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關(guān)于食用油的科學(xué)解讀

1　背景信息

食用油是膳食必需營(yíng)養(yǎng)素之一，也是人體能量的重要來源.近幾年，我國(guó)食用油生產(chǎn)、加工、貿(mào)易迅速發(fā)展，國(guó)內(nèi)外食用油脂產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈.人們的消費(fèi)觀念也從“吃飽”到吃“精細(xì)”再到“吃出健康、吃得安全”不斷轉(zhuǎn)變.2014年11月26日，中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)組織多位國(guó)內(nèi)食用油脂行業(yè)的權(quán)威專家、十余位媒體代表針對(duì)我國(guó)食用油產(chǎn)業(yè)發(fā)展、食用油營(yíng)養(yǎng)、煎炸油安全等問題進(jìn)行了討論交流.

2　專家解讀

①針對(duì)食用油，應(yīng)倡導(dǎo)健康的食用方法，要對(duì)食用油的“量”進(jìn)行適當(dāng)控制，保證營(yíng)養(yǎng)平衡.一是食用油的“量”要適當(dāng)控制.聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、美國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRI）專家委員會(huì)和醫(yī)學(xué)研究所以及日本的DRI委員會(huì)等對(duì)膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的適宜攝入量均提出了推薦值.我國(guó)也有相應(yīng)的要求，對(duì)于我國(guó)成年人（18-59歲）、老年人（≥65歲）、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪適宜攝入量均推薦為膳食總能量的20-30%，推薦膳食飽和脂肪酸適宜攝入量為13～59歲人群＜10%，60歲以上老年人在6～8%，建議膳食中來源于工業(yè)加工中產(chǎn)生的反式脂肪酸攝入量不超過膳食總能量的1%.二是保證食用油的營(yíng)養(yǎng)平衡.油脂最基本的功能之一就是提供能量.而對(duì)于健康而言，油脂的另一個(gè)重要功能是提供人體代謝所需要的必須脂肪酸.針對(duì)不同地域、不同年齡段的人群應(yīng)提供適合其健康需要的食用油，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家有專門給高血壓、糖尿病患者研制的食用油.這對(duì)于食品工業(yè)帶來的最大挑戰(zhàn)就是食用油結(jié)構(gòu)的調(diào)整，通過食用油的精細(xì)化生產(chǎn)，保證食用油的營(yíng)養(yǎng)平衡將成為我國(guó)食用油工業(yè)未來努力發(fā)展的方向.②煎炸過程影響油脂品質(zhì).不同食物對(duì)油脂品質(zhì)的影響不同，以棕櫚起酥油為例，42℃下煎炸海鮮類產(chǎn)品時(shí)其品質(zhì)劣變速度最快，其次是雞類產(chǎn)品，最后是薯類產(chǎn)品；正確的過濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質(zhì)，混濾對(duì)煎炸油品質(zhì)有影響，不同類產(chǎn)品應(yīng)分開過濾；炸制量對(duì)煎炸過程中的油脂品質(zhì)無顯著影響.③我國(guó)油脂管理以及法規(guī)建設(shè)正趨于國(guó)際化，專業(yè)化.國(guó)際煎炸油專題學(xué)術(shù)會(huì)議由德國(guó)油脂科學(xué)學(xué)會(huì)定期舉辦，目前已成功舉辦七屆，其中第七屆圍繞優(yōu)化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質(zhì)展開討論.針對(duì)餐飲業(yè)中有關(guān)食物烹炸的過程，我國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)食物烹炸操作規(guī)范》目前正在制定過程中，操作規(guī)范提出如下幾個(gè)要求：①選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂.②良好的排油煙設(shè)施.③定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?④經(jīng)常檢查在用油的品質(zhì).⑤定期清潔烹炸設(shè)備設(shè)施.⑥為保持油炸設(shè)備正常工作，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充烹炸油.⑦宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設(shè)備設(shè)施.⑧避免烹炸油溫過高（推薦不超過190℃）.中國(guó)對(duì)于煎炸過程的管理是全球較嚴(yán)格的國(guó)家之一，國(guó)油脂管理以及相應(yīng)法規(guī)建設(shè)正趨于國(guó)際化、專業(yè)化.④以土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨方法生產(chǎn)出的食用油有益處也有風(fēng)險(xiǎn)，需要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)才能保證安全.部分消費(fèi)者追求土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制，認(rèn)為更天然.中國(guó)幅員遼闊，不同區(qū)域分布著不同的油脂加工原料，長(zhǎng)期以來也催生出了很多傳統(tǒng)的、原生態(tài)的油脂初榨技術(shù).初榨對(duì)于保持油脂的原生態(tài)的營(yíng)養(yǎng)成分有益，然而對(duì)于重金屬、農(nóng)藥殘留等污染物的控制不夠.即便低溫壓榨，同樣需要對(duì)原料、加工過程以及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行有效控制.總之，對(duì)于遵循土法或者原生態(tài)的壓榨方法生產(chǎn)出來的食用油，只有在符合我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，才能真正保證天然與安全并存.

