清酒熟化度的快速認(rèn)定法及新型防品質(zhì)退化技術(shù)的開發(fā)

岡本竹己 齋藤高弘

一般在檢測(cè)食材的抗氧化性時(shí)所采用的是化學(xué)分析法。近年來開發(fā)出能檢測(cè)食材在流通和貯藏過程發(fā)生品質(zhì)退化的方法，這種方法是通過檢測(cè)食材在品質(zhì)退化過程中所產(chǎn)生的微弱發(fā)光現(xiàn)象，以高感度光電法原理進(jìn)行檢測(cè)，該方法已經(jīng)被公立機(jī)關(guān)所采用。清酒在貯藏過程中會(huì)發(fā)生緩慢的品質(zhì)變化，用這種方法也是很合適的。

不僅酒類，食材一般在儲(chǔ)藏過程中受氧的影響，一些成分會(huì)變?yōu)闅溥^氧化物（ROOH），這類氧化物在分解時(shí)會(huì)發(fā)出極微弱的光，可用高感度的光電增倍管將其檢出，通過測(cè)量可以量化其氧化變質(zhì)的程度。

用該裝置測(cè)量的手法是先把樣品注入小試管，將試管插入儀器，再用吸液管把藥液（常溫條件下具有極高的發(fā)光度）注入儀器的上端，藥液與樣品混合于全避光的裝置內(nèi)，它發(fā)出的光被PC捕捉，最后看儀器PC端發(fā)光量的峰值進(jìn)行判斷。這種方法簡(jiǎn)便，時(shí)間短是它的最大優(yōu)點(diǎn)。

本報(bào)告中使用了兩種清酒，裝入玻璃瓶后50 ℃用熒光燈照射，分時(shí)間段檢測(cè)其品質(zhì)下降的量值。以往是采用TBA（硫代巴比土酸）法檢測(cè)清酒的劣化程度，它檢測(cè)的是與美拉德反應(yīng)后生成的中間產(chǎn)物3DG反應(yīng)所生成的紅色素，其成分為TBA，它是清酒品質(zhì)劣化的指標(biāo)性物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)中用儀器檢測(cè)的結(jié)果與TBA法基本相同，證明了這種快速檢測(cè)法是有效的。

在新防品質(zhì)劣化技術(shù)方面所著眼的是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的抗氧化物，這是受日本一種清酒在抗氧化性方面特強(qiáng)的啟發(fā)。這種清酒使用了添加的乳酸菌，因而在貯存流通中不僅風(fēng)味保持得好，且提高了酒味的寬度。本報(bào)告介紹了添加乳酸菌與酵母共酵生產(chǎn)清酒的實(shí)驗(yàn)過程，增強(qiáng)了清酒在貯存當(dāng)中的抗氧化性，風(fēng)味保持效果提高。作者最后提到，其實(shí)該方法并非新的，但能打出不添加釀造用乳酸的標(biāo)識(shí)，增大產(chǎn)品天然性效果。