康金波，李廣榮，侯娟，李發(fā)昌

(西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西 寶雞 721000)

?

站車衛(wèi)生

鐵路餐飲單位食品中亞硝酸鹽含量調查分析

康金波，李廣榮，侯娟，李發(fā)昌

(西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西 寶雞 721000)

為了解轄區(qū)餐飲服務單位采購、加工食品中亞硝酸鹽含量水平，預防亞硝酸鹽食物中毒發(fā)生，保證食品安全,對2012年至2014年的轄區(qū)食品監(jiān)測數(shù)據(jù)進行了分析,結果表明，調查食品中亞硝酸鹽含量均低于國家標準限值，符合食品安全要求。其中肉制品中亞硝酸鹽含量最高，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量最低。盡管調查食品中亞硝酸鹽含量均低于國家標準限值，但熟肉制品和醬腌菜中亞硝酸鹽含量仍較高，特別是外購散裝熟肉制品亞硝酸鹽含量最高，仍需加強轄區(qū)食品采購環(huán)節(jié)的安全管理，嚴格執(zhí)行采購索證、索票、購入驗收制度，優(yōu)選食材、科學加工，不供應亞硝酸鹽含量高的食品，確保食品質量安全。

鐵路餐飲服務單位；食品；亞硝酸鹽；快速檢測

亞硝酸鹽在糧食、蔬菜、肉類等各類食物中都會有一定的殘留。作為一種肉制品護色劑和防腐劑，亞硝酸鹽經常被添加使用，蔬菜也會在種植、儲存、加工過程中產生亞硝酸鹽。但人體一次性攝入亞硝酸鹽0.3～0.5 g，即會引起紫紺性食物中毒，超過3 g則可導呼吸衰竭甚至死亡[1]。為了解轄區(qū)餐飲服務單位采購加工食品中亞硝酸鹽含量水平，嚴格食品安全監(jiān)管，預防亞硝酸鹽食物中毒發(fā)生，故開展本次食品中亞硝酸鹽含量動態(tài)監(jiān)測調查分析。

1 對象與方法

自2012年至2014年，從轄區(qū)各鐵路餐飲服務單位(職工食堂和沿線伙食團)分別隨機采集新鮮蔬菜116份，醬腌菜83份，熟肉制品91份，蔬菜為從超市和集貿市場購回當天的新鮮菜品，醬腌菜全部為食堂自制，熟肉制品包括食堂自制、外購散裝和外購預包裝三類?，F(xiàn)場使用北京中衛(wèi)食品衛(wèi)生科技公司與北京藝卓恒信科貿有限公司聯(lián)合研制的“中衛(wèi)牌”亞硝酸鹽速測管，方法編號：CDC-1061.有效期內使用。按照固體食品亞硝酸鹽速測管檢測方法，進行食品樣品亞硝酸鹽含量檢測，同時作空白對照，對檢測結果進行整理統(tǒng)計、分析和評價。

2 結果

本次抽樣調查中，各類食品樣品的亞硝酸鹽含量均低于國家安全標準限值[2-3]，合格率均為100%。其中新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，含量范圍在0～1.0mg/kg，以小白菜、甘藍、芹菜等莖葉菜為主；熟肉制品亞硝酸鹽含量較高，含量范圍在2.5～10 mg/kg，尤其外購散裝熟肉制品亞硝酸鹽含量最高，外購散裝熟肉制品以醬牛肉、臘驢肉、鹵豬肉為主；而醬腌菜(泡酸菜和腌咸菜等)亞硝酸鹽含量范圍為1.0～2.5 mg/kg，介于新鮮蔬菜和熟肉制品之間。見表1。

表1 各類食品亞硝酸鹽含量及合格率

3 討論分析

3.1 新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量較低，可能因為蔬菜均在采購1天內，儲存時間短，其中所含硝酸鹽還未被還原菌轉變成亞硝酸鹽。據(jù)潘靜嫻等報道新鮮蔬菜中硝酸鹽含量遠高于亞硝酸鹽的含量，而且亞硝酸鹽含量會隨著蔬菜存儲時間的延長而逐漸增高。這是由于在蔬菜儲存過程中，某些還原性細菌會繁殖增多，進而將蔬菜中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽所致[4]。

另據(jù)潘靜嫻等報道蔬菜低溫冷藏與常溫儲存相比，冷藏可明顯減緩蔬菜中亞硝酸鹽的生成[4]。本次調查顯示，常溫儲存的蔬菜和冰箱冷藏的蔬菜，其亞硝酸鹽含量范圍接近，無明顯差異?？赡苡捎诒敬握{查運用的亞硝酸鹽快速檢測方法，只是一種半定量實驗法，僅能粗略測試一個含量范圍，無法精確檢測出具體含量數(shù)值，從而掩蓋了常溫儲存和低溫冷藏對蔬菜中亞硝酸鹽含量影響的差異。

