The use of additives in fall and winter wheat flour processing

◎?qū)O永泰（沈陽近海開發(fā)區(qū)糧食局，遼寧　遼中　110200）

Sun Yongtai（Shenyang grain bureau offshore development zone, Liaozhong 110200,China）

秋冬季面粉加工中添加劑的使用

The use of additives in fall and winter wheat flour processing

◎?qū)O永泰
（沈陽近海開發(fā)區(qū)糧食局，遼寧遼中110200）

秋冬是面粉廠家生產(chǎn)經(jīng)營的黃金季節(jié)，各廠擴(kuò)大產(chǎn)量、增加銷量是主要任務(wù)，但面粉廠家的生產(chǎn)工藝尤其是在使用改良劑方面，程度不同地存在一些不容忽視的問題，如果處理不好，將直接影響面粉質(zhì)量，影響經(jīng)濟(jì)效益。為此我們希望面粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注以下問題。

1　添加劑使用問題

1.1增白劑使用

眾所周知，溫度對增白劑作用的影響較大，進(jìn)入秋冬季特別是冬季，溫度逐漸下降，下降趨勢為20℃→10℃→0℃，在東北、西北地區(qū)氣溫會更低。而試驗證明在0℃時，過氧化苯甲酰釋放氧的反應(yīng)需4～7 d才能完成。經(jīng)過我們多年驗證，溫度每升高10℃，反應(yīng)速度增加約2～4倍。按0.02%的添加量做對比試驗，當(dāng)溫度在-3～0℃時，面粉的白度值需3d才能達(dá)到最高，而在溫度為25～30℃時，面粉的白度值約需8h即達(dá)到最高?？梢姺磻?yīng)溫度對增白劑的增白效果影響較大，所以，即使面粉中加了增白劑，也不會像夏季那樣幾個小時就能看出面粉白度的變化。一些面粉廠認(rèn)為，溫度低可以多加增白劑或加入含量較高（32%以上）的增白劑就可提高面粉的增白速度，這又進(jìn)入了另一個誤區(qū)，即形成超量添加問題。根據(jù)增白劑作用機(jī)理，對某種小麥及工藝制成的面粉來說，其中的色素含量是一定的，與之作用的增白劑的量也差不多是一定的，即使多加了增白劑也不會使面粉更白。相反，由于過多地添加，會引起一系列問題，如面粉發(fā)青、發(fā)暗、有異味，灰分和含砂量增高，直接影響面粉質(zhì)量，也不符合衛(wèi)生安全指標(biāo)。

在增白劑問題上，經(jīng)20多年的應(yīng)用實踐，大多數(shù)面粉廠家對此都有一個比較清晰的概念：無論是安全性還是實用性，在面粉加工過程中都有其存在的必然性，關(guān)鍵是安全、合理、有效的度一定要把握好。對自然氣候的變化應(yīng)注意。

1.1.1驗質(zhì)

對所購進(jìn)或欲購進(jìn)的增白劑質(zhì)量一定要把好關(guān)，除必須符合HG2684—2005外，還要做到以下幾點：①標(biāo)識。正規(guī)產(chǎn)品生產(chǎn)廠名、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期、批號等標(biāo)識清晰，凡是標(biāo)識模糊、內(nèi)容不全，或只有字母沒有中文的均不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求，客戶使用一定要小心。②外觀。色白、細(xì)膩、流散性好。市場上有些產(chǎn)品顆粒粗，甚墊有手感顆粒，色澤發(fā)暗，輕飄等都不能算是好產(chǎn)品。③氣味。無異味，有的產(chǎn)品有刺激性氣味多是過氧化苯甲酰不純引起的，面粉中加入這種增白劑不僅不能增白，還會引起不良后果?，F(xiàn)在市場上有在增白劑中加香味的，目的是掩蓋其異味。④灰分指標(biāo)檢測。有條件的廠家應(yīng)對增白劑的灰分進(jìn)行檢測，我們發(fā)現(xiàn)市場上一些產(chǎn)品的灰分指標(biāo)很高（20%以上），這將影響高等級面粉的質(zhì)量。⑤流散性指標(biāo)測定。選擇一種增白劑要看其流散性優(yōu)劣，流散性不好，添加時往往形成機(jī)器似下似不下的情況，造成添加不均勻，影響增白劑的作用和效果。具體可以用紙卷一個漏斗，內(nèi)裝適量增白劑，在距離30 cm的高度讓其自由落下，用一量角器測量其散落下來的增白劑堆高／桌面的夾角，不大于30。即為合格增白劑，否則會出現(xiàn)添加困難等問題；也可以用微量粉末添加機(jī)測試，產(chǎn)品在添加機(jī)中下料均勻即為合格增白劑。⑥增白劑的起速。秋冬季由于氣溫逐漸降低，哪一種產(chǎn)品能在短時間內(nèi)（4 h）使面粉快速增白，而且隨著時間的延長能持續(xù)增白，則這種產(chǎn)品就是較好的產(chǎn)品。簡單測試方法是：用同一種未加添加劑的面粉，按相同的添加量，用不同的增白劑產(chǎn)品作比較，添加后放置一段時間，我們一般采用0℃，4 h、24 h觀察（最好用白度計測定）面粉白度增加值，白度增加值大的就是較好的產(chǎn)品，見表1、表2。

