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      濟(jì)南府的老玉記扒雞

      2015-01-20 06:55:38十畝園
      關(guān)鍵詞:扒雞口蘑濟(jì)南

      十畝園

      舊時(shí)的濟(jì)南府,扒雞在人們生活中的位置是不可替代的,雖然濟(jì)南的扒雞在名氣上遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上德州扒雞,甚至也不如符離集的扒雞,但是濟(jì)南人對扒雞的感情卻是深厚。

      在濟(jì)南,解放前有“無扒雞不成席”的傳統(tǒng),婚喪嫁娶,開業(yè)慶典,祭祖上墳等等,少了扒雞那是萬萬不可。扒雞是吉祥如意的一種象征。當(dāng)然了,扒雞的味道也很符合濟(jì)南人偏重醬鮮的口味。

      物資匱乏的年月里,人們在過年時(shí),才能下下狠心,從不多的收入中拿出錢來,起個(gè)大早,去排隊(duì)買一只扒雞過年。隨著社會(huì)的發(fā)展,物質(zhì)生活的豐富,如今,越來越多的誘惑充斥于人們的生活。扒雞漸漸變得不那么重要了,可是,作為老濟(jì)南文化的一部分,扒雞還是以其獨(dú)特魅力走到了今天。

      濟(jì)南歷史最悠久的扒雞店叫老玉記,那是濟(jì)南扒雞的精神領(lǐng)袖。

      老玉記扒雞店原名為玉記扒雞店,1962年為了恢復(fù)傳統(tǒng)名吃,遂將玉記扒雞店改為老玉記扒雞店。

      該店自本世紀(jì)初創(chuàng)立以來,至今已有80余年的歷史,它所制作的口蘑脫骨扒雞,久負(fù)盛譽(yù),是獨(dú)具特色的風(fēng)味佳肴。

      濟(jì)南人張誠曾在清朝山東巡撫丁寶楨手下當(dāng)差,因?yàn)樗敺f伶俐,善學(xué)肯干,被丁寶楨賞識,選為貼身隨從。他曾隨丁赴京,在京有緣結(jié)識了清宮御膳房的張廚頭,二人因既是同鄉(xiāng)又是同姓,所以一見如故。張誠早有心改行從商,于是便乘機(jī)向張廚頭討教了烹調(diào)技巧和名吃秘方。以后他便在濟(jì)南府縣東巷開設(shè)餐館。他所創(chuàng)制的口蘑脫骨扒雞,色澤鮮艷,香味濃郁,熟爛離骨,清口不膩,深受當(dāng)時(shí)各界人士的歡迎,一時(shí)門庭若市,名噪泉城,成為濟(jì)南地區(qū)獨(dú)樹一幟的風(fēng)味小吃。后張誠之子張玉孝繼承父業(yè),遷店至濟(jì)南城內(nèi)的魏家莊,專設(shè)了玉記扒雞店。

      張玉孝很熱愛這一行,他不斷對原有的扒雞制作技術(shù)加以改進(jìn),使扒雞的色、香、味、型更加完美,因而生意更加興隆。張玉孝為了永保名吃的聲譽(yù),使祖?zhèn)鞯氖炙囈淮纫淮鷱?qiáng),早早地就把手藝傳授給自己的兒子張潤生。張潤生勤學(xué)好問,邊學(xué)習(xí)邊實(shí)踐,并深入研究,大膽嘗試,逐漸使技藝達(dá)到了爐火純青的地步,因而在濟(jì)南同行業(yè)中贏得了較高的聲譽(yù)。1956年6月,國家在北京舉辦了全國食品展覽會(huì),張潤生榮幸地被邀請出席會(huì)議,他所制作的口蘑脫骨扒雞得到了與會(huì)者的一致好評,與北京烤鴨、道口燒雞等齊名,被評為有全國水平的山東風(fēng)味名吃。

