邢振楠，孟慶彬，劉邦

(伊春林業(yè)科學(xué)院，黑龍江 伊春 153000)

北冰紅全漿發(fā)酵果酒生產(chǎn)技術(shù)的研究

邢振楠，孟慶彬，劉邦

(伊春林業(yè)科學(xué)院，黑龍江 伊春 153000)

北冰紅全漿發(fā)酵果酒是采用天然冰凍的完全成熟的北冰紅葡萄，經(jīng)全漿低溫發(fā)酵釀制而成的一種風(fēng)味獨(dú)特的葡萄酒。對(duì)北冰紅全漿發(fā)酵果酒的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵性技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了研究。包括低溫發(fā)酵、陳釀、澄清、冷處理、過濾等過程。經(jīng)全漿發(fā)酵的北冰紅果酒對(duì)原料進(jìn)行充分利用，花青素等主要營(yíng)養(yǎng)成分含量高于冰酒，具有更好的保健功效。

北冰紅；全漿低溫發(fā)酵；冷處理

北冰紅葡萄是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的漿果，其平均含單寧0.034.4%[1]、含有18種游離氨基酸，總含量變化幅度為769～6819mg/L。漿果果皮紅色素色階在20～134，其平均含量是高粱紅色素含量的10余倍。此外，漿果還含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)(鉀、鈣、磷、鐵)等營(yíng)養(yǎng)元素。葡萄，葡萄汁，葡萄酒有補(bǔ)腎、壯腰滋神益血、降壓開胃之功效。北冰紅全漿發(fā)酵果酒的生產(chǎn)加工與生產(chǎn)工藝息息相關(guān)，對(duì)北冰紅全漿發(fā)酵果酒釀造工藝的研究至關(guān)重要。

1 材料輔料及設(shè)備

1.1 材料

北冰紅葡萄，產(chǎn)自小興安嶺地區(qū)。

北冰紅葡萄的采收日期必須在11月10日后，采收溫度在-7℃以下[2]，對(duì)果實(shí)的含糖量、含酸量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表1。

表1 北冰紅葡萄檢測(cè)結(jié)果

1.2 輔料

偏重亞硫酸鉀(WINY)、果膠酶(LAFFORT)、K1酵母(LALVIN)、皂土市售。

1.3 設(shè)備

對(duì)輥破碎機(jī)，螺旋壓榨機(jī)，酶解罐(帶加熱)，發(fā)酵罐(帶制冷)，陳釀罐(帶制冷)，冷凍罐，硅藻土過濾機(jī)，緩沖罐，除菌濾膜，高位罐，虹吸式灌裝機(jī)，比重計(jì)，理化指標(biāo)檢測(cè)儀器。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 北冰紅全漿發(fā)酵果酒釀造工藝流程

圖1 北冰紅全漿發(fā)酵果酒工藝流程圖

2.2 北冰紅葡萄的分選

北冰紅葡萄在破碎前要進(jìn)行分選，剔除雜物及爛果。

2.3 北冰紅葡萄的前處理

利用對(duì)輥破碎機(jī)對(duì)結(jié)冰的葡萄進(jìn)行破碎，破碎后的果漿應(yīng)盡快進(jìn)入到酶解罐內(nèi)，以免被氧化。根據(jù)葡萄的品質(zhì)來確定SO2添加量，為30～50mg/L。果漿入罐后將果漿升溫，罐內(nèi)溫度控制在10～12℃，加入30～40mg/L的果膠酶，用于果漿的酶解[3]，提高出汁率。

2.4 發(fā)酵

2.4.1 酵母活化。果漿進(jìn)入發(fā)酵罐后控溫在10～12℃。將活性干酵母進(jìn)行活化，酵母添加量為100～150mg/L，酵母營(yíng)養(yǎng)液為葡萄汁總量的1.5%，其中葡萄汁與純凈水的比例為1∶2，將酵母加入營(yíng)養(yǎng)液中，活化時(shí)間為30～40min。

2.4.2 主發(fā)酵。將活化后的酵母培養(yǎng)液接入果漿中后進(jìn)行封閉式循環(huán)，根據(jù)發(fā)酵罐體容積、循環(huán)泵的功率，確定循環(huán)時(shí)間為20min。