表1　不同品牌增白劑使山東利源面粉白度增加情況表

表2　不同品牌增白劑使河南康元面粉白度增加情況表

1.1.2添加

目前面粉廠都采用動態(tài)添加，添加時應(yīng)注意兩個問題：①關(guān)注增白劑及面粉流量變化。面粉流量大小是一個動態(tài)值，其大小受原糧品質(zhì)、水分、磨輥技術(shù)特性等影響，不易保證增白劑在面粉中的準(zhǔn)確比例，由于受增白劑流散性的影響，負(fù)責(zé)添加機(jī)的人員必須關(guān)注增白劑及面粉流量的變化，保證均勻添加；②在開停機(jī)時一定要將添加機(jī)清理干凈，避免因結(jié)塊影響正常添加。

1.2增筋劑的使用

增筋劑的使用主要在面團(tuán)形成過程中起作用，一方面抑制蛋白酶對面粉中蛋白質(zhì)的分解，使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于最佳水合狀態(tài)；另一方面使蛋白質(zhì)中的硫氫基（—SH）氧化，形成雙硫鍵（—S—S—），使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子相互連接成有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)筋力、彈性和韌性，增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性和持氣能力。

目前市場上的增筋劑品種主要有快速氧化型、中速和慢速氧化型?？焖傺趸驮鼋顒┯糜诎l(fā)酵食品的面粉時，一定要控制好添加量（特別在冬季），以免因過度添加使面團(tuán)彈性過強(qiáng)，造成醒發(fā)時間過長或饅頭不起個、皺縮的現(xiàn)象。

增筋劑的使用要根據(jù)麥質(zhì)（或面粉質(zhì)量）狀況及面粉用途選擇，添加量多少要依據(jù)小樣制品實驗效果來確定。有條件的廠家，可以通過做面粉的流變學(xué)特性值來確定增筋劑的種類和最佳添加量。目前市場上增筋劑的品種較多，一般有以ADA、過氧化鈣為主的快速型、以Vc為主的中速型和以溴酸鉀為主的慢速型增筋劑，用戶在選擇時要根據(jù)具體情況恰當(dāng)選擇。

1.3饅頭粉改良劑的使用

隨著市場對專用粉需求量的增加，各面粉廠家都程度不同地使用了饅頭粉改良劑，有的稱色澤增效劑，有的稱色澤改良劑，增白增效二合一等，這些專用粉改良劑的使用無疑對提高面粉品質(zhì)起到了積極作用。根據(jù)大華公司這幾年做專用粉改良劑的實踐，提醒面粉廠家注意以下問題。

1.3.1改良劑質(zhì)量

目前饅頭粉改良劑五花八門，沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，但作為面粉廠家必須有一個清醒的認(rèn)識，無論何種改良劑，無論改善效果如何突出，最重要的是不能影響面粉質(zhì)量（如灰分），不能超出國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996的規(guī)定。

1.3.2添加

和增白劑一樣，饅頭粉改良劑也需要均勻添加，這就要求產(chǎn)品的流散性必須好，同時該類產(chǎn)品易吸潮，應(yīng)注意經(jīng)常清理添加機(jī)。