      1956年,張潤生響應(yīng)黨的號召,將店實(shí)行了公私合營。以后由于受“左”的錯(cuò)誤影響,玉記扒雞店被迫停業(yè)。1963年,黨提出國營、集體、個(gè)體經(jīng)濟(jì)同步進(jìn)行的政策后,張潤生又白手起家,重理舊業(yè)。但不久“文化大革命”開始,大割“資本主義尾巴”,他被列入專政對象,下放勞動(dòng),該店再度被迫停業(yè)。1978年黨的十一屆三中全會(huì)以后,他又重新開業(yè),恢復(fù)了濟(jì)南這一傳統(tǒng)風(fēng)味名吃,“老玉記扒雞店”這塊招牌重新掛起,開張營業(yè)。

      開業(yè)以來,張潤生把質(zhì)量信譽(yù)放在首位,由于物美價(jià)廉,所以買賣日益興隆。不少外地顧客慕名而來,一買就是四五只,捎帶回鄉(xiāng),作為饋贈(zèng)親友的禮品。山東省和濟(jì)南市的外事部門也經(jīng)常派人來預(yù)訂,以此佳肴來招待國賓及外商。凡是品嘗過老玉記扒雞的,無不交口稱贊。有些走南闖北、吃遍全國名特美食的人說:“老玉記的扒雞,色、香、味、型四美皆備,獨(dú)具特色,可以說香壓道口,味勝德州,不愧為魯菜百花園中的一支奇葩?!辈簧俾糜斡^光者也贊道:“不吃‘老玉記,枉作泉城游?!崩嫌裼洶请u之所以這么深受歡迎,是因?yàn)樗_實(shí)有其獨(dú)特之處,其特色可歸納為以下五點(diǎn):

      1.外觀美。色澤鮮艷,橙紅中透金黃,光潤油亮,造型生動(dòng),猶如寒鴨浮水,雁叼翅箭。

      2.口味佳。雞皮滑爽脆嫩,肥而不膩,雞肉粉白細(xì)膩,鮮嫩酥軟,雞骨酥松入味。

      3.香味濃。咸淡適中,藥香純正,脂香濃冽,余味綿綿。

      4.火候佳?;鸷蚯〉胶锰?,熟爛脫骨,趁熱提起一抖,骨肉分離,不嵌不塞,又能保持雞皮完整,造型豐滿。

      5.兼有藥物療效。因配方中有20余種中藥材,不僅香味濃郁,營養(yǎng)豐富,而且有益五臟、補(bǔ)虛損、健脾胃、壯筋骨、活血理氣等療效。故這一美味佳肴被群眾譽(yù)為滋補(bǔ)、強(qiáng)身、祛病、延年的保健食品。

      制作工藝:(1)選料講究,一絲不茍。扒雞選用的全是健康肥壯的活雞,從來不用病、死、老、 瘦雞。進(jìn)雞要一只只嚴(yán)格認(rèn)真地挑選,對不合格的,或稍有毛病的,都堅(jiān)決剔出。對冷庫的凍雞從不選用,因凍雞會(huì)影響扒雞的質(zhì)量。配方科學(xué),香料多樣。制作扒雞的香料有20余種,除了砂仁、肉桂、丁香、白豆蔻、紫蔻、玉果、白芷、山楂外,還用口蘑、石落子、莨姜、陳皮、南酒、冰糖、紫蘇實(shí)、大棗、大曲、套油、老姜、大茴、小茴、胡椒、花椒、咖哩等,而且還根據(jù)季節(jié)及顧客不同的口味,靈活調(diào)整配方,所以能形成多層次的復(fù)合香型,使香味更加濃郁,純正可口。(2)工藝精細(xì),制作嚴(yán)格。主要工序有:選雞、宰洗、成型、涂料、過油、悶煮、晾雞等,每道工序都有嚴(yán)格的操作規(guī)程,尤其悶煮,火候是關(guān)鍵?;鸷蛞燃焙笪?,使香料、藥料能滲透至骨髓,肉爛骨酥,又要使扒雞完整,雞肉不柴,時(shí)間一般控制在6小時(shí)左右。陳年老湯也是扒雞質(zhì)量的保證。

      老玉記三代薪火相傳,制作方法獨(dú)成一家,1957年上海文化出版社編輯的《佳肴集錦》一書,首次將老玉記扒雞的制作方法編入,1984年,它又被編入《中國土特名產(chǎn)辭典》中。endprint

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