果漿發(fā)酵啟動(dòng)后溫度會(huì)升高，對(duì)比不同發(fā)酵溫度的成品酒的理化指標(biāo)及顏色感官共做5組實(shí)驗(yàn)，分別為9～12℃、12～15℃、15～18℃、18～21℃、21～23℃，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。其中9～12℃發(fā)酵啟動(dòng)緩慢，連續(xù)監(jiān)測(cè)3d，肉眼基本觀察不到發(fā)酵現(xiàn)象；發(fā)酵至4d，發(fā)酵醪出現(xiàn)氣泡溢出，但不劇烈；發(fā)酵至6d，發(fā)酵正常，形成皮渣蓋較?。话l(fā)酵至7d，皮渣完全上浮。與其它4組實(shí)驗(yàn)相比，由于發(fā)酵啟動(dòng)緩慢，導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸偏高，發(fā)酵時(shí)間明顯延長(zhǎng)。經(jīng)對(duì)比，發(fā)酵溫度控制在12～15℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間適中，酒精度及干浸出物含量最高，揮發(fā)酸含量最低，酒體顏色呈深寶石紅色，由此確定最佳發(fā)酵溫度為12～15℃。

表2 不同發(fā)酵溫度的發(fā)酵時(shí)間及成品酒的理化指標(biāo)與顏色感官

將發(fā)酵溫度控制在12～15℃，循環(huán)噴淋降溫，2次/d，每次循環(huán)20min。每天取樣檢測(cè)發(fā)酵醪密度。當(dāng)檢測(cè)發(fā)酵醪比重降至1.020/m3(20℃)時(shí)[4]，皮渣中的色素、芳香物質(zhì)及主要營(yíng)養(yǎng)成分已浸提充分，主發(fā)酵結(jié)束。

2.4.3 后發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束后將自流酒倒入其它發(fā)酵罐中，皮渣利用螺旋壓榨機(jī)壓榨，壓榨酒和自流酒混合繼續(xù)發(fā)酵，殘?jiān)M(jìn)行蒸餾。后發(fā)酵溫度與主發(fā)酵相同。后發(fā)酵期每天進(jìn)行密度測(cè)定。

2.4.4 停止發(fā)酵。當(dāng)后發(fā)酵醪密度達(dá)到0.993～0.998/m3時(shí)，發(fā)酵已經(jīng)完全，后發(fā)酵結(jié)束，即原酒[5]。原酒倒入陳釀罐中。

2.5 陳釀

原酒陳釀時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射陳釀罐，陳釀溫度應(yīng)控制在2～4℃，并保持溫度的穩(wěn)定，以避免急速的溫度改變影響酒的品質(zhì)[6]。陳釀期間定期對(duì)原酒進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)內(nèi)容包括酒精度、總糖、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物等理化指標(biāo)。

2.6 倒桶

原酒經(jīng)陳釀罐陳釀180d時(shí)，SO2預(yù)補(bǔ)20mg/L，防止原酒在倒桶過程中感染雜菌。之后將原酒從陳釀罐清酒口倒入其他陳釀罐中，去除酒腳，酒腳蒸餾白蘭地。倒桶時(shí)應(yīng)注意原罐、新罐及管道的密封，倒罐過程原酒不能接觸空氣，避免污染。

2.7 下膠

倒桶后進(jìn)行下膠澄清，下膠使用皂土，用量為0.5g/L將皂土加入60～70℃的熱水里，浸泡24h之后，加原酒制成5%～10%的懸浮液，邊攪邊倒入酒中，繼續(xù)攪拌20min，靜置24h后再攪拌一次即可。經(jīng)20～30d，視澄清良好時(shí)，分離除去沉淀。

2.8 冷處理

將下膠后的原酒倒入冷凍罐中冷凍，冷凍溫度在-5.0～-5.5℃，冷處理時(shí)間為3d。

2.9 過濾

過濾前添加SO230～50mg/L，防止原酒在過濾與灌裝過程中感染雜菌。冷凍罐清酒口連接硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，原酒經(jīng)硅藻土過濾后進(jìn)入到緩沖罐，之后利用除菌膜過濾機(jī)進(jìn)行精濾，濾膜孔徑為0.45μm。

2.10 灌裝

灌裝設(shè)備經(jīng)CIP清洗后，進(jìn)行無菌灌裝，灌裝過程中盡可能少接觸空氣，灌裝后對(duì)分裝量、打塞情況進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除不合格產(chǎn)品。

3 結(jié)果與分析

3.1 北冰紅全漿發(fā)酵果酒主要工藝參數(shù)