1.3.3小樣實驗

從目前情況看，專用粉改良劑的使用比增白劑更復(fù)雜，針對性較強(qiáng)，不同品質(zhì)的面粉其制品效果差異很大，使用之前必須做好制品實驗，選擇性價比合理的型號及添加量。當(dāng)麥質(zhì)發(fā)生變化時一定要重新選擇改良劑，否則會影響使用效果。

1.4添加試驗

隨著冬季的到來，各面粉廠原糧來源不同，造成面粉質(zhì)量差異，在選擇改良劑時要慎重，最好自己做、實驗或讓改良劑生產(chǎn)廠家?guī)椭鰧嶒灒诖_定合適的型號及添加量后再批量投入生產(chǎn)，以減少不必要的損失。

2　原糧、面粉及其儲藏

2.1原糧質(zhì)量

進(jìn)入面粉銷售旺季，一些面粉廠為了滿足生產(chǎn)需要，大量購進(jìn)原糧，而對原糧品質(zhì)把關(guān)不嚴(yán)，常讓一些不合格的小麥進(jìn)入車間，從而影響面粉質(zhì)量，這些不合格小麥主要包括蟲蝕小麥、發(fā)芽及霉變小麥、陳化糧等。

2.1.1蟲蝕小麥

用蟲蝕小麥加工面粉，①會降低出粉率。②由于蛀蟲的新陳代謝及繁殖活動會在麥粒中間形成一些排泄物和蟲卵，這些具有生理活性的物質(zhì)在小

2.1.2發(fā)芽及霉變小麥

小麥?zhǔn)斋@時由于雨水過多或收后沒有及時晾曬干，而造成部分麥粒發(fā)芽或即將發(fā)芽，這樣的小麥在加工制成面粉后，易使面粉色澤發(fā)暗、面團(tuán)發(fā)粘、食用品質(zhì)差；霉變小麥主要是小麥儲藏時，水分高或雜質(zhì)較多，加之夏季氣溫高，使小麥本身發(fā)生淀粉水解、蛋白質(zhì)變性、游離脂肪酸增加，產(chǎn)生霉變，加工出的面粉粉色暗淡、有哈味、苦味，甚至不能食用。

2.2原糧及面粉倉儲

2.2.1小麥倉儲

進(jìn)入秋冬季后，氣溫較低空氣干燥對小麥倉儲有利，但從夏季高溫高濕季節(jié)過來后，小麥逐漸進(jìn)入熟化、品質(zhì)穩(wěn)定期，在此期間要注意前期出現(xiàn)的小麥蟲蝕或霉變，倉庫要經(jīng)常通風(fēng)、殺蟲，避免質(zhì)量進(jìn)一步降低。

2.2.2面粉倉儲

根據(jù)增白劑在低溫情況下作用時間長這一特點，秋冬季氣溫低、空氣干燥，有利于面粉倉儲，所以有條件的廠家盡量把剛生產(chǎn)出來的面粉適當(dāng)儲存一段時間（加上運(yùn)輸時間，從面粉出機(jī)到客戶制作食品以5～7 d為宜）再出售，使加入的增白劑盡可能反應(yīng)完全。

參考文獻(xiàn)：

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［5］常健.面粉企業(yè)確保面粉質(zhì)量安全的關(guān)鍵點［J］.糧油食品科技，2003，（5）：39-406.

Sun Yongtai
（Shenyang grain bureau offshore development zone, Liaozhong 110200,China）

摘要：秋冬季節(jié)由于氣候變化，給面粉生產(chǎn)帶來一些諸如增白劑起速和白度以及制粉技術(shù)方面的影響，根據(jù)多年的實踐總結(jié)低溫下面粉使用添加劑應(yīng)注意的問題及其添加劑的選擇和品質(zhì)鑒定方法。

關(guān)鍵詞：秋冬季；面粉加工；添加劑；影響

Abstract：The ball of winter due to climate change, bring such as to the production of flour brightener speed and whiteness and the influence of milling technology, based on years of practical problems that should be paid attention to summary flour used under low temperature additives and additive selection and quality appraisal methods.

Key words：Autumn and winter; Flour processing; Additive; impact

中圖分類號：TS211.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B