劉培培，臧素敏

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，河北 保定 071000）

影響雞蛋中膽固醇含量的因素

劉培培，臧素敏

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，河北 保定 071000）

近年來(lái)，人民生活水平不斷提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求也越來(lái)越嚴(yán)格。膽固醇，作為人體健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，食入過(guò)量卻會(huì)導(dǎo)致膽結(jié)石等病癥。因此，為了降低雞蛋中膽固醇含量，研究其影響因素越來(lái)越必要。本文詳細(xì)論述了影響雞蛋中膽固醇含量的因素，為降低雞蛋中膽固醇含量提供了理論依據(jù)。

雞蛋；膽固醇；因素

雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，能供人體各種所需，如各種氨基酸、維生素、脂肪酸和礦物質(zhì)元素等。但是雞蛋中的膽固醇含量也較高，可達(dá)到200～300 mg/枚。根據(jù)世界營(yíng)養(yǎng)組織推薦，一般每人每天的膽固醇攝入量應(yīng)控制在300 mg左右。目前，由于血液中膽固醇過(guò)高導(dǎo)致的高血壓、心臟病、高血脂等心血管疾病發(fā)病率越來(lái)越高，一些人甚至聞蛋色變。因此，研究雞蛋中膽固醇含量的影響因素并尋找合適的降低膽固醇的方法迫在眉睫。一般來(lái)說(shuō)，蛋雞采食日糧后，一部分物質(zhì)可經(jīng)過(guò)一系列途徑轉(zhuǎn)化為膽固醇儲(chǔ)存在體內(nèi)。蛋雞體內(nèi)的膽固醇一部分經(jīng)膽道系統(tǒng)由肝臟進(jìn)入到腸內(nèi)，通過(guò)腸道中細(xì)菌的作用生成類固醇，隨著糞便排出體外；還有一部分轉(zhuǎn)入到雞蛋中，以產(chǎn)蛋的形式排出體外。

1 禽體本身因素

1.1 品種 研究發(fā)現(xiàn)，雞的品種不同，雞蛋中膽固醇含量也不盡相同。在王立克等[1]的試驗(yàn)中，隨機(jī)選取32～36周齡羅曼褐雞、閩中麻雞、淮南雞三種健康雞的新鮮雞蛋各30枚，測(cè)定雞蛋中膽固醇的含量。結(jié)果顯示，每枚雞蛋膽固醇含量以閡中麻雞最高，為241.319，比羅曼褐雞高9.18%（P＜0.05），比淮南雞高5.99%（P＞0.05）。說(shuō)明不同品種由于自身的生理特點(diǎn)不同，蛋中膽固醇含量也發(fā)生變化，這與戴政等[2]報(bào)道的結(jié)果是相符的。

1.2 年齡 雞蛋中膽固醇含量與產(chǎn)蛋雞年齡有關(guān)。Shafey[3]對(duì)澳大利亞的3種蛋雞在不同年齡階段的膽固醇含量進(jìn)行了研究,結(jié)果顯示56周齡的雞所產(chǎn)蛋中膽固醇含量比30周齡的要高出19%，表明年齡與雞蛋中膽固醇含量關(guān)聯(lián)性很大,并且雞蛋中膽固醇的含量隨產(chǎn)蛋期的延長(zhǎng)有上升的趨勢(shì)。

2 遺傳因素

Ansah等[4]估計(jì)蛋中膽固醇的遺傳值為0.21～0.26或0.04～0.18。他們對(duì)來(lái)航蛋雞經(jīng)過(guò)三代低膽固醇選育，最終發(fā)現(xiàn)卵黃中膽固醇降低了5.4%（9 mg/枚）。

3 日糧因素

3.1 能量濃度 大量研究表明，日糧中能量濃度越高，雞蛋中膽固醇越低。Vargas等[5]試驗(yàn)結(jié)果就證明了此觀點(diǎn)。產(chǎn)蛋雞每天耗料低于110 g時(shí)，日糧中能量濃度升高，雞蛋中膽固醇含量反而降低；但當(dāng)每天耗能大于1 588.4 MJ/d時(shí)，膽固醇濃度則與日糧中能量濃度呈正相關(guān)。由此推斷，當(dāng)日糧中能量濃度過(guò)高時(shí)，雞蛋中膽固醇含量反而升高。

3.2 脂類 日糧中的多不飽和脂肪酸能夠降低蛋中膽固醇含量。張麗英等[6]用添加了8%紅花籽油的日糧飼喂42周齡羅曼蛋雞，結(jié)果顯示，雞蛋中膽固醇分別降低了25.17%和29.37%，其含量分別為126.87 mg/dL和15.75 mg/g。而王利華等[7]在23周齡蛋雞日糧中加入葵花籽和亞麻籽，結(jié)果也顯示，試驗(yàn)組比對(duì)照組雞蛋中膽固醇含量顯著降低。蘇曉鷗[8]的試驗(yàn)也證實(shí)了這一點(diǎn)。由此推斷，當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入過(guò)少或飽和脂肪酸過(guò)多時(shí)，飽和脂肪酸刺激膽汁分泌，導(dǎo)致膽固醇吸收，使得血液中膽固醇含量過(guò)高；但當(dāng)多不飽和脂肪酸比較充足時(shí)，它能與膽固醇結(jié)合形成膽固醇酯，形成膽酸排出腸道。

