王濰青

走進超市玲瑯滿目的休閑食品區(qū)，有一類商品的規(guī)模隨著消費者日益增加的需求，其陳列在不停地“擴張”，這就是在很多人眼中既可做主食又能當零食的餅干。

如今的餅干種類越來越多樣化，從蘇打餅干、夾心餅干、酥性餅干、巧克力餅干等眾多品種一直延伸到引起眾人熱捧的無糖餅干、全麥全谷餅干和一些宣傳加了菇粉便有助于胃病恢復的餅干等。

但當我們細看配料表時，不難發(fā)現(xiàn)，幾乎絕大多數(shù)的餅干，配料前三位均是小麥粉、油脂與糖?？梢哉f，除了面粉，油脂是與餅干關(guān)系最為重要的原料。

可是，當人們津津有味地品嘗著或酥脆或香甜或營養(yǎng)加倍的餅干時，又有幾人知道這餅干中到底使用的是什么油脂呢？如果細細翻看餅干包裝，您會發(fā)現(xiàn)這些名詞：起酥油、植物油、精煉植物油、氫化植物油、人造奶油、精煉棕櫚油。

這并不是我們?nèi)粘Ｊ熳R的那些食用油名稱，消費者難免看得一頭霧水。下面就為您揭開一些餅干用油的“神秘面紗”。

氫化植物油

此油大家并不陌生，它的出名在于國家要求生產(chǎn)廠家在食品營養(yǎng)成分表中標注“反式脂肪”的含量，于是曾經(jīng)深藏于氫化油中的反式脂肪的危害被各大媒體不斷披露，雖然口感會更好，但是對人體健康的危害卻非常巨大，例如可以增加冠心病的危險，誘發(fā)腫瘤、糖尿病、肥胖等。

現(xiàn)在的廠家極少會在配料表中標注使用氫化植物油，即使有，也多采取了更高級的植物油氫化的技術(shù)，使其營養(yǎng)成分表中的反式脂肪含量可標注為“零”。但是此“零”并不代表著完全沒有，國家規(guī)定食品中每百克反式脂肪酸含量小于等于0.3克即可標注為“零”。所以“零”不代表沒有，雖量小，但長期食用對健康也有不利影響。

起酥油

起酥油多指精煉的動植物油脂，也包含氫化植物油或者是多類油脂混合物，一般呈現(xiàn)半固態(tài)或者固態(tài)，廣泛應用于烘焙食品。起酥油過量食用對身體健康的影響類同于氫化植物油。如果精煉動物油所占比例高，易造成飽和脂肪酸攝入過量，肥胖和心腦血管疾病患者要盡量減少食用動物油。

一般來說，越是酥脆分層、口感出眾的糕點類，使用的油脂比例越大，飽和脂肪酸含量也會越高。

精煉棕櫚油

平時大家對棕櫚油接觸不多。其實很多餅干類食品都是用棕櫚油或其制品進行烘焙，一些油炸食品也多用棕櫚油炸制。

棕櫚油油脂的飽和程度在所有植物油中幾乎是最高的（比豬油的飽和程度還要高），常溫下呈現(xiàn)固態(tài)半固態(tài)（在日常生活中，只有高飽和脂肪的豬油、牛油等會呈現(xiàn)完全固態(tài)），而飽和脂肪酸高的油脂進入人體很難被人體代謝到體外。

另外，餅干中脂肪的含量也著實不低，看一下營養(yǎng)表，一些蘇打餅干、酥性餅干與全麥全谷類餅干，100克中脂肪含量甚至能達到30克左右，在含量如此之高的油脂影響下，那些打著健康營養(yǎng)旗號的餅干對健康的益處已經(jīng)很小了。相比之下，韌性餅干大多油脂含量相對少一些。

對于感覺并不油膩的餅干，可以用幾張紙巾將其包裹后用重物壓住，二十分鐘后看看有多少油脂滲入紙中，吃著不油膩卻滲出油脂過多的餅干，可能是含飽和脂肪過多，不建議長期多量食用。

物無美惡，過則為災，對于健康人而言，偶爾食用含有此類油脂的餅干并無大礙，但對身體偏胖、患有某些疾病的人群，以及生長發(fā)育期的兒童來說，這類餅干還是少吃為妙。

餅干，“油”不得我們，但是吃與不吃，卻是自己說了算，要根據(jù)自己的身體情況選擇適合自己的餅干。相信銷售情況的改變，也會最終使得生產(chǎn)廠家的用油更加健康合理。endprint