3.2 雖然本次調查顯示，轄區(qū)餐飲服務單位所售各類食品亞硝酸鹽含量，均符合國家食品安全標準要求，但熟肉制品的亞硝酸鹽含量相對較高，尤其是外購的散裝肉制品，所含亞硝酸鹽接近10 mg/kg，與龍梅等報道的火腿腸類食品亞硝酸鹽含量4.0～15 mg/kg[1]接近，主要集中在醬牛肉、臘驢肉和鹵豬肉等品種。一些個體商販不具備規(guī)范加工和冷儲肉品的條件，為提升肉品色感、亮度等賣相和延長肉品保存期，隨意加大亞硝酸鹽添加量，給熟肉制品市場埋下了安全隱患。

3.3 本次調查采集的醬腌菜全部為各餐飲服務單位自行加工制作，亞硝酸鹽含量范圍為1.0～ 2.5 mg/kg,與龍梅等報道的醬腌菜亞硝酸鹽含量1.0～1.8 mg/kg[1]接近，屬于安全范圍，但還是明顯高于新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量。

4 建議

4.1 采購的蔬菜必須新鮮完整，最好低溫儲存,縮短儲存時間、及時加工。加工前應充分浸泡、反復沖洗，烹飪宜急火快炒，或先焯水棄湯后再烹調，以便最大程度地降低蔬菜中亞硝酸鹽含量。4.2 鐵路食品安全監(jiān)管部門應加強食品安全知識宣傳和培訓，引導鐵路職工家屬養(yǎng)成科學良好的飲食習慣，減少泡菜、咸菜、腌肉等亞硝酸鹽含量較高食品的攝入量；另外指導鐵路餐飲服務單位，減少加工供應亞硝酸鹽含量高的食品。據(jù)馮翠萍等報道，蘋果、蘆柑、菠蘿、梨、櫻桃番茄汁等水果果汁，對人體胃內亞硝酸鹽有一定的清除能力，且蘋果汁及混合果汁對亞硝酸鹽的清除能力更強[5]。為預防亞硝酸鹽食物中毒，減輕亞硝酸鹽對身體的危害，平時可多食用富含維生素C和維生素E的水果蔬菜，以及茶業(yè)、食醋等，可抑制胃內的硝酸鹽還原菌，阻止亞硝酸鹽的形成。

4.3 在自制醬腌菜時，食鹽濃度應高于15%，腌制時間應不少于20天，待腌菜品應新鮮完整，腌菜容器應清潔，避免使用鋁制品容器，以減少亞硝酸鹽生成。同時改良泡菜制作方法，用人工發(fā)酵代替自然發(fā)酵，既可縮短發(fā)酵時間、改良風味色澤，又可促使乳酸菌大量繁殖，抑制雜菌感染，減少亞硝酸鹽生成。

4.4 鐵路餐飲服務單位應加強食品采購索證索票、入庫驗收管理，嚴格把控采購關。采購熟肉制品時，盡量定點采購，首選資質齊全、信譽良好的供貨方，不從無良好加工條件、無合格資質的小商小販處采買。亞硝酸鹽是N亞硝基化合物的前體物，而N亞硝基化合物對動物有較強的致癌作用。所以有條件者，應盡量自行加工熟肉制品，在加工工藝可行的情況下，可使用亞硝酸鹽替代品作為肉品的發(fā)色助劑，如L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺等，減少亞硝酸鹽使用量，從而降低對人體的危害[6]。

[1] 龍梅，張相軍，劉媛.食品中亞硝酸鹽含量測定[J].現(xiàn)代儀器,2010(5)：59-62.

[2] GB2760—2014,食品添加劑使用標準[S].

[3] GB2762—2012,食品中污染物限量[S].

[4] 潘靜嫻,張艷,毛洪斌,等.不同處理方式對幾種根莖類蔬菜亞硝酸鹽含量的影響[J].食品科學，2011,32(9)：118-121.

[5] 馮翠萍，洪建華，張弋凡.果汁對亞硝酸鹽清除作用的研究[J].山西農業(yè)大學學報(自然科學版),2009(3):12-15.

[6] 孫長顥,凌文華,黃國偉.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M].第7版.北京：人民衛(wèi)生出版社,2013:374-375.

2095-1671(2015)05-0217-03

2015-05-25；

2015-10-10

康金波(1964—)，男，陜西寶雞人，主管醫(yī)師，主要從事站車衛(wèi)生監(jiān)督工作。

R155.5

B