3.3 纖維素 Mcnaughton[9]發(fā)現(xiàn)，用粗纖維水平為2.05%的日糧飼喂蛋雞比含8.79%的日糧飼喂的蛋雞所產(chǎn)蛋中膽固醇含量降低了13.2%。王育才等[10]在77周齡蛋雞基礎(chǔ)日糧中分別添加4%纖維飼料和2%的螯合劑，飼喂60 d后檢測(cè)蛋中膽固醇，發(fā)現(xiàn)2組雞蛋中膽固醇含量分別降低10.3%和17.9%。但Beyer和Jensen[11]用大麥蛋白粉（CF 35%）配制纖維水平達(dá)7%的日糧飼喂蛋雞，發(fā)現(xiàn)蛋中膽固醇并沒(méi)有變化。這可能是因?yàn)榈半u只有少量的膽固醇通過(guò)腸道排出體外，所以通過(guò)向日糧中添加纖維來(lái)降低雞蛋中的膽固醇作用比較有限。

4 微量元素添加劑

4.1 銅 研究發(fā)現(xiàn)，日糧中Cu2+相對(duì)于其他微量元素缺乏，特別是相對(duì)于Zn2+含量過(guò)低時(shí)，會(huì)導(dǎo)致高膽固醇血癥。因此增加日糧中銅含量可能降低機(jī)體膽固醇。Pesti等[12]添加125 mg/kg的硫酸銅飼喂蛋雞后發(fā)現(xiàn)，雞蛋中膽固醇含量由11.7 mg/g降到了8.6 mg/g。他認(rèn)為，如果不追求雞蛋的放心性，只講究產(chǎn)蛋數(shù)量和飼料利用效率，可以用很少的銅，大約小于6 mg/kg日糧即可；但若要求低膽固醇蛋的放心蛋，那就必須增加日糧中銅的含量了。這在劉明江[13]試驗(yàn)中也得到了驗(yàn)證，他在蛋雞日糧中分別添加銅含量為125 mg/kg、250 mg/kg的無(wú)水硫酸銅，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)雞蛋中膽固醇的含量分別降低了20%和25%，效果顯著。

4.2 鉻 鉻是葡萄糖耐受因子的組成成分，具有增強(qiáng)胰島素的生物學(xué)作用，通過(guò)影響脂類代謝，從而促進(jìn)機(jī)體內(nèi)脂類物質(zhì)沉積，減少血液循環(huán)中的脂肪，抑制膽固醇的生物合成，降低血清總膽固醇和三酰甘油含量以及雞蛋中的膽固醇含量。池鑫良[14]報(bào)道，在蛋雞日糧中分別添加0.4和0.8 mg/kg的酵母鉻，雞蛋中膽固醇的含量顯著降低。林祥霖等[15]在蛋雞日糧中分別加入無(wú)機(jī)鉻和有機(jī)鉻時(shí)發(fā)現(xiàn)，有機(jī)鉻組的雞蛋中膽固醇的含量比無(wú)機(jī)鉻組顯著降低。4.3 鍺 唐兆新等[16]在伊沙蛋雞基礎(chǔ)日糧中添加鍺，發(fā)現(xiàn)雞蛋中膽固醇的含量降低了22～38 mg。其原因可能是因?yàn)殒N能降低機(jī)體總血脂、甘油三脂和膽固醇等的含量，從而改善體內(nèi)脂類代謝，降低雞蛋中膽固醇。

4.4 釩 楊昌英等[17]指出，釩具有胰島素樣作用，一是可促進(jìn)膽固醇的代謝，降低膽固醇；二是可抑制一些脂類物質(zhì)的合成，使膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸，從而也使膽固醇降低。屈健[18]發(fā)現(xiàn)，微量元素釩不僅能降低雞蛋中膽固醇含量，還能抑制雞肝臟內(nèi)膽固醇的合成，降低血漿中膽固醇的含量。

5 微量成分添加劑

5.1 植物固醇類物質(zhì) 植物固醇能降低雞蛋中膽固醇的含量，這個(gè)結(jié)論很早就已得到驗(yàn)證。張麗英[19]向日糧中添加大豆固醇，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)雞蛋中膽固醇含量有明顯降低趨勢(shì)，但也有人認(rèn)為不是大豆固醇單獨(dú)作用的結(jié)果，是它與多不飽和脂肪酸共同作用影響的，其原理還需進(jìn)一步探究。

