粒，可分享一大群。及至年長，約三五知己，一杯清茶，一堆長生果，邊剝邊吃，談天說地，樂在其中。那年去桂林，在豪華的舞廳，就碰到幾位姑娘秉燭細(xì)談，偶爾飄來嚼花生米的幽香，原來她們每逢周末在此聚會。姑娘告訴我：‘聽音樂、剝花生，談抱負(fù)，其樂無窮?！?/p>

天津人愛吃花生米還和宮廷膳食有關(guān)。天津有專門生產(chǎn)花生米食品的企業(yè)，名叫“果仁張”?！肮蕪垺眰鹘y(tǒng)食品是津門有名的老字號，已經(jīng)有一百七十多年的歷史?！肮蕪垺钡淖嫦仍谇鍖m御膳房做小食品，像凈香花生仁、琥珀核桃仁、凈香蠶豆瓣等，這些食品總能使得慈禧太后鳳顏大悅。后來在南市食品街有了自己的店鋪。小小的果仁在“果仁張”的手上，保持著香甜、酥脆、味美適口、回味無窮、久儲不綿的特點(diǎn)。在傳統(tǒng)的五香、奶香、醬香、凈香、虎皮花生仁的品類之外，又推出了掛霜系列的香草、薄荷、檸檬、海菜、橘香、可可、麻辣等新品種，被評為“中華名小吃”。

關(guān)于花生的起源與傳入中國的時間問題，學(xué)術(shù)界還存在著爭論。一般認(rèn)為，花生原產(chǎn)在美洲，是和玉米、向日葵、番茄等作物在明代傳入中國的。上世紀(jì)50年代中期，在浙江吳興錢山漾遺址和江西修水山背遺址先后出土了疑似花生的植物子粒，又有了花生原產(chǎn)中國的說法。學(xué)者游修齡認(rèn)為，花生在新石器晚期即已在中國栽培的結(jié)論還未成熟，因?yàn)樵诿鞒墨I(xiàn)中，許多人都對花生這個作物還非常陌生而驚異。endprint

《中國栽培植物發(fā)展史》認(rèn)為，中國在公元前已有花生，并列舉了例證。1765年由趙學(xué)敏撰寫的《本草綱目拾遺》說，花生是清朝康熙年間由應(yīng)元和尚從扶桑國帶回?！墩{(diào)鼎集》是一部有關(guān)食品和烹飪的專著，撰寫于清朝康熙年間，收錄了大約2600余種食品和菜譜。書中載有炸花生、醉花生、炒花生、花生糕、糖花生和腌花生等6種花生食用法。1797年嘉慶年間出版的《滇海虞衡志》是一部記述云南風(fēng)俗的專著，書中曾提到過花生，有關(guān)花生的記載頻頻出現(xiàn)于清代的書籍中，至少可以說明，花生是在清代普及民間的。

而今，我國以黃河下游各地栽培花生為最多，主要類型有普通型、多粒型、珍珠豆型和蜂腰型等4類。我國寶島臺灣在十六世紀(jì)時，自福建、廣東引入栽種。澎湖所產(chǎn)者，以粒大聞名；白沙灣所產(chǎn)的，則以小著稱。后者尤松脆可口。據(jù)說，其好吃的秘訣是：“大灶大鍋，十斤帶殼土豆（花生），放四斤白海沙同炒，炒要慢火，炒40分鐘后，香味會自然溢出。”

津人吃炒大果仁，講究粒圓飽滿，不掉皮，吃到嘴里又脆又香，不綿不艮。在餐飲市場上，除了“果仁張”之外，還有像“小老果仁”、“鳥市果仁”等名品。

花生米不僅火于民間小吃，還普及于民間飲食，如天津的炒辣豆。天津的老百姓喜歡在春秋冬三季做炒辣豆菜。其主料是土豆、胡蘿卜、肉皮、青椒、香干、黃豆、花生米。此菜關(guān)鍵是要將肉皮的黏汁 制出來。由于材料豐富多彩、膠質(zhì)蛋白豐富，特別是冬日里，菜可凝結(jié)成凍，便于存放，很受主婦們的歡迎。

不但在民間，即使在大宅門的食譜中也少不了花生米。在《紅樓夢》第十九回中，寫寶玉編造耗子精偷果品熬臘八粥來與黛玉逗趣。據(jù)《燕京歲時記》載，“臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以作點(diǎn)染?！?/p>

在餐飲名菜中也缺不了花生仁。著名川菜宮保雞丁就是由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。制作此菜的要領(lǐng)是要取嫩仔雞胸脯肉，將肉拍松，剞上十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，入味，花生米要炒熟晾涼后去皮。干辣椒切段。烹調(diào)時，凈鍋加底油燒熱，下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下干紅辣椒段炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒，再加入姜、蔥、蒜炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸后加入花生米，顛翻炒勺即成。此菜傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點(diǎn)是鮮香細(xì)嫩、辣而不燥，略帶酸甜味道，各地略有差異。餐飲名菜還有許多以花生米為原料者，如拔絲果仁、琥珀果仁、四季烤麩等，素菜有素什錦、羅漢齋等。福建廈門還有素食名點(diǎn)花生湯，據(jù)說其催乳作用不下于民間用花生燉豬腳的偏方。

花生富含蛋白質(zhì)，是公認(rèn)的植物性高營養(yǎng)食品，所以才被譽(yù)為長生果、萬壽果。但是凡事都有個度，生食過量會引起消化不良，霉?fàn)€的花生有致癌作用。

嗟夫！黃天霸得瑟一世，卻短命于長生果，此為“不能安其所，其隕也固宜”。老朽戲書此段子，是為引流一笑也。

（下期預(yù)告：吃個雞蛋覺得不錯）endprint