3.1.1 北冰紅全漿發(fā)酵果酒發(fā)酵溫度與時(shí)間。為釀造出顏色呈深寶石紅，純正、優(yōu)雅、和諧的果酒，必須控制好發(fā)酵溫度。邵威平[7]研究指出不同的發(fā)酵溫度對(duì)果酒品質(zhì)的影響不同。溫度過高時(shí)發(fā)酵速度加快，總糖、干浸出物的含量明顯減少，影響果酒的典型性；溫度過低時(shí)抑制酵母活性，發(fā)酵酒糖度高，酸度高，酒體不協(xié)調(diào)。因此發(fā)酵期，適時(shí)噴淋降溫，使發(fā)酵溫度控制在12～15℃。發(fā)酵時(shí)間以檢測(cè)原酒達(dá)到預(yù)期酒度及各項(xiàng)指標(biāo)來確定。

3.1.2 北冰紅全漿發(fā)酵果酒下膠。利用皂土下膠。皂土下膠安全可靠，和有機(jī)材料相比，不必?fù)?dān)心下膠過量，如果有機(jī)材料下膠過量會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)特征的渾濁[8]；采用皂土處理，如果用量多了僅會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味有少許影響，不會(huì)影響酒的穩(wěn)定性[9]。

3.1.3 北冰紅全漿發(fā)酵果酒冷處理。下膠處理能夠去除葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體粒子，對(duì)于不穩(wěn)定的酒石酸鹽就需通過冷凍處理。冷凍溫度應(yīng)接近酒的冰點(diǎn)，即T=-(酒度/2)[10]，以酒精度12%為例，冰點(diǎn)在-6℃，冷凍溫度以高于冰點(diǎn)0.5～1.0℃為宜。冷凍時(shí)間一般為3d。

3.2 北冰紅全漿發(fā)酵果酒感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

根據(jù)邵志芳[11]提出的葡萄酒品質(zhì)分析方法進(jìn)行分析。

3.2.1 感官指標(biāo)。根據(jù)李華[12]提出的品嘗技術(shù)，從外觀、香氣、口感和典型性等方面進(jìn)行感官分析。分析結(jié)果見表3。

表3 北冰紅全漿發(fā)酵果酒感官指標(biāo)

3.2.2 理化指標(biāo)。根據(jù)GB/T 15038-2006[13]中的葡萄酒分析方法進(jìn)行理化指標(biāo)分析。分析結(jié)果見表3。由表3可知，北冰紅全漿發(fā)酵果酒各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB 15037-2006[14]和GB 2758-2012[15]中的要求。

表4 北冰紅全漿發(fā)酵果酒理化指標(biāo)

4 結(jié)論

以北冰紅冰葡萄為原料，進(jìn)行低溫采收，破碎，酶解，控溫發(fā)酵，定期檢測(cè)，使原酒平穩(wěn)達(dá)到預(yù)期酒度及各項(xiàng)理化指標(biāo)。陳釀期后添加皂土澄清，澄清后的原酒進(jìn)行冷凍處理，去除不穩(wěn)定物質(zhì)。

通過上述工藝釀造的北冰紅全漿發(fā)酵果酒，原料經(jīng)充分浸提，與傳統(tǒng)工藝的北冰紅冰酒相比，酒體色澤較深，香氣馥郁，酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特，單寧、花青素含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，適宜作為年份酒貯藏，具有較好的市場(chǎng)前景。

[1]張瑩.北冰紅葡萄引種實(shí)驗(yàn)[J].河北林業(yè)科技,2013(6)：18-19.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 25504-2010 冰葡萄酒[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[3]趙軍.干紅山葡萄酒發(fā)酵工藝條件的研究[J].沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1996(2)：120-124.

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[13]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.

[14]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 15037-2006葡萄酒[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.

[15]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì),GB 2758-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)酵酒及其配制酒[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2012.

Study on the Production Technology of Beibinghong Pulp Fermentation Wine

Xing Zhennan，Meng Qingbin，Liu Bang (Yichun Academy of Forestry Science,Yichun,Heilongjiang 153000 )

Beibinghong pulp fermentation wine is using natural frozen mature Beibinghong grapes,brewing from the low-temperature fermentation and into a unique flavor wine. In this paper, the production process and the key parameters of Beibinghong pulp fermentation wine are studied. Including low-temperature fermentation, aging, clarification, cold treatment and filtration. The Beibinghong pulp fermentation wine to make full use of raw materials, Anthocyanins and other major nutrients content is more than that of ice wine.

Beibinghong grapes；Pulp low-temperature fermentation；Cold treatment

2015-09-15

項(xiàng)目來源：黑龍江省財(cái)政廳資助項(xiàng)目(2014-01)

邢振楠(1981-)，男，工程師，從事森林食品研究，E-mail:13234588377@163.com。

TS262.61

A

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.06.010