5.2 大豆類黃酮 鄭君杰等[20]在蛋雞日糧添加大豆黃酮，發(fā)現(xiàn)可以達(dá)到降低雞蛋中膽固醇的含量的目的，效果較好。最新研究發(fā)現(xiàn)，向日糧中添加5～40 mg/kg的大豆黃酮，雞蛋膽固醇隨著日糧中大豆黃酮添加量的添加呈直線下降（P＜0.01），當(dāng)添加到40 mg/kg時(shí)，膽固醇含量降低了19%（P＜0.01）。

5.3 殼聚糖 殼聚糖能通過(guò)胃酸的作用在胃中形成凝膠，從而吸附膽固醇和膽汁酸，同時(shí)阻止膽汁酸的循環(huán)，降低脂肪的吸收，膽固醇和脂肪通過(guò)糞便排出體外。張麗英等[21]向36周齡羅曼蛋雞日糧中添加4%的殼聚糖發(fā)現(xiàn)，添加組雞蛋中的膽固醇含量比未添加組降低了9.13%。

5.4 微生態(tài)制劑 微生態(tài)制劑，是運(yùn)用微生態(tài)學(xué)原理，利用一些益生菌或益生菌的促生長(zhǎng)物質(zhì)，經(jīng)特殊工藝制成的制劑，也叫活菌制劑或生菌劑。它產(chǎn)生的一些抗氧化物質(zhì)、生物活性成分能降低膽固醇的含量。張永福[22]用EM原液發(fā)酵的飼料飼喂20周齡的羅曼蛋雞，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋中膽固醇下降了15.91%。郜敏[23]報(bào)道，在海蘭褐商品蛋雞日糧中添加5%的EM發(fā)酵飼料、飲水中添加1%稀釋液，并用2%的EM稀釋液每周2次噴霧雞舍，結(jié)果雞蛋中膽固醇含量降低了67.78%。目前認(rèn)為，EM制劑法是降低雞蛋中膽固醇最好的方法。

5.5 大蒜素 研究表明，大蒜素能顯著降低肝臟磷酸戊糖途徑中一些關(guān)鍵酶的活性，從而使膽固醇的合成減少。尹靖東等[24]在蛋雞日糧中添加50 mg/kg大蒜素，雞蛋中膽固醇的含量降低了9.1%（P＜0.05）。

5.6 茶多酚 尹靖東等[25]在蛋雞基礎(chǔ)日糧中分別添加5、10、20、40 mg/kg的茶多酚，飼喂一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，4種劑量的添加劑均可明顯降低雞蛋中的膽固醇，并且以添加40 mg/kg茶多酚組的降低膽固醇效果最好。

5.7 中草藥添加劑 為了降低雞蛋中膽固醇，我們嘗試過(guò)大量的添加劑，但發(fā)現(xiàn)，一般的飼料添加劑多為生物激素和化學(xué)合成物，易在動(dòng)物體內(nèi)殘留蓄積，產(chǎn)生毒副作用[26]。但中草藥添加劑因具有安全性好、毒副作用低、無(wú)藥物殘留、促進(jìn)生長(zhǎng)、增強(qiáng)體抗力等特點(diǎn)，越來(lái)越受到養(yǎng)殖者的推崇。郭洋等[27]指出，產(chǎn)蛋雞采食含中藥添加劑的日糧后蛋黃中膽固醇的含量明顯降低，且與中藥添加比例成正比關(guān)系。袁福漢等[28]用絞股藍(lán)等中草藥組成的平肝散和加味紅白散飼喂蛋雞發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)組雞蛋的膽固醇含量比對(duì)照組低15.45%和14.80%。

5.8 藥物 趙偉等[29]和劉來(lái)亭等[30]試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，洛伐他汀能起到降低膽固醇的作用，而是否還有其他藥物具有此作用，還需進(jìn)一步探討。

6 小結(jié)

近年來(lái)人們做了大量研究來(lái)降低雞蛋中的膽固醇，如選擇合適的禽體、供給合適的能量、添加劑等。但因蛋黃膽固醇是數(shù)量性狀，遺傳力較低，通過(guò)遺傳選育的方法不太可行，而添加藥物等可能造成殘留，也不安全。EM制劑、中草藥等能降低雞蛋中的膽固醇含量，可廣泛用于生產(chǎn)。除以上因素外，深入研究膽固醇產(chǎn)生的機(jī)理，也有助于采取措施達(dá)到更好地降低雞蛋中膽固醇含量的目的。

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Factors that influencing the cholesterolcontent in eggs

Liu Peipei,Zang Sumin
（Col lege of Animal Science and Technology,Hebei Agricul tural University,Hebei Baoding 071000）

In recent years,people's l iving standards continue to improve.So people's l i fe is becoming more and more st rict with nut rition.Cholesterol,as human heal th is an essential nut rient,but it wi l l lead to excessive ingestion of gal lstones and other i l lnesses.Therefore,in order to reduce the cholesterol content of eggs,to study the factors increasingly necessary.This paper summarized the factors that inf luence the content of cholesterol in eggs,to provide the basis for fur ther reducing the cholesterol content in eggs.

Egg;Cholesterol;Factors

S831

1672-9692(2015)07-0027-04

2015-04-28

劉培培（1990-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)。