梅紅

最近，有一條微信被廣泛轉(zhuǎn)發(fā)，該條微信列出了十種食品添加劑的名稱，并冠之以“十大最危險食品添加劑”。微信勸人們在購買食品時一定要慎重選擇。

這“十大最危險食品添加劑”是——

1.蔗糖聚酯。一種人造脂肪，被廣泛用于炸薯條和甜品中。

2.焦糖色素。存在于可樂、咖啡等飲料以及調(diào)味醬、蛋糕中。

3.糖精。屬于人工甜味劑，存在于飲料、果凍等食品中。

4.溴酸鉀。在烘烤過程中，它可以幫助面包膨脹，也可作為增白劑用于面粉制作中。

5.BHA和BHT。丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）分別是抗氧化劑和防腐劑。

6.氫化植物油。廣泛使用在面包、蛋糕、餅干、薯條及咖啡伴侶、奶昔中。

7.亞硫酸鹽。一種能夠保持食物光鮮的防腐劑，多用于酒類行業(yè)中。

8.偶氮甲酰胺。食品制造中，多用作發(fā)泡劑，改善面團的彈性、韌性。

9.角叉菜膠。用于果凍、軟糖、冰激凌和乳品中。

10.硫酸銨。用作食品添加劑時，多為面團調(diào)節(jié)劑。

事實真的是這樣嗎？

談食品添加劑首先要明確一點：凡是經(jīng)國家批準使用的食品添加劑，都是經(jīng)過嚴格的食品安全性毒理學評價，證明其在一定的使用量下是安全的。迄今為止，在我國對人體健康造成危害的食品安全事件中，沒有一件是合法使用食品添加劑造成的。

那為什么人們還對食品添加劑如此恐慌？主要是公眾對食品添加劑缺乏了解和認識。

下面，我們就來說說這10種“危害最大”的食品添加劑。

其實，這10種“食品添加劑”中，有兩種根本就不是食品添加劑。

不屬于食品添加劑的蔗糖聚酯和

氫化植物油

蔗糖聚酯是2010年10月21日被衛(wèi)生部批準的“新資源食品”。換句話說，它和普通食品差不多，是一種新型的功能性油脂，或者說是一種脂肪替代品。

可見，蔗糖聚酯也不是食品添加劑，微信中想說的應(yīng)該是氫化植物油中的反式脂肪酸。

反式脂肪酸有三個來源：一是來自天然食物，主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工來源，主要產(chǎn)生于植物油的氫化、精煉過程中；三是食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長時會產(chǎn)生少量反式脂肪。其中，被人討厭的是食品加工中產(chǎn)生的反式脂肪酸，曾在2010年被眾多媒體稱為“餐桌上的定時炸彈”。

過去，人們一直認為動物油脂對健康不利，因此用氫化植物油取代動物油被視為科技的進步。但近些年的研究表明，過多攝入反式脂肪酸可增加心血管疾病的風險。為此，2003年，世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比應(yīng)低于1%。在我國，即便是北京、廣州這樣的大城市，反式脂肪酸的供能比也只有0.34%。所以，反式脂肪酸沒有人們想象得那么可怕。

其實，植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪酸而是飽和脂肪酸，飽和脂肪酸并非反式脂肪酸，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。當然，完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。這一點倒是被很多人忽略了。

退出添加劑舞臺的溴酸鉀

還有一種“食品添加劑”，在今天已經(jīng)沒有這個身份了。溴酸鉀，是面粉增白劑的一種，有致癌性。早在2005年7月1日，我國就已全面禁用。不過，溴酸鉀在個別國家仍允許使用，比如美國。

具有自限性的焦糖色素和糖精

焦糖色素“很危險”，估計主要是說4-甲基咪唑，因為它曾在食品消費中引起軒然大波。2012年3月，我國曾爆出有關(guān)可樂致癌的新聞，焦點即是4-甲基咪唑。

焦糖色素是一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑——著色劑，廣泛用于醬油、食醋、黃酒、啤酒、飲料等食品中?？蓸沸惋嬃现形⒘康?-甲基咪唑一般是由所使用的焦糖色素帶入的。

