新數(shù)據(jù)為清潔標(biāo)簽的創(chuàng)新需求提供支持
——乳制品制造商如何在不犧牲質(zhì)構(gòu)的條件下滿足清潔標(biāo)簽的需求

文/泰萊 (Tate & Lyle) 應(yīng)用總監(jiān) Jim Carr

新數(shù)據(jù)為清潔標(biāo)簽的創(chuàng)新需求提供支持
——乳制品制造商如何在不犧牲質(zhì)構(gòu)的條件下滿足清潔標(biāo)簽的需求

文/泰萊 (Tate & Lyle) 應(yīng)用總監(jiān) Jim Carr

消費者從來沒有像現(xiàn)在這樣加關(guān)心食品和飲料中使用的原料。事實上，72% 的美國消費者和 50% 的歐洲消費者認(rèn)為，產(chǎn)品的配料表必須簡潔易懂。根據(jù)消費者對更清潔標(biāo)簽的需求，作為食品科學(xué)家，我們必須在配方方面發(fā)揮創(chuàng)造力，以達到并超越消費者的期望。

我們以酸奶和酸奶類產(chǎn)品為例。Innova Market Insights 的新數(shù)據(jù)告訴我們，即使價格較高，消費者仍然越來越偏好于購買清潔標(biāo)簽酸奶產(chǎn)品。事實上，去年新推出的酸奶或酸奶類產(chǎn)品中有三分之一使用更清潔標(biāo)簽宣稱，而且平均價格溢價為 12%。然而，為實現(xiàn)更清潔標(biāo)簽，酸奶制造商所面臨的障礙正是消費者能否接受的關(guān)鍵，包括味道不可口、色澤令人沒有食欲、質(zhì)地不一致。

總體而言，口味仍是消費者選購食品和飲料的決定性因素 — 而且是壓倒性因素。事實上，89% 的消費者表示，他們購買商品時最主要取決于口味。對于酸奶，質(zhì)地也是非常重要的考慮因素。根據(jù) Innova 的更多新數(shù)據(jù)，我們了解到，在過去四年間推出的超過 14000 種新酸奶產(chǎn)品中，平均有17% 的產(chǎn)品聲稱質(zhì)地改善，從 2011 年的 15% 增加到 2014 年的 19%。最常見的宣稱包括“奶油質(zhì)感”、“濃稠”和“細(xì)膩”。

有趣的是，除非品質(zhì)實在太次，否則消費者很少考慮質(zhì)構(gòu)劑問題。他們不了解明膠、淀粉和各種凝膠等不同穩(wěn)定劑在配方中起到的關(guān)鍵作用 — 也不了解使用清潔標(biāo)簽原料獲得相同品質(zhì)是多么困難。例如，消費者在食用酸奶時所期望的質(zhì)地常常通過添加變性淀粉實現(xiàn)。

這些傳統(tǒng)變性淀粉已廣泛用于酸奶和酸奶類產(chǎn)品，提供所需的稠度和質(zhì)地，并在保質(zhì)期內(nèi)保證產(chǎn)品穩(wěn)定。事實上，自 2011 年以來，酸奶類別中大約三分之一的新產(chǎn)品在制作時加入變性淀粉。天然淀粉可以簡單地注記為“淀粉”，可以達到更清潔標(biāo)簽的需求，但一般無法耐受酸奶苛刻的加工條件，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的質(zhì)地?zé)o法被消費者接受。

因此，作為食品科學(xué)家，我們該如何努力開發(fā)更清潔標(biāo)簽產(chǎn)品，同時繼續(xù)滿足消費者長久以來對產(chǎn)品質(zhì)地的期望？

得益于對食材配方的突破性研究，清潔標(biāo)簽的淀粉現(xiàn)在可以提供與變性淀粉相同的優(yōu)良品質(zhì)，在功能方面與變性淀粉相符。這些全新的清潔標(biāo)簽淀粉具備抗剪切性、耐熱性和耐酸性 — 即使是在 UHT 和均質(zhì)等極端條件下。隨著時間推移，這些淀粉具備的高增稠性和質(zhì)地一致性，能夠為消費者提供他們尋求和期望的奶油質(zhì)感。

與大部分天然淀粉不同，這些功能型清潔標(biāo)簽淀粉也有助于保持良好口感和色澤。白色的外觀不會使最終產(chǎn)品顏色變暗，這在酸奶應(yīng)用中非常重要，因為“白色”至關(guān)重要。

綜合所有這些屬性，我們可以肯定，在外觀、口味和功能方面與變性淀粉類似的清潔標(biāo)簽淀粉是可行的解決方案。現(xiàn)在，酸奶制造商能夠克服更清潔標(biāo)簽產(chǎn)品在制作過程中的挑戰(zhàn)，滿足消費者對于更清潔標(biāo)簽的需求并滿足他們的感官期望。

為滿足消費者對更簡潔配料表日益增長的需求，具有前瞻性的制造商應(yīng)與食材供應(yīng)商密切合作，完成共同的愿景：對清潔標(biāo)簽創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的承諾。