3　專家建議

專家建議如下：①棕櫚油以及調(diào)和油是較佳煎炸油的選擇.②影響煎炸油品質(zhì)的因素很多，需要科學(xué)的管理制度和監(jiān)控手段，而不只是僅用煎炸“天數(shù)”來控制.③在烹制油炸食品時(shí)要分類煎炸，對(duì)使用油品適時(shí)過濾，不同類產(chǎn)品分開過濾，可以提高油脂品質(zhì).④食用油并不是越貴越好，油的價(jià)格高與生產(chǎn)油的原料有關(guān)系，與其自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有必然聯(lián)系，消費(fèi)者要根據(jù)自身特點(diǎn)選擇選“對(duì)的”油，不一定要選“貴的”油.

關(guān)于酒類產(chǎn)品中甜蜜素的解讀1　背景信息

近年來，食品藥品監(jiān)管部門不斷在白酒樣品中檢出甜蜜素.根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，作為食品添加劑的甜蜜素不允許在白酒生產(chǎn)加工中使用.下面就酒類產(chǎn)品中甜蜜素做些簡(jiǎn)單的解讀.

2　專家解讀

①甜蜜素是一種廣泛應(yīng)用于食品加工制造的食品添加劑.甜蜜素是環(huán)己基氨基磺酸鈉或鈣鹽的商品名，屬于食品添加劑中的甜味劑，其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味純正、自然，不帶異味，且性質(zhì)穩(wěn)定.聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）于1994年批準(zhǔn)其作為食品添加劑使用.甜蜜素廣泛應(yīng)用于食品加工制造中.按照我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011），該食品添加劑可以用于配制酒，最大使用量為0.65 g/kg（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)）.②按照GB2760的規(guī)定，白酒中不允許使用甜蜜素，但并不等于白酒中“不得檢出甜蜜素”.按照GB2760中用于界定食品添加劑使用范圍的食品分類系統(tǒng)，白酒屬于蒸餾酒，不允許使用甜蜜素.但是，“不允許使用”在有些情況下并不等于“不得檢出”，還要結(jié)合產(chǎn)品中的本底情況、是否可能由于原料帶入、食品生產(chǎn)過程中投料記錄等進(jìn)行綜合判定.③GB2760關(guān)于甜蜜素的使用規(guī)定是建立在科學(xué)評(píng)估基礎(chǔ)上的，按照標(biāo)準(zhǔn)使用甜蜜素能夠保證消費(fèi)者的健康.FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）制定的甜蜜素的每日允許攝入量（ADI）為11 mg/kg bw.也就是說，對(duì)于一個(gè)體重60 kg的消費(fèi)者來說，即使每天都吃到甜蜜素，只要其每天攝入量不超過660 mg，就不會(huì)給消費(fèi)者的身體健康帶來危害.現(xiàn)行GB2760中關(guān)于甜蜜素的使用規(guī)定是建立在科學(xué)評(píng)估基礎(chǔ)上的，按照標(biāo)準(zhǔn)使用該添加劑能夠保證消費(fèi)者的健康.④我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格規(guī)定，媒體的相關(guān)報(bào)道應(yīng)用正確的標(biāo)準(zhǔn)作為判定依據(jù).根據(jù)我國(guó)食品添加劑的管理法規(guī)和現(xiàn)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，我國(guó)食品添加劑的使用規(guī)定在GB2760及國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委食品添加劑相關(guān)公告中，食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中涉及食品添加劑內(nèi)容的，一般直接引用GB2760及相關(guān)公告，在食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中一般不再規(guī)定食品添加劑的使用規(guī)定.

3　專家建議

白酒企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格按照GB2760的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行.如果確需使用甜味劑調(diào)整白酒口味，應(yīng)該按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申請(qǐng)?zhí)鹞秳U(kuò)大適用范圍，獲批準(zhǔn)后才能應(yīng)用.