國際癌癥研究機構(gòu)將4-甲基咪唑定為2B類致癌物，即對動物有明確的致癌性，對人類致癌性證據(jù)不足。

國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會對焦糖色素的確認是“安全”，但對其中的4-甲基咪唑作出了限量規(guī)定：每日允許攝入量值為160～200毫克/公斤體重。2011年歐盟食品安全局提出的焦糖色素ADI值為300毫克/公斤體重。美國食品化學法典對焦糖色素中4-甲基咪唑的規(guī)定是小于250毫克/公斤體重，我國的國家標準規(guī)定4-甲基咪唑含量為小于200毫克/公斤體重。

作為著色劑，焦糖色素的使用量很有限，因為過量添加反而會影響食品的感官和口感。國家食品安全風險評估中心專家指出，高糖飲料本身帶來的能量攝入過剩的風險，遠遠大于焦糖色里4-甲基咪唑的風險。

糖精，還有我們常在配料表中看到的阿斯巴甜，都是食品添加劑中的甜味劑。糖精的準確稱謂應(yīng)為糖精鈉。

甜味劑的甜度是蔗糖的數(shù)百倍，對食品工業(yè)而言是大好事，因為可以大大降低生產(chǎn)成本。對消費者而言也是好事，因為它們提供的熱量遠低于蔗糖，甚至可以忽略不計。

“自限性”是甜味劑的一大特點，即加多了食品就不是味兒了，就如同蒸饅頭，堿（碳酸氫鈉）放多了，饅頭會發(fā)澀一樣。

天然的膳食纖維角叉菜膠

角叉菜膠其實就是卡拉膠，提取自海藻，是天然的膳食纖維，其作用和增稠劑類似。對增稠劑我們并不陌生，比如烹飪用的淀粉、形成肉皮凍的明膠（膠原蛋白）。

在《食品添加劑使用標準》GB2760-2011中，允許使用的增稠劑有30種左右，最常見的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，如羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等，還有很多增稠劑來自于天然食物，如海藻酸鈉、瓊脂等，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。

“膳食纖維”有什么可怕的呢？所以，在很多食品中都沒有限制增稠劑的使用量。

規(guī)范使用很安全的偶氮甲酰胺、亞硫酸鹽、丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯、硫酸銨

偶氮甲酰胺是一種面粉改良劑，在今年初因“賽百味鞋底事件”而被人們廣泛關(guān)注。其實，偶氮甲酰胺不僅能起到漂白作用，還能改善面團的強度和柔韌性，是一種“文武雙全”的食品添加劑。

至于其安全性，世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會早在1966年就已作出評估結(jié)論：“很安全”，該機構(gòu)給出的安全劑量是0～45毫克/千克。我國的標準也是據(jù)此制定的，限量為45毫克/千克。美國、加拿大等國也都使用它，美國的用量上限和我國一樣。

亞硫酸鹽和山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，都是食品添加劑中的防腐劑。丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯都是脂溶性的抗氧化劑，二者也可混合使用，但對混合后的總量，國家標準有限量規(guī)定。硫酸銨是一種加工助劑，在國家標準中，其功能是“發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)”，使用范圍為“發(fā)酵工藝”。

在食品包裝上標注出食品添加劑，主要是為了保護消費者的知情權(quán)，但消費者沒必要擔心其安全性，也沒必要為其種類的多少而糾結(jié)，更沒必要為所謂的“零添加”或“不含×××”的噱頭去花大價錢。凡是按國家標準允許的種類、限量和范圍使用的食品添加劑，都是可以放心的；凡是超量超范圍使用或違法添加的，都是需要嚴厲打擊的。因為，食品添加劑沒有好壞之分。endprint